По данным А. Березовского, из выявленной инфицирующей пиво микрофлоры 87% представлено молочнокислыми (грамположительные бактерии) и 13% уксуснокислыми (грамотрицательные бактерии) бактериями. Таким образом, грамположительные бактерии представляют собой наиболее опасные микроорганизмы, заражающие пивоваренное производство.
10.1.1. Грамположительные бактерии, инфицирующие пиво
Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие штаммы которых толерантны (устойчивы) к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, бактерии рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Bacillus. Основные источники инфицирования пива молочнокислыми бактериями являются сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы.
При развитии в пиве грамположительных бактерий происходит образование мути или зернистого осадка, а также иногда наблюдается его ослизнение. Эти микроорганизмы портят вкус продукта за счет образования диацетила, уксусной и молочной кислот, в результате чего пиво приобретает прогорклый маслянистый запах и вкус, также могут появиться оттенки фруктового запаха (табл. 10.1).
Таблица 10.1
Влияние посторонней микрофлоры на привкус и аромат пива
| Микрофлора | Терминология согласно системы ЕВС |
| Грамположительные бактерии (род Lactobacillus) | Диацетил, фруктовый, уксусный |
| Грамположительные бактерии (род Pediococcus) | Маслянистый, прогорклый, диацетил, цветочный |
| Грамотрицательные бактерии семейства Acetobacteriaceae | Мыльный, уксусный |
|
Грамотрицательные бактерии семейства Enterobacteriaceae |
Диацетил, фруктовый, фенольный, сернистый |
| Бактерии рода Pectinatus | Сернистый, пропионовая кислота, уксусная |
| Дикие дрожжи | Эфирный, сернистый, фенольный |
10.1.2. Грамотрицательные бактерии, инфицирующие пиво
На ход технологического процесса и качество пива оказывают влияние грамотрицательные бактерии семейства Acetobacteriaceae (роды Acetobacter и Gluconobacter). Это облигатные аэробы; размножаются только в присутствии кислорода. Тем не менее из пива выделены штаммы, которые являются микроаэрофилами.
Уксуснокислые бактерии вызывают скисание пива и придают ему неприятный резкий запах. Как правило, пиво, обсемененное бактериями рода Acetobacter мутнеет, а при развитии некоторых родов Gluconobacter, кроме того, наблюдается увеличение вязкости напитка за счет образования декстрана и Ливана. Основными источниками заражения уксуснокислыми бактериями служат сусло, семенные дрожжи и воздух.
Другие возбудители заболевания пива – бактерии семейства Enterobacteriaceae, которое объединяет роды Echerichia, Obesumbacterium, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter. Ранее эти бактерии именовали термобактериями или сусловыми бактериями. Обычно источниками инфицирования энтеробактериями являются семенные дрожжи, вода, а также ячмень и солод. При их появлении в пиве резко ухудшаются его органолептические свойства за счет образования диацетила, 4-этиленгваякола, ацетальдегида, диметилсульфида и т. д. Пиво приобретает сернистый, диацетиловый и фенольный запахи и привкусы, в некоторых случаях появляются фруктовый и маслянистый привкусы (табл. 10.1). Следует обратить внимание на род Pectinatus и Megasphaera, представители которого развиваются в закупоренных бутылках и вызывают активное скисание пива. Они способны вызывать порчу пива, которое содержит кислорода менее 0,1 мг/л. В пиве верхового брожения обнаруживают бактерии рода Zymomonas.
10.1.3. Дикие дрожжи, инфицирующие пиво
Появление и развитие диких дрожжей в пиве характеризуется изменением его органолептических свойств и нарушением хода технологического процесса.
Большинство посторонних дрожжей не имеет прямого отрицательного воздействия, однако если они размножаются параллельно с культурными дрожжами, то при увеличении числа генераций их доля в семенных дрожжах увеличивается. В результате изменяются технологические показатели процесса, так как в отличие от пивных дрожжей они, как правило, не способны к флокуляции и образуют несвойственные пиву побочные продукты. Следует обратить внимание, что дикими дрожжами для пивоваренного производства следует считать и сами пивные дрожжи, если они не представляют тот штамм S.cerevisiae, который должен быть использован для получения конкретного сорта пива.
Для пивоваренного производства наибольшую опасность представляют некоторые виды S. cerevisiae, в частности те штаммы, которые утилизируют декстрины (по старой классификации – S. diastaticus). Эти дрожжи уменьшают вязкость пива, придают ему неприятный запах и привкус (табл. 10.1).
Отрицательное воздействие дрожжевой флоры в пиве главным образом зависит от содержания кислорода в бутылке. Дрожжи родов Pichia, Debaryomyces, Hansenula, а также многие виды дрожжей рода Candida растут только в аэробных условиях.
Результатом размножения посторонних дрожжей является:
♦ появление мути (поверхностная пленка, взвешенные дрожжи, осадок);
♦ образование уксусной кислоты, а позднее этилацетата, амилацетата, изобутанола и т. п.;
♦ появление сернистого запаха;
♦ сбраживание декстринов пива, сопровождающееся появлением мути и фенольного запаха (см. раздел. 1.2.5.1).
Также опасно развитие дрожжей-«киллеров», которые могут полностью уничтожить культурные клетки.
Основными источниками инфицирования пива дикими дрожжами являются трубопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух. На последующую сохранность пива влияет качество мойки и укупорки бутылок.
