14. Торт «Молодежный» (96)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 4000,0 |
| сироп ягодный натуральный | - 1800,0 |
| суфле № 62 | - 1800,0 |
| суфле шоколадное № 63 | - 1400,0 |
| глазурь шоколадная | - 100,0 |
| крупка шоколадная № 65 | - 800,0 |
| полуфабрикат белковый | - 100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1 кг и более
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
|
Бисквит |
Суфле № 62 |
Суфле шоколадное № 63 |
Сироп сахаро-агаровый № 64 |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1153.0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 285.0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1423,0 | 1152.0 | ||
| Меланж | 27,00 | 2372,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 14,2 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 417,0 | 312,0 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 119,0 | 88.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 203,0 | 152,0 | ||
| Кислота лимонная | 93,00 | 7.0 | 5.2 | ||
| Эссенция цитрусовая | 0.00 | 4,7 | 3.5 | ||
| Патока крахмальная | 78.00 | 576,0 | |||
| Агар | 85.00 | 16.0 | |||
| Какао-порошок | 95.00 | 92.0 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5247.2 | 750.7 | 652.7 | 1744.0 |
| Сироп сахаро-агаровый № 64 | 80.00 | - | 1127,0 | 842.0 | - |
| Помада № 58 | 83,00 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 1877,7 | 1494.7 | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4100.0 | 1845,0 | 1435.0 | 1969,0 |
| Сироп ягодный натуральный | 70,00 | - | - | - | - |
| Глазурь шоколадная | 99,10 | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4000,0 | 1800,0 | 1400,0 | - |
| Выход готовой продукции | 76,44 | - | - | - | - |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 24.00 ± 2.0 % | 21.00 ± 2.0 % | 20.00 ± 3.0 % | |
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Крупка шоколадная № 65 |
Помада № 58 |
Полуфабрикат белковый | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1153,0 | 985.8 | |||
| Крахмал картофельный | 285,0 | 228.0 | |||
| Сахар-песок | 506,0 | 98,0 | 3179.0 | 3174.2 | |
| Меланж | 2372.0 | 640,4 | |||
| Эссенция | 1.8 | 16.0 | 0.0 | ||
| Масло сливочное | 34,0 | 763,0 | 640.9 | ||
| Белки яичные | 46,0 | 253,0 | 30,4 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 355.0 | 262,7 | |||
| Кислота лимонная | 12,2 | 12.0 | |||
| Эссенция цитрусовая | 8.2 | 0.0 | |||
| Патока крахмальная | 76,0 | 652.0 | 508.6 | ||
| Агар | 16,0 | 13.6 | |||
| Какао-порошок | 159.0 | 251.0 | 238,5 | ||
| Пудра ванильная | 4,3 | 4.3 | 4.3 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 197.3 | 533.8 | 144,0 | - | - |
| Сироп сахаро-агаровый № 64 | - | - | - | - | - |
| Помада № 58 | 636.0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | 833,3 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 820,0 | 636.0 | 102,0 | - | - |
| Сироп ягодный натуральный | - | - | - | 1845.0 | 1291.5 |
| Глазурь шоколадная | - | - | - | 102.0 | 101,1 |
| Итого сырья | - | - | - | 11266,7 | 8132,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 800,0 | - | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | 10000,0 | 7644,0 |
| Влажность | 10.70 ± 2.0% | 12,00 ±1.0% | 3,50 ± 1,5 % | ||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.
