СВЕЖИЕ, БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Используют эти фрукты для украше­ния сладких пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок.

Поступившие на производство свежие плоды сорти­руют.

Целые и неповрежденные плоды оставляют для украшения мучных кондитерских изделий, незначитель­но поврежденные используют для приготовления ва­ренья, мятые (не гнилые) перерабатывают на джем, мармелад или повидло.

Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, причем ягоды кладут на сито и вместе с ним несколько раз погружают в посуду с водой, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды (заморажи­ваются в скороморозильных аппаратах при температуре от -18 до -25°) должны сохранять свою естественную окраску, форму, вкус и аромат. Для этого заморожен­ные плоды в мелкой расфасовке (250-500 г) нужно от­таивать при комнатной температуре в течение 3-4 час. или в холодильной камере при 1-4° в течение 6-8 час. Быстрозамороженные фрукты в жестяных банках отта­ивают в воде при температуре 20° примерно в течение часа.

При медленном размораживании форма и структура плодов сохраняется, в связи с чем их можно использовать вместо свежих плодов для оформления кондитерских изделий. Размороженные плоды должны быть немедленно использованы, хранить их нельзя.

Для оформления кондитерских изделий и приго­товления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употреб­ляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных анана­сов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) по­крыты ароматной кожицей - цедрой, которая очень широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специально машинкой или вручную при помощи терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш следует удалять при помощи специаль­ной металлической выемки.

Землянику садовую после удаления плодоножек упо­требляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжи­мают из нее сок, который используется для ароматиза­ции кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и намачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат.

Клюква используется в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления пло­доножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную кон­систенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо развариваю­щихся - варенье и цукаты.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ И ЦУКАТЫ

В кондитерском производстве эти фрукты и цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Глазированные фрукты, приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных ку­сочками фруктов; для этой цели используют также кор­ку цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а за­тем глазируют в тиражном сахаре.