Различают четыре вида бездрожжевого теста:
а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);
б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.);
в) приготовленное с применением механического разрыхлителя (бисквитное тесто);
г) приготовленное с использованием в качестве разрыхлителя масла (песочное и слоеное тесто).
При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного печенья с углекислым аммонием.
По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного Эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д.
