В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешива­ют тесто.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отде­лении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от по­сторонних примесей и насыщается воздухом.

В этом же отделении организуется рабочее место для подсобных операций (переборка изюма, растворе­ние соли и сахара, подготовка дрожжей и т. д.), кото­рое оборудуется столом, раковиной с подводкой холод­ной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвента­ря, ларем для соли.

Далее следует рабочее место для приготовления опа­ры и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с ме­сильным рычагом и трех подкатных деж емкостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, за­кладывают в дежу, подкатывают ее к машине и заме­шивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, на­крыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 35-40°, поэтому дежу подка­тывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной темпера­туре 15-17°. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых мож­но поддерживать определенную температуру (термо­статы) .

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке обо­рудуют рабочие места по дозировке, раскатке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объедине­ны и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферб­латные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешива­ния и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкаф­чиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаж­дения масла и теста при изготовлении слоеных изде­лий).

Машина для раскатки теста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменять, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокат­ки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает возвратно-поступательное движение, и благодаря этому тесто укладывается слоями.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между ва­ликами. Приспособление укрепляют, двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревян­ные площадки для подачи и приема теста.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стел­лажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, что­бы доставить изделия от рабочего места формовки из­делий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не под­сыхают, а также пристенные стеллажи в виде крон­штейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального приво­да, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необ­ходимо иметь отдельный стол или столы для подготов­ки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мя­сорубку, размолочные приспособления, передвижные де­жи, табуреты для котлов, стол для изготовления пома­ды; на этом рабочем месте можно готовить также за­варное тесто.

Для приготовления крема выделяют специальный стол с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру и т. д. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах или на плите. Для хранения крема устанавливается холодиль­ный шкаф.

В выпечном отделении организуются отдельные ра­бочие места для выпечки пирожных, печенья и т. д. и для жарки пирожков во фритюре (в жире).

Для выпекания изделий устанавливают кондитер­ские печи с газовым обогревом или работающие на твердом или жидком топливе, электрические или газо­вые жарочные шкафы. Температуру печи или шкафа необходимо регулировать. У печи или шкафа устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее.

Жарочные шкафы, вмонтированные в кухонных плитах, обогреваются дровами, углем, жидким топливом, газом, электричеством.

В жарочных шкафах, обогреваемых дровами, темпе­ратуру регулируют количеством и качеством дров, т. е. сухие мелконаколотые дрова в полной загруженной топ­ке создадут больше пламени и нагрева, чем сырые крупные поленья. Нагрев в жарочном шкафу также регулируют прикрыванием и открыванием дверцы у зольниковой коробки, что уменьшает или увеличивает доступ к дровам кислорода воздуха и тем самым умень­шает или увеличивает горение. Закрыванием или откры­ванием задвижки (заслонки) также уменьшается или увеличивается движение горячих газов. В жарочных шкафах, обогреваемых углем, температуру регулируют своевременной загрузкой угля и уси­лением или уменьшением работы поддувала, а при не­достаточно длинном пламени поверх углей кладут сухие дрова. При наличии жидкого топлива нужно создавать достаточно длинное пламя, обмывающее жарочный шкаф. Это достигается регулировкой в форсунках по­ступления воздуха и топлива.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством поступающего газа в горелки, но при этом строго следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены термо­регуляторами, т. е. такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере за­данную температуру в пределах от 100 до 350°.

Кондитерские печи, применяемые в крупных пред­приятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо. Печи периодического действия в предприятиях обще­ственного питания не применяются.

Печь непрерывного действия имеет топку, располо­женную в задней ее части или сбоку.

В пекарной камере этой печи топливо не сжигается, в этой камере непрерывно производится только выпечка изделий.

Печь системы братьев Котляренко используется в предприятиях, где производственная площадь неболь­шая. Эти печи имеют от 2 до 6 ярусов. В одной конст­рукции печей камеры обогреваются горячими маслами, а в другой - горячими газами, проходящими из топки между ярусами по дымогарным трубам.

Большое значение имеет создание в жарочных пе­чах равномерного нагрева. Для этой цели стенки шка­фов в местах сильного нагрева обмуровывают кирпи­чом, глиной. Дверцы шкафа должны плотно прикры­ваться.

При отсутствии термометра температуру в печи можно определять так: кусочек белой бумаги (или ще­потку муки) кладут в печь. Если печь чрезмерно горя­чая, то бумага моментально обуглится, в недостаточно же нагретой печи это произойдет лишь через 5-10 мин. В табл. 1 приведены температура печи и время, в тече­ние которого обугливается бумага.

Таблица 1

Для жарки пирожков во. фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фри­тюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделе­ние должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Отделывают пирожные и торты в специальных по­мещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабо­чих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитер­ских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вра­щающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов ставят стеллажи для гото­вых изделий и картонных коробок.

Моечные для мытья инвентаря кремового отделения оборудуют ваннами с двумя отделениями и стерилиза­тором. Стерилизатор представляет собой нагреватель­ный бачок с электрическим, газовым или паровым обо­гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с тру­бочками, мешочками и другим мелким инвентарем.

При выпуске кондитерских изделий также необхо­димо организовать специальную мойку для яиц.

Наиболее рациональная организация труда кондите­ров возможна при создании крупных цехов, которые вы­пускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассор­тименте и большом количестве: различное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоем­ких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы ис­пользуются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по из­готовлению каждого вида полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточ­ную линию, оборудованную вафельницами, автоматиче­скими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. Отсадку заварного теста на кондитерские листы произ­водят с помощью специального приспособления, кото­рое состоит из движущихся при помощи цепной пере­дачи кондитерских листов и шести трубок с отсадоч­ными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 за­готовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть и санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнер­гии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной темпера­туре, и они остаются свежими.