Сырьем для изготовления изделий из теста являют­ся: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, мас­ло, маргарин, жиры для фритюра, яйца или яичный порошок, либо меланж, сахар, мед, патока и некоторые другие продукты. Качество сырья в значительной степе­ни влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировку и т. д.). Поэтому кондитер должен хорошо знать свой­ства продуктов, применяемых для приготовления изде­лий из теста, и уметь простейшими способами опреде­лять их качество.