Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем боль­шей концентрации получается сироп.

Рис. 11. Ареометр сахариметр

Растворимость сахара в воде зависит от ее темпе­ратуры. В 1 л холодной воды можно растворить не бо­лее 2 кг сахара, а в 1 л кипятка - до 5 кг. Но если не­обходимо приготовить сироп с концентрацией сахара 85-90%, то сахар предварительно растворяют в боль­шом количестве воды и выпаривают до нужной кон­центрации.

Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°. Следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора выше. Этими показателями пользу­ются при определении плотности сахарного сиропа.

Температуру сахарного раствора измеряют во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность раствора или количество находящегося в нем сахара можно определить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по процентам сахара (рис. 11).

Таблица 6

Сахарный сироп, охлажденный до 20°, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Чем меньше в растворе сахара, тем глубже погру­зится ареометр, и наоборот.

Сахариметром можно определить плотность сиропа при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов плотность сахарного раствора определяют органолептически (по вкусу, внешнему виду и клейкости).

Определение сахарного сиропа приведено выше (табл. 6).

Рис. 12. Определение плотности сиропа:
а - тонкая нитка, б - толстая нитка

Если концентрация сахара в растворе составляет 70-80%, то кашля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами, при последующем их разъединении растяги­вается, образуя нить (рис. 12). В процессе дальнейшей варки раствора пробу берут следующим образом: чай­ную ложку сиропа опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек - шарик. При последующей варке раствора проба будет пред­ставлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипаю­щий к зубам, а затем превратится в жженый сахар; этот процесс сопровождается выделением едкого дыма; температура кипения раствора повышается до 200°.

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри бы­стро оседают, при содержании сахара свыше 95% пу­зыри долго сохраняют свою форму (рис. 13).

Рис. 13. Определение плотности си­ропа
продуванием через скрученную проволоку

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ

Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550.
Выход 1000 г.

Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в на­чале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1-2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.

Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

В сироп, предназначенный для пропитывания неко­торых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкис­ляют пищевыми кислотами.

Промочку для светлых изделий ароматизируют свет­лыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенций и вина; влажность 50%.

СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (тиражный сахар)

 Сахар 801, вода 300.
Выход 1000 г.

Сахар с водой нагревают до тех пор, пока темпера­тура сиропа не достигнет 110-111°, снимают пену, охлаждают до 80° и добавляет ароматизирующие веще­ства.

Сироп используют для глазировки пряников и неко­торых дрожжевых изделий.

Требования к качеству: см. «Сироп для пропитывания изделий»; влажность 25%.

СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7.
Выход 1000 г.

Инверсия - разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахар­ном сиропе в присутствии кислоты.

Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая прогревают 20-30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.

Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, кото­рые способствуют сильному потемнению инвертного си­ропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.

Вместо молочной кислоты можно использовать вин­нокаменную (0,2% от веса сaxарa) или уксусную (3%-ную кислоту).

Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного са­харного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям пре­дохраняет их от черствения.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрач­ным, желтого или светло-коричневого цвета; влажность 25%.

ЖЖЕНКА

 Сахар 781, вода 250.

На сковороду кладут сахар, добавляют немного во­ды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагрева­ют смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Во избежание ожо­гов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку полотенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8-1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар поне­многу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2-3 раза.

Процесс приготовления жженки требует определен­ного внимания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет малоинтенсивен, если же сахар переж­жен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изготовлении жженки обра­зуется много едкого дыма, поэтому желательно гото­вить ее в отдельном, хорошо вентилируемом помещении.

Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23- 25%.