Пищевая ценность кремов велика, в них много са­хара, значительное количество жира, белковых веществ, содержатся ценные в пищевом отношении витамины и минеральные вещества.

Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир.

На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов мож­но готовить много производных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др.

КРЕМ ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ

Сахар 670. яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200.

Выход 1000 г.

Сахар с водой уваривают до 125-130°. Яичные белки и инвентарь для их взбивания охлажда­ют, после чего тщательно взбивают белки. Белки и сахарный сироп должны быть готовы одновременно.

Горячий сироп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этом взбивание не прекращают. Особенно интенсивно взбивают то место, куда попадает струя си­ропа, иначе в креме образуются комки. То же происхо­дит, если сахарный сироп переварен. Сироп вливают сначала небольшими дозами, но постепенно ихувели­чивают.

Перед окончанием взбивания массу смешивают с красящими и ароматическими веществами. Кроме того, для улучшения вкуса и придания крему устойчивой структуры в массу добавляют 4 г раствора лимонной кислоты.

Готовый крем немедленно используют, так как струк­тура его быстро меняется: крем неустойчив.

Если крем взбивают в машине, то после соединения взбитых белков с сахарном сиропом, который вливают также тонкой струей, взбивание продолжают в течение 30-60 сек.

Требования к качеству: однородная воздушная пу­зырчатая масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность 30%.

КРЕМ ВЗБИВНОЙ (безе)

Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26.

Выход 1000 г.

Яичные белки и инвентарь перед взбиванием охлаж­дают, по возможности взбивают белки в холодном помещении. Взбитые белки смешивают с ванильной и са­харной пудрой (50% ,по норме), сахарную пудру всыпают постепенно. Остальную пудру (вводят в конце взби­вания и замешивают ложкой или лопаткой. При взбивании в машине сахарную пудру всыпают постепенно перед окончанием взбивания белков.

Этот крем можно ароматизировать и подкрасить так же, как крем заварной (см. выше).

В готовом креме быстро образуются крупные поры, и крем оседает, поэтому его нужно сразу исполь­зовать.

Требования к качеству: см. «Крем взбивиой завар­ной»; влажность 27%.

КРЕМ ЗЕФИР

Сахар 267, яйца (белки) 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100, краска 1,3.

Выход 1000 г.

Агар подготавливают как описано выше. Повидло и сахар (50% по норме) уваривают до температуры 120-126°.

Перед окончанием взбивания яичных белков в них добавляют оставшийся сахар и вливают (не прекращая взбивать) тонкой струей уваренную фруктовую массу, краску и растопленный агар. После соединения всех ча­стей массу взбивают еще 30-40 сек. Весь же процесс взбивания крема длится 18-23 мин.

Крем необходимо быстро использовать, так как при температуре 30° он приобретает студенистую струк­туру.

Вместо фруктового повидла очень хорошо пригото­вить пюре из свежих антоновских яблок. Яблоки (600 г) припускают или пекут, протирают, уваривают с саха­ром (400 г) до 120° и вливают тонкой струей во взби­тые белки (170 г). Пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках, способствуют тому, что «рем хорошо сохра­няет форму, поэтому агар в него не добавляют.

Можно заменить повидло фруктовой начинкой. Спо­соб приготовления крема остается тот же, вместо агара добавляют желатин (9 г).

Требования к качеству: однородная пузырчатая воздушно-белковая масса, хорошо сохраняющая форму.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

Сливки 1000, сахарная пудра 75-100, ванильная пудра 2- 5 г.

Этот крем можно приготовить только из сливок, со­держащих не менее 28% жира. Чем больше в сливках жира, тем пышнее и устойчивее получается крем. Од­нако качество его зависит также от температуры сли­вок. Так, например, сливки, охлажденные до 3°, очень быстро взбиваются, приобретают большой объем и дол­го сохраняют пышность. При 10° сливки взбиваются зна­чительно хуже, а при 13° они превращаются в масло! Сливки нужно взбивать при температуре не выше 7°, учитывая при этом температуру взбивалок, воздуха и нагревание от трения при взбивании.

