Тепловая обработка имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, придает последним но­вые вкусовые качества и т. д.

Часто в результате тепловой обработки продукт приобретает новые свойства. Так, например, в процессе выпечки сырое тесто превращается в изделие с совер­шенно отличными свойствами.

В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, изготовлении фаршей, кремов, помад и т.д. Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ те­ряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припускают после предварительного обжа­ривания, т.е. тушат.

Блинчики, оладьи, блины и т. д. жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150°. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 180°.

Булочные изделия, бисквитное, песочное и слоеное тесто и др. выпекают в жарочных шкафах плит, канальных печах, электрических и газовых пекарских шкафах.

Тепловая обработка, как указывалось выше, вызы­вает в продукте очень сложные физико-химические изменения, в результате которых тесто превращается в готовое изделие.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и на­бухает, поглощая большое количество воды. Часть крахмала распадается, превращаясь в более простые вещества (декстрины, сахара). Особенно интенсивно происходят распад крахмала и другие химические про­цессы в корочке на поверхности изделия. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности ча­стично испаряется. При этом поверхностный слой обезвоживается, прогревается до 120-160° и в нем очень интенсивно происходит распад многих веществ, содержащихся в тесте. Большое значение в оценке многих изделий имеет цвет корочки. Окраска ее обусловлена многими причинами, и главным образом карамелизацией сахаров.

Многие мучные кондитерские изделия перед выпеч­кой смазывают размешанным яйцом, иногда в смазку добавляют 10-30% воды. Лучше всего смазывать из­делия яичным желтком. В этом случае на них образует­ся при выпечке тонкая блестящая плотная корочка, ко­торая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия, кро­ме того, она придает изделиям красивый вид.

Клейковина муки при нагревании (начиная с 60- 70°) теряет способность набухать, в ней происходят глубокие химические изменения, приводящие к «свертыва­нию», т.е. к потере способности удерживать воду. При этом клейковина выделяет ту влагу, которую она по­глощает при набухании во время замеса и расстойки теста. Крахмал, наоборот, при нагревании набухает, поглощая влагу.

Белки теста (клейковина и др.), свертываясь, уплот­няются, и изделия приобретают прочную структуру.

Находящиеся в изделиях пузырьки газов при на­гревании во время выпечки расширяются, и объем изде­лий увеличивается (дрожжевое, бисквитное, слоеное, заварное и некоторые другие виды теста). При этом те­сто делается более рыхлым и пористым (бисквитное, дрожжевое) или в нем получаются пустые камеры.

После свертывания белков клейковина теряет элас­тичность, и расширяющиеся газы могут разорвать изделие (образуются трещины, разрывы корки). Поэтому температура выпечки должна быть такой, чтобы свертывание белков закончилось не раньше, чем изделие до­стигло наибольшего объема. Если же температура бу­дет ниже, чем это требуется для нормального режима, то газы из теста выйдут раньше, чем белки свернутся и образуют прочную структуру. Изделие при этом ося­дет.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитер­ские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электри­ческим и газовым обогревом. Важно не только чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть из­делия будет уже готова и начнет гореть, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будет холоднее других, то влага в изделии будет перемещаться к более холодной части его и может об­разоваться «закал», т.е. непрожаренный слой с повы­шенной влажностью.

В связи с тем что время выпечки может меняться в зависимости от способа приготовления изделий, каче­ства сырья, конструкции печи, необходимо в конце вы­печки чаще проверять готовность изделий по цвету кор­ки и донышка. Для этого, если изделия выпекаются на кондитерских листах, край изделия следует приподнять концом ножа. Если же изделия выпекаются в формах, можно определить их готовность при помощи палочки (при полной готовности изделия тесто не прилипает к палочке).

Помимо этих процессов, в тесте при выпечке проис­ходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньший вес по сравнению с весом изделий до выпека­ния. Отношение разницы весов изделия до и после выпечки к весу изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше я тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка. Чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определим потеря в весе в килограммах и упек в процентах к весу теста при выпечке 200 шт. ванильных булочек весом по 100 г.

На 100 булочек расходуется 11,5 кг теста, на 200 булочек рас­ходуется 23 кг теста, вeс выпеченных 200 булочек 20 кг.

Следовательно, потери в весе будут 3 кг.

Упек составляет .13%.

Вес готового изделия всегда больше взятой для из­делия муки. Отношение разницы весов выпеченного те­ста и взятой при замесе его муки к весу муки называет­ся припеком. Выражают его в процентах:

Припек для того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ни­же упек.

Вес готовых изделий, полученных из муки и всего подсобного сырья, положенного по рецептуре, называет­ся выходом изделий. Выход зависит от многих при­чин: от водопоглотительной способности муки, от ее влажности, потерь при брожении, величины упека, по­терь при делении теста на куски и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Му­ка с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При вы­печке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких изделий (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2- 3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влага.

Выход готовых изделий также можно выразить в процентах:

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитаем, какой припек получается при изготовлении 200 шт. ванильных булочек весом по 100 г.

На 100 булочек расходуется 6,765 кг муки.

На 200 булочек расходуется 13,5 кг муки.

Вес выпеченных 200 шт. булочек 20 кг.

После выпечки изделия охлаждают на тех же ли­стах, на каких они выпекались. Чтобы донышко у круп­ных пирогов после выпечки не «потело», их переверты­вают на другой лист, а через 5-10 мин. возвращают в первоначальное положение. Если свежеиспеченный пи­рог при нарезке крошится, его накрывают бумагой, салфеткой или кондитерским листом. Через. 5-40 мин. корочка отсыреет и будет легко резаться. Если пирог необходимо разрезать немедленно после выпечки, его переворачивают на другой кондитерский лист и разре­зают снизу. Разрезанный пирог поворачивают доныш­ком вниз. От такой нарезки края разреза получаются острыми и красивыми.