НАТУРАЛЬНЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи моют, перебирают и удаляют косточ­ки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, вхо­дящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление.

Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедлен­но использовать. Хранят сок при температуре от 0 до 2°. Сок можно законсервировать, добавив на 1 кг сока 2 кг сахара и прогрев его при температуре 60-70° в течение 30 мин.

ПОВИДЛО

Фрукты 1000, сахар 800-1500 г.

Фрукты с мягкой мякотью после мойки и переборки протирают на машине через сито с отверстиями 1-1,5 мм, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают и также протирают. Пос­ле этого массу варят без сахара, затем добавляют са­хар и уваривают ее до 104-106°.

Готовое повидло кладут в чистые ошпаренные и про­сушенные бочки емкостью не более 50 л, наполняя их в два приема. Закупоривают бочки, когда температура повидла понизится до 50°. Хранить повидло надо в су­хом прохладном помещении при температуре не выше 8-10°. Можно повидло расфасовывать в деревянные ящики, стеклянные или металлические банки.

ДЖЕМ

Фрукты 1000, сахар 1000-1500 г.

Густой студенистый джем получается при варке его из фруктов, богатых желирующими веществами, например яблок, айвы, сливы, алычи, крыжовника, клюк­вы, черной и красной смородины. Можно приготовить джем из фруктов, содержащих мало желирующих ве­ществ, а именно: из малины, земляники, вишни, груш, абрикосов. Однако при их варке нужно добавлять сок фруктов, богатых желирующими веществами, или сами фрукты.

Первый способ. Ягоды перебирают и промыва­ют, крупные фрукты очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют. Варят джем с сахаром, помеши­вая, 15-20 мин.

Второй способ. После подготовки отбирают са­мые красивые ягоды одинаковой величины и зрелости, а мятые и деформированные ягоды растирают в пюре. К пюре добавляют сахар, помешивая, доводят до кипения и добавляют целые ягоды или фрукты, наре­занные ломтиками. Варят джем 15-20 мин. до 105°. Сохраняют джем так же, как повидло.

МАРМЕЛАД ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ

Фруктовое пюре 1000, сахар 1500 г.

При изготовлении пюре для мармелада плоды про­тирают через протирочную машину с мелкой решеткой или через сито более частое, чем употребляют при из­готовлении повидла; в мармеладе, предназначенном для глазировки, не должно быть заметно частиц фруктов. Варят мармелад только из плодов, содержащих много желирующих веществ, т.е. яблок (лучше всего анто­новских), абрикосов, слив, смородины, крыжовника и др.

Приготовленное пюре уваривают с сахаром до 107°, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, или до тех пор, пока на вытянутой лопаточке не будет оста­ваться слой мармелада толщиной около 2 мм. В марме­лад можно добавить пищевые кислоты, подкрасить его в любой цвет и ароматизировать.

Глазируют изделия горячим мармеладом, так как при 60-70° он застывает. Изделия поливают мармела­дом и разравнивают кисточкой или ложкой или обма­кивают в мармелад.

ВАРЕНЬЕ

Фрукты 1000, сахар 1000-1600 г.

Варенье представляет собой целые ягоды или фрук­ты, сваренные в густом сахарном сиропе. Для того что­бы фрукты в варенье были особенно красивыми, про­зрачными, стекловидными, несморщившимися, стойки­ми при хранении, необходимо как можно больше насыщать их сахаром. Не все фрукты одинаково погло­щают сахар, поэтому их до варки обрабатывают по-раз­ному: накалывают деревянной палочкой или вилкой из нержавеющей стали или очищают кожицу, либо на не­сколько секунд кладут в кипящую воду, чтобы кожица треснула; иногда фрукты нагревают в течение нескольких минут в горячей воде (70-90°), чтобы размягчи­лась внутренняя структура плодов.

Фрукты, не имеющие плотной оболочки и легкопо­глощающие сахар, заливают более густым сахарным сиропом (70-75% -ной концентрации) и варят непро­должительное время в 2-3 приема; между варками варенью дают 2-3 часа настояться. Фрукты, которые плохо поглощают сахар, заливают жидким сиропом (25-40%-ной концентрации) и варят в 5-6 приемов с выстаиванием до 12-24 час. (табл. 7).