Свежие сливки взбиваются плохо и скоро закисают. Поэтому перед взбиванием их выдерживают при температуре 2-4° в течение 24-36 час. Из хорошо взбитых сливок жидкость не выделяется. Новейшие взбивалки снабжены компрессором, который снизу накачивает при взбивании воздух, при этом нужно только веселкой изредка помешивать массу. В такой взбивалке сливки взбиваются быстрее и получаются большего объема.

Для стабилизации крема из сливок можно добавить в него желатин (до 2 г), который предварительно растворяют в сливках.

Сливки взбивают в холодной аппаратуре и в холод­ном помещении. Вначале их взбивают медленно, но затем темп взбивания усиливают. Когда пена будет хоро­шо держаться на веничке, добавляют просеянную сахарную пудру и все слегка перемешивают веничком или лопаткой.

Сливки, взбитые в пену, очень быстро закисают, по­этому все приготовленные со сливками изделия следует хранить при температуре не выше 4°.

Требования к качеству: воздушная белая масса, хо­рошо сохраняющая форму.

СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530,
ванильная пудра 5,3 коньяк или крепкое десертное ви­но 1,8.

Выход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взбивальную машину и включают ее на медленный ход. Спустя 5-7 мин., когда масло приобре­тет однородную пластичную консистенцию, машину пе­реключают на более быстрый ход. После этого в мас­ло добавляют просеянную сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, процеженное сгущенное молоко и продолжают взбивание 10-15 мин. Если сгущенное молоко засахарилось, его предварительно нагревают на мармите, процеживают и охлаж­дают до 18-20°.

При взбивании крема вручную масло после зачистки предварительно разминают руками на чистом столе или в посуде, в которой будет взбиваться крем. Если масло очень твердое, то его нужно нарезать на плоские куски, положить их на противень и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре. Допускается слегка подогреть масло, но так, чтобы оно не растопилось. Растопленное масло не пригодно для приготовления крема.

Взбивают крем деревянной полированной веселкой. Последовательность закладки продуктов такая же, как и при изготовлении крема машинным способом.

При несоблюдении норм закладки, например при излишке жидкости, крем теряет пластичность, делается рябым, жидкость отсекается от масла. В таких случаях крем немного подогревают и повторно взбивают веничком. Если это не помогает, добавляют размятое масло либо охлаждают крем, перемешивают его и откидывают на частое сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Требования к качеству: однородная маслянистая масса желтовато-белого цвета, по консистенции напоминающая густую сметану; крем хорошо сохраняет фор­му; влажность 14%.

Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он самый устойчивый. Изделия с этим кремом чаще других готовят летом.

СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Сахарная пудра 269, масло сливочное 504, молоко сгущен­ное 201,
какао-порошок 49, ванильная пудра 2. Выход 1000 г.

В сливочный крем в начале его взбивания добавляют какао-порошок.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ГЛЯССЕ

Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4,
коньяк или крепкое десертное вино 2.

Выход 1000 г.

 Крем приготавляют как описано в предыдущей ре­цептуре, но вместо сахарной пудры и сгущенного моло­ка добавляют яично-сахарную смесь. Готовят ее так: сахар смешивают с яйцами и, взбивая веничком, подогревают смесь на мармите при 50-60° до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взбивая смесь, охлаждают ее до 18-20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.

Крем тщательно взбивают. Для облегчения взбива­ния яичной массы можно половину сахара заменить са­харной пудрой, которая взбивается вместе с маслом.

Требования к качеству: см «Сливочно-масляный крем», но цвет крема более желтый; влажность 22%.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 4.18,
ваниль­ная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6.

Выход 1000 г.

