Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэто­му мясные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением соответствующих соусов.

В состав соусов входят пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки

При разведении водой мука об­разует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разве­дении теплой водой такая масса даст достаточно вяз­кий (благодаря клейстеризации крахмала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без жира приготовляют следую­щим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (па­левый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110-120°, через каждые 2-3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1-2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растаплива­ют масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не долж­на темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.

Пассерованная мука должна быть без комков, слег­ка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны

Для соусов используют чаще всего бульо­ны, оставшиеся после варки или припуокания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-б час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов бе­рут 3 л воды. Варят бульон 1,5-2 часа.

Приготовление соуса

Пассерованную муку слегка охлаждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистенции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком, и варят ее при слабом кипении примерно 5-10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука

Репчатый лук содержит арома­тические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохра­нить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются.

Для пассерования лука на сковороде или в сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110-120°, добавляют мелкорубленый лук и, непре­рывно мешая, пассеруют до готовности.