ФАРШ ИЗ РИСА С ЯЙЦОМ

Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672.
Выход -1000 г.

 Первый способ. Рис кладут в толстодонную по­суду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3-5 мин., снимая пену, после чего рис переме­шивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на про­тивень с водой (водяную баню). Варят рис 35-40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают на проти­вень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг риса 8-10 л воды и 80-100 г соли) и варят при слабом кипении 20-25 мин., следя за тем, чтобы рис не переварился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсушивают и перемеши­вают с растопленным маслом или маргарином и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Первый способ называют пропусканием риса, а вто­рой - «откидной способ варки». Припущенный рис вкуснее, и при его изготовлении теряется меньше пи­тательных веществ, но приготовить рис откидным спо­собом проще.

ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Капуста квашеная 1800, лук репчатый 95, сахарный песок 15, маргарин 60, соль 20.
Выход 1000 г.

 Квашеную капусту промывают несколько раз в хо­лодной воде, рубят, соединяют с пассерованным луком, сахаром и тушат до готовности.

ФАРШ ИЗ РЕВЕНЯ

Ревень 1428, сахарный песок 500, корица 2.
Выход 1000 г.

Ревень очищают, нарезают на мелкие кусочки, пе­ремешивают с сахаром и корицей и используют как начинку. Фарш из ревеня можно прокипятить, помешивая веселкой.

ФАРШ ИЗ ЛУКА ЗЕЛЕНОГО С ЯЙЦОМ

Лук зеленый 1450, маргарин 100, яйца 10 шт., соль 20.
Вы­ход 1000 г.

Лук зеленый мелко шинкуют, перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами, растопленным маргарином. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливоч­ное
или маргарин сливочный 100, соль 20.
Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капу­сту кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5-7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180-200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, темпера­тура которого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень вы­сокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты мо­гут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из «ее выделит­ся много сока.

Готовую капусту смешивают с рублеными яйцами, растопленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кла­дут капусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ

Визига свежая 600 или визига вяленая 160, рис 190, лук реп­чатый 40,
масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12.
Выход 1000 г.

Промытую и вымоченную визигу заливают холод­ной подсоленной водой и варят при слабом кипении 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а за­тем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыб­ном бульоне, солью.

ФАРШ РЫБНЫЙ

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40,
мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12.
Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на кус­ки по 40-60 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на 1 кг филе 0,3 л воды), соль, закры­вают сотейник крышкой и припускают в течение 15-20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пи­рожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие куби­ки. К рыбе добавляют припущенный рис, пассерован­ный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщатель­но перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плос­кие куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85,
му­ка 10, маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20.
Выход 1000 г.

Легкое разрезают на куски весом 300-400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывают посуду и варят при слабом кипении 2-3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогре­тую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясо­рубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

ФАРШ ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370,
мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20.
Вы­ход 1000 г.

Крупу насыпают на противень слоем 2-3 см и об­жаривают в жарочном шкафу или на плите до светло- коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавля­ют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется силь­ная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаля­ют шумовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и до­водят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5-2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на проти­вень, разбивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерованный лук, соус и перемешивают с жа­реной печенкой.

ФАРШ ИЗ МЯСА С ЛУКОМ

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10,
марга­рин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20.
Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на куски весом по 40-50 г, солят, кладут на хорошо нагретый с жиром проти­вень или сковороду и обжаривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджари­стая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне по­суды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2-3 мин., энергично помешивая де­ревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мя­со, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при сла­бом нагреве до размягчения. Тушеное мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое пропущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой температуре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют молотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемеши­вают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90°).

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

ФАРШ ИЗ ТВОРОГА

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5.
Выход 1000 г.

Творог пропускают через мясорубку или протироч­ную машину либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, раство­ренный ванилин или ванильную пудру, соль. Все тща­тельно перемешивают с творогом. Можно в фарш доба­вить изюм, мелконарезанные цукаты, жареные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для по­дачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

ФАРШ ИЗ ЯБЛОК

Очищенные свежие яблоки 1016, сахар 300, вода 20.
Вы­ход 1000 г.

Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от 1/2 лимона и цедру.

ФАРШ МОРКОВНЫЙ

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, са­хар 10. соль 10.
Выход 1000 г.

Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или маргарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемеши­вают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размягчения, откидывают на дуршлаг, пропускают че­рез мясорубку или измельчают на куттере, слегка пас­серуют на масле, смешивая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Урюк 226, чернослив 246, сабза 160, сахар 90.
Выход 1000 г.

Сушеные фрукты перебирают, промывают 3-4 раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1-2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрук­ты охлаждают, удаляют косточки и протирают на ма­шине либо пропускают через мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и уваривают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре тем­пература кипения его будет повышаться. Уваривать пю­ре надо до температуры 107°. Температуру контролиру­ют термометром в металлической оправе.

ФАРШ ИЗ ПОВИДЛА

Повидло 1076, сахар 120.
Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, по­мешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°.

ФАРШ ИЗ МАКА

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86.
Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Через 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мя­сорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца.

В фарш можно положить измельченные жареные орехи или изюм.