ПОМАДА ОСНОВНАЯ

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300.
Выход 1000 г.

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают де­ревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой.

После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.

Во время кипения брызги сиропа попадают на стен­ки котла, превращается в кристаллы сахара, которые попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию си­ропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время вар­ки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, на­мотанной на палочку.

Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося caхapa.

Карамельную патоку нагревают до 50-60°, проце­живают и добавляют в сахарный сироп, когда темпера­тура его достигнет 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняем сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию более мелких кристал­лов, так как увеличиваем вязкость сиропа.

Если в сироп добавляют небольшое количество па­токи, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при большем количестве патоки помада полу­чается нежной, с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется. Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в кон­це его варки, так как продолжительный нагрев сахара с кислотой вызывает более Глубокое разложение саха­ра, в результате чего получается темноокрашенный си­роп. Кислоты добавляют немного, чтобы это не отрази­лось на вкусе помады.

Можно помаду сварить бей патоки, инверта или пи­щевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350-400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется ипвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу).

Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.

В зависимости от назначения помаду уваривают до различной температуры. Так, например, помаду, предназначенную для глазирования ромовой бабы, увари­вают до 114-115°, а для глазирования тортов и пирожных - до 116-117°. Если в помаду добавляют фрукто­вые соки или вина, ее уваривают до 117-120°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняет­ся взбивание помады, и она быстрее засахаривается.

Практически окончание варки помады определяется пробой «на шарик». Небольшое количество помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде, и если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают - помада готова.

Сваренный помадный сироп необходимо быстро ох­ладить. Для этого посуду с сиропом опускают в льдо-соляную смесь либо в проточную холодную воду. Луч­ше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреплена деревянная или металли­ческая рама, а между рамой и столом проложена по­лоска мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не за­кристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кла­дут на поверхность кусочки пищевого льда.

Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который хорошо охлаждается противото­ком холодной воды (рис. 14).

Рис. 14. Механический способ взбивания и охлаждения помады

Помадный сироп, охлажденный до 30-40°, взбива­ют. Чем ниже температура сиропа, тем труднее взби­вать помаду, так как в густом сиропе замедляется кри­сталлизация сахара. Однако помада получается высо­кого качества - нежная, тягучая.

При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады улуч­шается.

Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаждают водой (через водяную рубаш­ку). Взбивают помаду 10-12 мин.

Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором oн варился, или при по­мощи металлических лопат на столь с мраморной крышкой, на котором охлаждается сироп.

В процессе взбивания сироп сначала делается мут­ным, но по мере насыщения его воздухом и кристалли­зации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизует­ся, и образуется твердый комок помады. Ускорить об­разование помады можно, добавив сахарной пудры тон­кого помола или некоторое количество помады либо подогрев сироп. Однако от этого качество помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем они нежнее.

После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созрева­ния на 12-24 часа. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной сал­феткой. После созревания помада получается более пла­стичной.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают не­большими порциями до консистенции сметаны, помеши­вая на огне или на мармите при 60°. При этом надо сле­дить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохране­ния от подсыхания. Если согретая помада будет слиш­ком густой ее разводят сахарным сиропом до необхо­димой консистенции. Наоборот, в очень жидкую согре­тую помаду добавляют кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой их подогревают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.

В помаду можно добавить 2% раствора агара (кон­центрация раствора 2%) или 0,2-0,5% раствора жела­тина (концентрация 4%) или яичный белок. Это прида­ет ей особый блеск.

Ароматизируют помаду фруктовыми соками, лике­рами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее хранят на паровой ванне (мармите).

По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.

Требования к качеству: однородная плотная плас­тичная масса матово-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой; влажность 12%.

Для изготовления шоколадной помады добавляют к помаде 50 г просеянного какао-порошка, 2-3 г ванильной пудры и немного жженки.

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.
Вы­ход 1000. г.

Сахар с молоком, помешивая, уваривают до 110°, добавляют патоку и, продолжая помешивать, уварива­ют до 118°. После охлаждения добавляют к помаде ва­нильную пудру и взбивают так же, как обычно (см. выше).

Требования к качеству: помада должна быть густой, темно-кремового, цвета; влажность 13%.