Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начинками из мяса, субпродуктов, рыбы, ово­щей, грибов, круп, яиц и т. д.

Мясной фарш приготовляют из мяса или субпродук­тов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпро­дукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжарива­ют, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса белки его свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок («сочок») следует использовать.

Рыбный фарш приготовляют из рыбы различных по­род с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морокой окунь), ох­лажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мя­коти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; осо­бенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промыва­ют, варят (около 3-4 час.), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предвари­тельно замачивают на 1-2 часа в холодной воде.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной ка­пусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остатки кочерыжки, не очень мелко рубят. Ино­гда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1-2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек­ла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2-3 раза, а затем замачивают на 2-3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отварен­ные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до ис­чезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.