Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

По данным А. Березовского, из выявленной инфицирующей пиво микрофлоры 87% представлено молочнокислыми (грамположительные бактерии) и 13% уксуснокис­лыми (грамотрицательные бактерии) бактериями. Таким образом, грамположительные бактерии представляют собой наиболее опасные микроорганизмы, заража­ющие пивоваренное производство.

10.1.1. Грамположительные бактерии, инфицирующие пиво

Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бак­терии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие штаммы которых толерантны (устойчи­вы) к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, бактерии рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Bacillus. Основные источники инфицирования пива молочнокислыми бактериями являются сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы.

При развитии в пиве грамположительных бактерий происходит образование мути или зернистого осадка, а также иногда наблюдается его ослизнение. Эти микро­организмы портят вкус продукта за счет образования диацетила, уксусной и молоч­ной кислот, в результате чего пиво приобретает прогорклый маслянистый запах и вкус, также могут появиться оттенки фруктового запаха (табл. 10.1).

Таблица 10.1

Влияние посторонней микрофлоры на привкус и аромат пива

Микрофлора Терминология согласно системы ЕВС
Грамположительные бактерии (род Lactobacillus) Диацетил, фруктовый, уксусный
Грамположительные бактерии (род Pediococcus) Маслянистый, прогорклый, диацетил, цветочный
Грамотрицательные бактерии семейства Acetobacteriaceae Мыльный, уксусный

Грамотрицательные бактерии семейства

Enterobacteriaceae

Диацетил, фруктовый, фенольный, сернистый
Бактерии рода Pectinatus Сернистый, пропионовая кислота, уксусная
Дикие дрожжи Эфирный, сернистый, фенольный

10.1.2. Грамотрицательные бактерии, инфицирующие пиво

На ход технологического процесса и качество пива оказывают влияние грамотрица­тельные бактерии семейства Acetobacteriaceae (роды Acetobacter и Gluconobacter). Это облигатные аэробы; размножаются только в присутствии кислорода. Тем не менее из пива выделены штаммы, которые являются микроаэрофилами.

Уксуснокислые бактерии вызывают скисание пива и придают ему неприятный резкий запах. Как правило, пиво, обсемененное бактериями рода Acetobacter мутне­ет, а при развитии некоторых родов Gluconobacter, кроме того, наблюдается увеличе­ние вязкости напитка за счет образования декстрана и Ливана. Основными источни­ками заражения уксуснокислыми бактериями служат сусло, семенные дрожжи и воздух.

Другие возбудители заболевания пива – бактерии семейства Enterobacteriaceae, которое объединяет роды Echerichia, Obesumbacterium, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter. Ранее эти бактерии именовали термобактериями или сусловыми бактериями. Обычно источниками инфицирования энтеробактериями являются семенные дрож­жи, вода, а также ячмень и солод. При их появлении в пиве резко ухудшаются его органолептические свойства за счет образования диацетила, 4-этиленгваякола, ацетальдегида, диметилсульфида и т. д. Пиво приобретает сернистый, диацетиловый и фенольный запахи и привкусы, в некоторых случаях появляются фруктовый и маслянистый привкусы (табл. 10.1). Следует обратить внимание на род Pectinatus и Megasphaera, представители которого развиваются в закупоренных бутылках и вы­зывают активное скисание пива. Они способны вызывать порчу пива, которое содер­жит кислорода менее 0,1 мг/л. В пиве верхового брожения обнаруживают бактерии рода Zymomonas.

10.1.3. Дикие дрожжи, инфицирующие пиво

Появление и развитие диких дрожжей в пиве характеризуется изменением его органолептических свойств и нарушением хода технологического процесса.

Большинство посторонних дрожжей не имеет прямого отрицательного воздей­ствия, однако если они размножаются параллельно с культурными дрожжами, то при увеличении числа генераций их доля в семенных дрожжах увеличивается. В результа­те изменяются технологические показатели процесса, так как в отличие от пивных дрожжей они, как правило, не способны к флокуляции и образуют несвойственные пиву побочные продукты. Следует обратить внимание, что дикими дрожжами для пивоваренного производства следует считать и сами пивные дрожжи, если они не представляют тот штамм S.cerevisiae, который должен быть использован для получе­ния конкретного сорта пива.

Для пивоваренного производства наибольшую опасность представляют некоторые виды S. cerevisiae, в частности те штаммы, которые утилизируют декстрины (по старой классификации – S. diastaticus). Эти дрожжи уменьшают вязкость пива, придают ему неприятный запах и привкус (табл. 10.1).

Отрицательное воздействие дрожжевой флоры в пиве главным образом зависит от содержания кислорода в бутылке. Дрожжи родов Pichia, Debaryomyces, Hansenula, а также многие виды дрожжей рода Candida растут только в аэробных условиях.

Результатом размножения посторонних дрожжей является:

♦   появление мути (поверхностная пленка, взвешенные дрожжи, осадок);

♦   образование уксусной кислоты, а позднее этилацетата, амилацетата, изобутанола и т. п.;

♦   появление сернистого запаха;

♦   сбраживание декстринов пива, сопровождающееся появлением мути и фенольного запаха (см. раздел. 1.2.5.1).

Также опасно развитие дрожжей-«киллеров», которые могут полностью уничто­жить культурные клетки.

Основными источниками инфицирования пива дикими дрожжами являются тру­бопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух. На последующую со­хранность пива влияет качество мойки и укупорки бутылок.

 

яндекс.ћетрика