Для оформления кондитерских изделий использу­ются пищевые красители, применение которых разреше­но Министерством здравоохранения СССР. Ими окра­шивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые на­чинки и мармелады.

В кондитерском производстве используются краси­тели растительного и животного происхождения, а так­же синтетические.

К красителям растительного происхождения отно­сятся шафран, индиго, сафлор; краситель животного происхождения - кармин; синтетическими красителями являются индигокармин, тартразин, амарант.

Краски обычно применяются в растворенном состоя­нии. Для этого их предварительно измельчают в фарфоровой ступке или при помощи скалки на мраморной крышке стола.

Растворяют краски в горячей кипяченой воде, и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 2-3 слоя.

Под воздействием света, воздуха и влаги краски бы­стро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении.

Сафлор, тартразин и шафран - краски желтого цве­та. Их растворяют в горячей воде; шафран можно растворить также в этиловом спирте. Кармин и амарант - красного цвета. Кармин представляет собой порошок, который хорошо растворяется в нашатырном спирте. Амарант легко растворяется в воде. Для растворения кармина 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем про­цеживают. Кармин дает красивую красную или розо­вую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Индигокармин - краска синего цвета. Перед ис­пользованием ее растворяют в кипяченой воде.

Краску оранжевого цвета получают в резуль­тате смешивания сафлора, тартразина с кармином, ама­рантом, т.е. желтой краски с красной.

Краску зеленого цвета получают при соеди­нении сафлора, тартразина с индигокармином, т. е. жел­той краски с синей.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый са­хар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Краску коричневого цвета приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки), а также при смешивании жженого сахара с красной краской. Жженка в основном используется для окрашивания поверхности изделий, крема, помады.

При добавлении шоколада или порошка какао кон­дитерские изделия приобретают соответствующий цвет.

Краску красного и розового цветов по­лучают из фруктово-ягодных соков (малины, земляни­ки, вишни, смородины, клюквы, кизила и т. д.).

Рекомендуется применять для окраски кремов сле­дующие растворы красителей: 5%-ный раствор амаран­та, 10%-ный раствор тартразина и 5%-ный раствор индигокармина. Ниже приводится таблица расхода крас­ки на 10 кг крема (табл. 5).

Таблица 5