Фрукты для варенья отбирают одинаковой величины, зрелости, окраски, без изъянов, пятен или повреждений.

Варят варенье в широких тазах в большом количест­ве сиропа, так, чтобы фрукты свободно плавали и не мялись. Лучше всего варить варенье в тазах из латуни или нержавеющей стали; можно варить варенье в латунных, хорошо вычищенных тазах, но настаивать в них варенье нельзя.

При изготовлении сиропа рекомендуется использо­вать воду, оставшуюся после ошпаривания фруктов. Чтобы сироп не засахарился, особенно при варке мало­кислых фруктов, нужно перед окончанием варки доба­вить около 10% патоки или 1% лимонной кислоты. К малоароматным фруктам (груши, яблоки, крыжовник) в сироп добавляют ванилин.

Для каждого вида фруктов необходимо готовить си­роп определенной консистенции, так как в более жид­ких сиропах фрукты могут лопнуть, а в более плот­ных - сморщиться.

Во время настаивания фрукты должны быть полно­стью погружены в сироп, иначе на них могут образо­ваться пятна. При настаивании сахар проникает внутрь фруктов и вытесняет оттуда влагу, отчего сироп делает­ся жидким. Но плотность сиропа нужно постепенно, пе­ред каждой варкой, увеличивать, добавляя сахар. Луч­ше вместо сахара добавлять густой сироп или сливать с ягод сироп и из него выпаривать влагу. Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не реко­мендуется, так как они могут развариться.

В готовом варенье фрукты стекловидные, не всплы­вают на поверхность, а равномерно распределяются по сиропу. Капля сиропа, сжатая между пальцами, вытя­гивается в тонкую нитку; капля сиропа на тарелке не должна расплываться.

Готовые сваренные фрукты перекладывают ложкой в стерильные стеклянные или керамические банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают марлей, чтобы мог выходить пар. На следующий день банки плотно укупоривают (завязывают целлофаном, перга­ментом или писчей бумагой).

 Требования к качеству: фрукты одинаковой формы равномерно распределены в прозрачном сахарном сиропе. Фрукты и ягоды мягкие, но непереваренные; си­роп густой.

Таблица 7

Рецепты и режим варки варенья

ЦУКАТЫ

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье из абрикосов, айвы, ана­наса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины и из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корок, но вынимают из сиропа.

При варке фруктов без патоки и в некислом сиропе извлеченные из сиропа фрукты кладут на дуршлаг для стекания лишнего сиропа, а затем раскладывают их на сетке в теплом сухом месте для окончательного подсыхания. Если фрукты варят с патокой или в кислом си­ропе, то их вынимают из сиропа, промывают в теплой воде, подсушивают и обмакивают в сахарный тиражный сироп, который быстро подсыхает и образует блестящую сахарную корочку.

Широко используются цукаты из корок цитрусовых плодов - апельсинов, мандаринов и лимонов. Эти цукаты очень хорошо добавлять в состав разного теста, а также использовать для украшения изделий. Цитрусовые корки кипятят в воде, затем вымачивают в холод­ном помещении 3-4 дня, меняя воду. Вымоченные корки заливают сиропом и варят, как описано выше.

Можно готовить цукаты из арбузных корок, очищен­ных от верхней жесткой кожицы. В этом случае их не вымачивают, а кипятят в воде до тех пор, пока лучинка легко будет их прокалывать, затем заливают сиропом и варят, как варенье.

 Требования к качеству: фрукты сухие, обсыпанные сахарным песком, остальные требования к фруктам см. «Варенье».

ЦЕДРА

Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с при­ятным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пи­леного сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках. Цедру сохраня­ют также в сиропе или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой, смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изго­товления промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки используются для аромати­зации теста и фруктовых начинок.

ПРАЛИНЕ

Миндаль или орехи 500, сахар 600.
Выход 1000 г.

Миндаль или орехи после очистки обжаривают при 130-135° до золотистого цвета, насыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсив­но помешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазан­ную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или машине (меланжор), а затем растирают на валь­цовке, пропускают через мясорубку или измельчают на другом растирочном приспособлении.

Пралине также готовят из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, семян подсолнечника и др.

 Требования к качеству: густая жирная масса темно- коричневого цвета.