Для улучшения качества кондитерских изделий при­меняются пряности, вина и приправы. Используются они в очень небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий и исказить их характер­ный запах.

ПРЯНОСТИ

Пряности представляют собой высушен­ные плоды, цветы, ягоды, корни, семена и кору различ­ных душистых растений.

Перед употреблением сухие пряности подсушивают при 50-60°, а затем растирают в ступке, натирают на терке или измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко переда­ют свой аромат.

Анис - пряностью являются семена растения. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфир­ных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке. Используется он для по­сыпки некоторых изделий - кренделей, булочек, пе­ченья с анисом. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.

Бадьян (звездчатый анис) - плод вечнозеленого тропического дерева. Используются семена спелых плодов, в которых содержится до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху бадьян напоминает анис. Употребляется бадьян в растертом виде в основном при приготовлении пряников.

Ваниль - это недозревшие, высушенные или провя­ленные плоды тропического растения. Коробочку ванили обычно называют стручком, длина стручков от 12 до 25 см.

Внутри стручка находится очень большое количе­ство мелких семян черного цвета, которые более ароматичны, чем сам стручок. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Основное значение имеет ванилин, количество которого в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%.

В предприятия общественного питания ваниль по­ступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики.

Перед, использованием ваниль подсушивают при температуре не выше 50-60°, растирают с сахарным песком и просеивают через сито с отверстиями 0,5 мм. Чтобы черные семена или мелкие растертые частицы не испортили внешнего вида светлых изделий, стручки, не разрезая, варят вместе с сиропом, заварным кремом или льезоном. После этого стручки можно использовать еще раз, для чего их разрезают вдоль, сушат, растирают и применяют при изготовлении темных изделий. Можно стручки, не бывшие в употреблении, засыпать сахаром, который приобретает аромат ванили.

Ванилин - синтетический продукт. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обес­печить дозировку, следует применять раствор ванилина или «ванильную пудру».

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°).

Для приготовления ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь на­гревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитер­ских изделиях не должно превышать 0,5%.

Гвоздика представляет собой нераспустившиеся вы­сушенные почки цветка гвоздичного дерева, которое культивируется в тропических странах.

В кондитерские цехи гвоздика поступает в молотом и целом виде, в мелкой картонной, бумажной или стеклянной упаковке. Применяется гвоздика при изготовле­нии пряников, фруктовых начинок.

Имбирь - это корневище особого тропического рас­тения. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый - очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце, и черный - предварительно прокипяченный в воде и затем также высушен­ный. Имбирь имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, которые обусловливаются наличием в нем эфирных масел (1,5-3,5%),

В предприятия общественного питания имбирь по­ступает кусочками в стеклянных трубочках или в виде порошка (в основном поступает черный имбирь).

В кондитерском производстве имбирь используется при изготовлении пряников.

Кардамон - плод тропического вечнозеленого расте­ния. Основное значение имеют семена кардамона, так как в них содержится от 3 до 4% эфирных масел. На производство кардамон поступает в целом или измельченном виде, расфасованный в стеклянные трубочки. Используется кардамон для ароматизации различных изделий - булочек, печенья, пряников и др.

Корица - высушенная кора коричного дерева. Ко­рица имеет приятный аромат и сладковатый вкус, ко­торые объясняются наличием в ней эфирных масел (2-3,5%).         

Корица поступает в основном в виде порошка корич­невого цвета, в мелкой бумажной расфасовке (по 25 г). Используется она при изготовлении пряников, фрукто­вых начинок и в некоторых посыпках. Кусочки коры, завязанные в марлю, употребляют иногда при варке ва­ренья, особенно из малоароматических плодов. В конце варки корицу удаляют.

Мускатный орех - плод тропического растения. Он обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел).

Применяется мускатный орех при изготовлении дрожжевого и пряничного теста, в которое вводится при замесе.

Тмин - семена двухлетнего растения. Они имеют бурую окраску и содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется тмин для посыпки различных изделий - булочек, крендельков и т. п.

Шафран - используется как пряность и как краси­тель. Он представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и ценится благодаря наличию эфирных масел.

В тесто шафран вводится при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушива­ют, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 час. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставший­ся после фильтраций осадок употребляют для аромати­зации пряников и пирожных.

ВИНА И ЛИКЕРЫ

Вина, ликеры, коньяки применяются для ароматизации кондитерских изделий (пирожные, торты). Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует ароматизировать темным вином, так как это ухудшает окраску крема.

Излишнее количество крепкого вина придает изде­лиям горький привкус. В связи с этим при дозировке необходимо учитывать не только количество, но и кре­пость вина.

ЭССЕНЦИИ

Цитрусовая, фруктово-ягодная, ромовая, ванильная, крем-брюле и другие эссенции применяются для ароматизации теста, кремов, сиропов и т.д.

Если в рецептуре указывается определенная эссен­ция, то заменять ее другой нельзя. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция двукратной или четырехкратной концентрации, то норму соответственно умень­шают в 2 или 4 раза.

Эссенции следует добавлять только в охлажденную продукцию, так как при нагреве они обычно теряют свой аромат.

ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ

К ним относятся поваренная соль, пищевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий. Пищевые кислоты используются не только для улучшения вкуса изделий, но и для предохранения сиропов от засахаривания.

Соль поваренная в небольшом количестве улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Мелкую соль просеивают через частое сито. Соль в крупных кристал­лах предварительно растворяют, и затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Лимонная (С₆Н₈О₇) и виннокаменная (С₄Н₆О₆) кис­лоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке; хранить их следует в закры­тых банках.

Кристаллические кислоты надо просеивать через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие - процеживать через полотно, марлю или сито с размером яче­ек не более 0,5 мм.

Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°). При изготовлении конди­терских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках Сборника рецептур, увеличивается вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г ра­створа. Лимонную кислоту можно заменять виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Виннокаменная кислота подготовляется к производ­ству так же, как и лимонная.

Яблочная кислота (С₄Н₆О₅), имеющая прозрачные кристаллы слабокислого вкуса, растворяется в воде и подготовляется к производству так же, как лимонная и виннокаменная кислоты.

При изготовлении кондитерских изделий иногда ис­пользуются также молочная и уксусная кислоты.

Молочная кислота (С₃Н₆О₃) выпускается в раство­ренном виде 40- и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимон­ной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обычно бесцветная или слабожелтая, 2-го сорта - жел­тая или светло-коричневая, 3-го сорта - желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусная кислота (С₂Н₄О₂) выпускается 3-, 6- и 8%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах сле­дует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

ЖЕЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

Для изготовления желе при­меняют желатин и агар. Желатин - продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар - растительный про­дукт и изготовляется из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок .или мелких крупинок (гра­нул), а агар - тонкими волокнами.

Перед употреблением их замачивают в холодной во­де и избыток воды сливают. Замоченный и сильно на­бухший желатин разводят в горячей воде и доводят до кипения. Достаточно плотные студни получаются при содержании желатина или агара всего 4-5%. Жела­тинные студни эластичны, а агаровые при надавлива­нии легко колются.