ОРЕХИ

Фундук и лесные орехи поступают в пред­приятия общественного питания без скорлупы. Для то­го чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отде­ляется от ядра, а орехи приобретают приятный аромат, Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой мешок, растирают между ладонями и за­тем высыпают на грохот. Наиболее целесообразно ра­стирать орехи на специальной полумеханической терке. В связи с тем что орехи быстро прогоркают, их следует хранить в темном, сухом и прохладном месте. Для того чтобы получить 1000 г жареного ядра, необходимо ис­пользовать 1053 г очищенных орехов.

Грецкие орехи могут поступать на производство в скорлупе и без нее. После удаления скорлупы (отходы, составляют 55%) ядро используют для изготовления начинок, посыпок или украшения изделий. Обжаривать грецкие орехи не следует, так как в результате этого они приобретают неприятный запах.

Арахис поступает на производство очищенным. Для того чтобы удалить тонкую оболочку, орехи предварительно слегка обжаривают. Ядра арахиса по вкусу на­поминают сырые бобы, но в жареном виде приобретают приятный аромат и вкус, особенно если перед обжари­ванием их в течение 10 мин. выдержать в 5%-ном растворе поваренной соли.

Сырые измельченные ядра арахиса используют для посыпки изделий перед выпечкой, жареные - для оформления изделий после выпечки, а также для изго­товления начинок.

Миндаль бывает двух видов: горький-очень аро­матный, но содержащий синильную кислоту (яд), и сладкий - менее ароматный. Горький миндаль отдель­но не используют, его добавляют для усиления арома­та к сладкому миндалю, но не более 1 % от веса слад­кого миндаля. Миндаль освобождают от скорлупы и используют обычно, не освобождая от внутренней коричневой оболочки. Если возникает необходимость удалить оболочку, миндаль на несколько минут погружают 9 кипяток. При этом необходимо следить за тем, чтобы миндаль не находился в воде слишком долго, так как качество его в результате этого ухудшается. Поэтому, как только при надавливании пальцами оболочка нач­нет отделяться, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают (рис. 9).

Рис. 9. Очистка миндаля

Подготовленный таким образом миндаль промывают, насыпают в один ряд на противни и сушат в жарочном шкафу при температуре 30-50°.

Из 1200 г миндаля в кожице получается 1000 г очи­щенного. Для получения 1 кг жареного миндаля следу­ет использовать 1053 г очищенного и подсушенного мин­даля.

Орехи кешью (рис. 10) поступают на предприятия в очищенном виде, так как кожица их содержит ядови­тые вещества. Кешью имеют изогнутую бобовидную форму, ароматичны, напоминают по вкусу миндаль. Применяются как посыпка и при приготовлении различ­ных видов теста.

Рис. 10. Орехи кешью

Фисташки поступают в предприятия общественного питания очищенными. Тонкую оболочку удаляют с них таким же способом, как и с миндаля. Ядро имеет свет­ло-зеленую окраску и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. При чрезмерно продолжительном на­гревании цвет фисташек ухудшается. Поэтому не сле­дует их долго нагревать.

Используются фисташки в рубленом виде для по­сыпки тортов и пирожных.

МАК

В предприятия общественного питания мак по­ступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда мак бывает загрязнен песком. Обнаружить это легко по хрусту при разжевывании. Загрязненный мак промы­вают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверх­ности сиропа снимают мак, а сам сироп фильтруют, ки­пятят и используют при изготовлении пряников. Мак применяют при изготовлении рулетов с маком, для по­сыпки булочек и других изделий и т.д.