Производственная программа цеха составляется на основе изучения потребительского спроса и заявок предприятий, которые снабжаются данным цехом, в ви­де сменного наряд-заказа.

Очень важно, чтобы в ежедневных наряд-заказах соотношение изделий из разных видов теста (бисквит­ного, песочного, дрожжевого и т. д.) было приблизи­тельно постоянным, хотя ассортимент изделий может меняться как угодно. Это позволит лучше организо­вать работу цеха и правильнее расставить работников.

Наряд-заказ должен соответствовать производствен­ной мощности цеха, которая в основном определяется производительностью кондитерских жарочных шкафов или печей. Очень облегчают работу в цехах таблицы производительности печи. Такие таблицы составляются мастером или заведующим цехом для каждой печи.

В них указывают:

1) наименование изделий (например: булочка школьная, пряники мятные, языки слоеные и т.д.);

2) вес одной штуки изделия (для штучных изде­лий);

3) производительность данной печи за один обо­рот, т. е. ее емкость по данному виду изделия (в шту­ках или килограммах);

4) время выпечки каждого из­делия (в минутах или часах);

5) производительность данной печи при выпечке каждого изделия за смену (в штуках или часах). Имея такую справочную табли­цу, без всяких сложных расчетов можно быстро опре­делить возможности выполнения наряд-заказа и рас­ставить работников по сменам.

В соответствии с наряд-заказом определяется по­требность в сырье, устанавливается число смен и организуется вся работа.

Режим работы цеха устанавливают таким образом, чтобы к началу работы торгового зала или работы снабжаемых предприятий была изготовлена часть всех ви­дов изделий. Поэтому, конечно, надо иметь кондитерские жарочные шкафы или печи с разной температурой, чтобы обеспечить своевременно выпечку большего ассортимента изделий. Начинают выпечку обычно с из­делий из песочного и бисквитного теста, приготовление которых требует малого времени. Пока эти виды теста готовятся и выпекаются изделия из них, можно приготовить дрожжевое тесто и начать выпечку изделий из него после окончания выпечки первой партии бисквит­ного и песочного, а иногда и слоеного теста. При хоро­шо продуманной последовательности выпечки печи и жарочные шкафы не будут простаивать и будет обес­печен своевременный выпуск всех изделий.

В соответствии с графиком выпуска продукции со­ставляется график выхода на работу кондитеров. В мел­ких цехах при предприятиях, в которых реализация из­делий начинается в середине дня, устанавливается двухбригадный график (работа через день по 12 час.), а в крупных предприятиях организуют сменные брига­ды (по 7 час. каждый день, кроме выходных).

В этом случае обычно кондитеры выходят на работу не все одновременно, а по ступенчатому графику, например часть работников начинает работу в 7 час., часть в 9 час. и т.д.