Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, скалки простые, с ограничителями толщины и с различными рисунками (рис. 1), циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.
Рис. 1. Кондитерские скалки
Скалка с ограничителями, или контрольная (рис. 2), состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси; на края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Рис. 2. Контрольная скалка
Для резания теста применяют различные приспособления: резцы, при помощи которых получают тесто с зубчатыми краями; скалки-делители, имеющие острые кольца, при прокатывании разрезающие тесто на полосы разной ширины; резцы для резки теста на кружки разного диаметра; специальные ножи с двумя и тремя лезвиями и т. д.
Для взбивания небольшого количества продуктов применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.
Очень часто приходится в кондитерских цехах процеживать различные продукты и растворы. Для этого служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки необходимо открывать специальными ножами (рис. 3).
Рис. 3. Ножи для вскрытия консервных банок
Растворы сахара и соли отмеривают в дежи месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.
Для оформления кондитерских изделий применяют жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, или специальные шприцы, гребенки из картона, алюминия или жести и ряд других инструментов.
Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки котлов используются низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном - табуретки с круглым вырезом в крышке.
Для протирания небольшого количества продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
Волосяные щетки разных размеров (цилиндрические и плоские) используются для смачивания изделий сиропами, смазывания их поверхности яйцам. Для пропитывания бисквита сиропами применяют специальные бачки с кранами распылителем (рис. 4), а для резки бисквитного теста - особые ножи или специальные станки с пилой.
Рис. 4. Приспособление для пропитывания бисквита
Выпекают изделия на кондитерских листах, которые, имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку их из печей и снятие с них изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Для выпечки некоторых изделий применяют специальные формы.
Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли и т. д.) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.
Позади столов для приготовления крема укрепляют полки или шкафчики для специй, красок, эссенций, ароматических веществ и т. д.
Влажность воздуха на складах и в цехах определяют специальным прибором, называемым психрометром.
