ЖЕЛЕ ИЗ АГАРА

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссен­ция 2, краска амарант 0,2,
коньяк или крепкое десертное ви­но 33, вода 500.

Выход 1000 г.

Агар (промывают в холодной воде, кладут в воду и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем вместе с водой нагревают до тех пока агар не растворится, кладут сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пе­ну и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Ох­лаждают смесь до 55-60°, добавляют в нее растворен­ные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего гла­зируют ею изделия.

Температура застывания желе колеблется в преде­лах 30-50° в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой при температуре выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается.

Воду при изготовлении желе рекомендуется заме­нять сиропом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара.

Желе из агара применяется для глазировки изделий с фруктами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучем.

Требования к качеству: однородная прозрачная студ­необразная упругая масса; при надавливании легко делится на части; влажность 50%.

ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕЛАТИНА

Сахар 413, желатин 25-35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2,
краска красная 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500.

Выход 1000 г.

Промытый желатин замачивают в холодной кипяче­ной воде и оставляют на 1-2 часа, затем с желатина сливают воду, добавляют в него сахар, кипятят, снима­ют пену и охлаждают до 60°. В сироп, слегка помеши­вая, кладут размоченный желатин и помешивают до тех пор, пока он не растворится, после чего вливают фруктовую эссенцию, коньяк или вино. Подкрашивают желе пищевыми красками, в которые добавляют лимонную кислоту. Когда желе остынет и сделается слегка тягучим, им глазируют изделия.

Глазировать изделия нужно в прохладном помеще­нии (ниже 20°), чтобы желе скорее застывало.

Желе без патоки долго не сохраняет блеска. После введения желатина не следует нагревать желе выше 60°. При более высокой температуре желе приобретает неприятный вкус и запах.

Желе, приготовленное на фруктовых или ягодных соках, может получиться мутным. Для осветления го­товят оттяжку: на 1 л желе берут 1 белок и 30 г воды, которые сбивают в течение 1-2 мин. и вводят в желе при температуре 50-60°, перемешивают и медленно в течение 5-10 мин. нагревают до 85-90°. Свернувшиеся за это время белки снимают шумовкой, а желе проце­живают через 2 слоя марли.

 Требования к качеству: см. «Желе из агара».