МУКА

В предприятиях общественного питания для изготовления мучных кондитерских изделий использует­ся пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов (рис. 5).

Рис. 5. Процентный состав муки

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мяг­кая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремо­вым оттенком.

Из этой муки приготовляют пирожные, торты, ваф­ли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мужа пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в не­большом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (за­пах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторон­ний запах, можно употреблять (при отсутствии дру­гих признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов, слоеных изделий, имею­щих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым при­вкусом также можно употреблять с разрешения лабо­ратории для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляется жженый сахар и пряности, маски­рующие этот привкус.

На кулинарные свойства муки сильно влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стан­дартной (до 15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки с нормальным содержанием влаги (14%). При неодина­ковом соотношении муки и воды получается тесто раз­личной консистенции, что видно из табл. 2.

Зная влажность муки, можно рассчитать, какую влажность будет иметь тесто. Для этого надо знать вес всего сырья, взятого для замеса, и количество необхо­димой воды.

Таблица 2

Вводим следующие обозначения:

С_С - суммарное содержание сухого вещества в сырье, кг;

В_О - общий вес теста, замешенного из данного ко­личества сырья и воды, кг;

В_О - С_С - суммарное содержание влаги в тесте, кг;

X - влажность теста, %.

Составляем пропорцию из соотношений общего веса теста и влаги, содержащейся в нем:

Если известна влажность теста, можно определить количество воды, необходимое для замеса такого теста из определенного количества муки.

Пример. Возьмем дрожжевое опарное тесто по приведенной ниже рецептуре и определим его влажность (табл. 3).

Таблица 3

Вода………………………………. 1450 г

Общий вес теста………………..6018 г

С_О = 3,9 кг,

В_С = 6 кг.

Общее содержание влаги в тесте (В_О -_С) = 6 кг - 3,9 кг = 2,1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

Качество выпеченных изделий в значительной степе­ни зависит от технологических свойств муки: ее «силы», газообразующей способности, цвета и способности по­темнения при выпечке.

Муку, способную поглощать много воды, называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте под действием дрожжей. «Слабая» мука поглощает меньше воды, те­сто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплыва­ются.

Важную роль в тестообразовании играют белки му­ки - глиадин и глютеин. Соединяя большое количество воды (200-250%), они набухают, слипаются и образуют эластичную массу, называемую клейковиной. Чем боль­ше в муке клейковины, тем мука сильнее, но сила муки зависит также и от качества клейковины.

Очень слабая клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а слабая клейкови­на - связный комок. Последняя более упруга, растя­гивается и менее расплывается, но при лежании (через час) разжижается, расплывается, упругость падает, рас­тяжение увеличивается. Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжи­мость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше, чем у слабой клейковины. Сильная клейковина получается при отмывании не сплошным комком, а отдельными комочками, постепен­но образуя пористую, очень упругую, трудно растяги­ваемую массу; через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упру­гость.

Определение силы муки (по Ауэрману). 140 г муки замеши­вают с 84 мл воды, подогретой до 30°; из теста берут две навеоки по 100 г, скатывают из них шарики и кладут на блюдца (формо­вочным швом вниз); блюдца ставят в тарелки с небольшим коли­чеством воды (чтобы воздух увлажнился и тесто не подсыхало); накрывают тарелки стеклянными колпаками, банками и т. д. и оставляют в теплом помещении (30°) на 3 часа; измеряют линейкой два взаимно перпендикулярных диаметра каждого шарика и нахо­дят средний диаметр. Шарик из сильной муки будет иметь диаметр, близкий к 60 мм, т. е. почти не расплывается, из очень слабой - около 120 мм, а из средней - близкий к 85-95 мм.

Качество и количество клейковины не только влияют на качество готовых изделий, но от них зависят техно­логический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.

Для изготовления разных видов теста нужна мука с неодинаковым содержанием клейковины.

В табл. 4 указано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины.

Таблица 4

После определения свойств муки ее на складе рас­сортировывают и используют по назначению. При наличии сильной и слабой муки их смешивают, чтобы по­лучилась мука средней силы.

Второй важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количест­вом углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глю­козы под действием ферментов, содержащихся в дрож­жах (зимазы). Следовательно, чем больше в тесте глю­козы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Са­хара содержится больше в верхних частях зерна, и по­этому его больше в муке низших сортов и меньше в муке высших сортов.

Образование сахара из крахмала зависит от помо­ла - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания сахаров в муке, и главным образом от способности муки образовывать сахар из крах­мала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью из­делия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразую­щей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей спо­собностью. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подморожен­ного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует употреблять для изготовления дрожжевого те­ста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразую­щую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Потемнение теста при выпечке также один из пока­зателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку луч­ше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).

Определение изменения цвета теста. Одновременно с определе­нием силы муки (ом. выше) устанавливают путем сравнения цвет поверхности шариков теста и той их стороны, которая прилипла к блюду и, следовательно, не подвергалась действию кислорода воз­духа. Чем эта разница больше, тем мука сильнее изменяет цвет в процессе обработки.

Из сказанного ясно, какое большое значение имеет для кондитера знание технологических свойств муки и умение их определять.

Перед замешиванием теста муку обязательно про­сеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и слу­чайные примеси, мука обогащается воздухом, что об­легчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то сме­шивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время в случае, если мука поступила не со склада и имеет низкую температуру, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура муки повысилась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе имеет большое значение и влияет на качество изделий. Поэто­му надо уметь определять температуру теста по температуре муки и воды.

На температуру теста при замесе влияет температу­ра всего сырья, входящего в тесто. Но так как при за­месе основную массу сырья составляет мука, то она и оказывает решающее влияние на температуру теста.

Для расчета нужной температуры воды для получе­ния теста необходимо знать:

Удельная теплоемкость муки С_м при расчетах при­нимается 0,4.

Вода при замесе теста теряет столько же тепла, сколько приобретает мука, нагреваясь до температуры теста. Составляем уравнение теплового баланса:

В(Т_в-Т_т)=0АМ(Т_т-Т_м),

отсюда

где Т_в - температура воды;

К -коэффициент, учитывающий потери тестом тепла на нагрев дежи и потери в окружаю­щую среду:
зимой К = 3, летом К = 1, осенью и весной К = 2.

Если в рецептуру входит большое количество саха­ра, жира, яиц и др., то в формулу вводятся дополнительные члены, учитывающие количество сырья, его температуру и удельную теплоемкость:

где Ж - количество жира;

Т_ж - температура жира;

С_ж - удельная теплоемкость жира;

С - количество сахара;

Т_с - температура сахара;

С_с - удельная теплоемкость сахара.

КРАХМАЛ

В кондитерском производстве используют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисо­вый. Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь посторонних запахов.

При оценке качества картофельного крахмала боль­шое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крах­мал лучше. Хороший крахмал при перетирании его меж­ду пальцами хрустит. Обычно для оценки крахмала его высыпают на одну половину листа бумаги, покрывают второй половиной и проводят рукой по свернутому ли­сту. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Крахмал просеивают так же, как и муку, и добав­ляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость.

Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.