В отличие от сливочно-масляного крема в размягчен­ное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон. Готовят его следующим образом. Са­хар (50% нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают веничком в течение 1-2 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон провари­вают при температуре 80-90° на мармите до тех пор, пока он слеша загустеет, т.е. 5-10 мин. После этого его охлаждают до 18-20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.

Требования к качеству: см «Сливочно-масляный крем»; влажность 25%. Этот крем менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется гото­вить зимой.

СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ва­нильная пудра 3,8,
коньяк или крепкое Десертное вино 1,5, орехи жареные 51.

Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют жареные, очищенные и мелко растертые орехи; орехи можно заменить минда­лем, арахисом или абрикосовыми «косточками.

СЛИВОЧНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408,
ва­нильная пудра 4, кофе жареный 9, ©ода для заварки кофе 90.

Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют кофейный настой. Го­товят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин. на­стой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5-6 мин. настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), ки­пятят 5-8 мин. и процеживают. Полученные таким об­разом настои соединяют, и по истечении 15 мин. осто­рожно сливают верхний прозрачный слой. Прозрачный настой используется для ароматизации изделий, имею­щих светлую окраску, а мутный настой для аромати­зации более темных изделий.

СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

В сливочный крем добавляют соки свежих или кон­сервированных фруктов (50-100 г).
Можно добавлять в него пищевую кислоту и окрашивать крем пищевыми красками.

СЛИВОЧНО-ВИННЫЙ КРЕМ

В сливочный крем добавляют вино (50-100 г).

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ДЛЯ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ

Сахар 450, масло сливочное 450, вода 210.

Выход 1000 г.

Сахар с водой уваривают до 107° и охлаж­дают до 20°. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Мука высшего сорта 9.1, сахар 386, яйца 150, молоко 743,
масло сливочное 25, ванильный сахар 0,3.

Выход 1000 г.

Заварной молочный крем относится к лучшим отде­лочным полуфабрикатам для пирожных и других муч­ных кондитерских изделий. Он отличается приятным молочным вкусом и ароматом, хорошо выраженной, но не чрезмерной сладостью, нежной и достаточно густой консистенцией. Однако заварной крем находит лишь весьма ограниченное применение. Многие предприятия, особенно летом, почти не выпускают мучных кондитер­ских изделий с этим кремом. Основной недостаток крема в том, что он имеет малую стойкость и подвержен микробиологической порче.

При изготовлении заварного крема муку просеивают на кондитерский лист слоем 3-5 мм и, периодически помешивая, пассеруют в течение 50-60 мин. при 95- 100°. При этом мука стерилизуется, белки свертываются, исчезает сырой привкус муки, и она приобретает слегка золотистый оттенок. Пассерование можно производить в печах или пароварочных котлах. Затем муку просеива­ют еще раз через сито и смешивают веничком с яйцами в течение 20-30 сек.

Яйца для крема используют диетические, и перед вскрытием их дезинфицируют в растворе поваренной соли или химикатами (меланж и другие яичные про­дукты не употребляются).

Свежее молоко (или сгущенное с добавлением воды и уменьшенным соответственно количеством сахара) ки­пятят не менее 5 мин., добавляют сахар, опять доводят до кипения и тонкой струей вливают в яично-мучную массу, быстро перемешивая веничком, чтобы не обра­зовались комки. Заваренный крем ставят на плиту и нагревают до загустения (так как крем легко пригорает, лучше нагревать его на водяной бане).

К сваренному крему добавляют масло, ванильный сахар, немедленно охлаждают его ниже 10° в холодильнике, вылив крем на стерильный противень слоем око­ло 5 см. Чтобы крем не покрылся пленкой, его помешивают или посыпают поверхность сахарным песком или пудрой.

Крем готовят непосредственно перед использовани­ем; изделия, которые наполняются кремом, также должны быть предварительно охлаждены. Хранят изделия с заварным кремом при наличии охлаждения не более 6 час., при отсутствии охлаждения эти изделия не дол­жны поступать в продажу.

 Требования к качеству: однородная масса желтого цвета, без комков.