Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было полу­чить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слое­ное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, ко­торые способствуют набуханию белков и улучшают эла­стичность клейковины. Если в тесте мало соли или кис­лоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформиру­ются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, те­сто разрыхляется раньше, а это облегчает проникнове­ние тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50-100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или ив муки с плохой клейковиной масло до­бавлять нельзя.

Рис. 31. Слоеное тесто:
а - нормальное;
б - масло пе­реохлаждено, тесто при рас­катке крошится;
в - тесто не­достаточно выстоялось, при раскатке рвется

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12-14° масло наиболее пластично (рис. 31, а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из из­делий вытекает масло (рис. 31, б).

Если температура более высокая, то масло расплав­ляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухуд­шается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет боль­шое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвет­ся на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получа­ются с плохим подъемом, без слоев (рис. 31, в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейко­вина, тем больше времени требуется для выстаивания.

На рис. 32 представлена схема приготовления слое­ного полуфабриката.

Рис. 32. Схема приготовления полуфабриката из слоеного теста

ТЕСТО СЛОЕНОЕ

Мука 670 (в том числе в-40% для перемешивания с маслом
и 5-8% для посыпания при раскатывании теста),
маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5,
кислота лимонная 9, вода 286.
Выход после выпечки 1000 г.

Замес теста

Соль и кислоту растворяют в воде (бе­рут ³/₄ общего количества воды, полагающейся по нор­ме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто по­лучается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин., де­лают одну обминку. Влажность теста 41-44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки сколь­зит между слоями и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кла­дут кусок масла и завертывают в виде конверта (рис. 33). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по кра­ям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Рис. 33. Завертывание масла в тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3-50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор - около 20. мм, а между второй парой немного меньше - 18 мм и, загрузив в машину опреде­ленное количество подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокат­ки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.

Мелкие куски теста для слоеных языков раскатыва­ют только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После оконча­ния раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаж­дают и разделывают.

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста раз­рываются и изделия при выпечке не поднимаются (рис. 34).

Рис. 34. Раскатка слоеного теста:
а - неправильное; б - правильное

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону (рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разор­вется.

Рис. 35. Складывание слоеного теста вчетверо

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед заме­сом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, по­ложив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накры­вают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчет­веро. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество слоев масла легко определить, пользуясь формулой

S = Kⁿ

где S - общее количество слоев масла;

К - количество слоев при одной раскатке;

n - количество раскаток;

S = K^п = 4⁴ = 256 слоев.

Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три (рис. 36), поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом полу­чится 144 слоя масла.

Рис. 36. Складывание слоеного теста втрое

Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдель­ные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготов­ленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не де­формировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При ук­ладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом: не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они за­твердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, ко­торую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210-230° без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время выпечки масло между слоями теста рас­плавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2-3 ра­за, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах про­калывают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

ВОЛОВАНЫ

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200,
уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800,
меланж для смазки 100.
Выход 100 шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой ле­пешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего разме­ра, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на про­тивень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25- 30 мин. при температуре 250-260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Мука 3300, маргарин сливочный 1700, «меланж 220,
уксусная эссенция 80%-ная 5, вода 1000;
сахар для посыпки изделий 650.
Выход 100 шт. по 50 г.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7х10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и рас­катывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарно­го песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

БРУСОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, раз­резают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и вы­пекают 15-20 мин. при температуре 200-220°.

РОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300,
маргарин столовый 1700, меланж 220,
уксусная кислота (эс­сенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000;
для начинки: повид­ло 2000;
для посыпки: сахарная пудра 500.
Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к не­му второй край. Укладывая на лист, рожки слегка за­гибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пуд­рой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Те­сто сухое, хрупкое.

ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Для теста: мука 3280, маргарин сливочный 2185,
меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4,
вода 1400; яйца для смазки 25;
 для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25.
Выход 100 шт. по 70 г.

Сначала приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщи­ной 5-7 мм, кладут на противень, у которого края предварительно смачивают водой, и оставляют на 10 мин. После этого пласт смазывают яичным желтком и ножом намечают контуры пирожного (размер пирож­ного 4х9 см). Каждое пирожное прокалывают концом ножа в 3-5 местах (рис. 37) и выпекают пласт при 220-230°, После выпечки, не охлаждая, его смазывают сахарным сиропом, смешанным с небольшим количест­вом патоки, или посыпают сахарной пудрой, затем ста­вят в горячий жарочный шкаф и держат там до тех пор, пока сахарная пудра окончательно не расплавится и не образуется блестящая желтая карамель.

Рис. 37. Прокалывание слоеного теста для пирожных перед вы­печкой

Для нижнего пласта используют различные обрезки слоеного теста, толщина его должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный пласт покрывают слоем яблоч­ной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру.

На нижний пласт теста укладывают верхний глази­рованный пласт, немного прижимают доской, после чего разрезают на пирожные.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, поверхность глянцевая с несколькими насечка­ми, бока светло-желтые с яблочной прослойкой; цвет от золотистого до светло-коричневого; тесто сухое, хруп­кое, легко расслаивается, яблочная начинка густая; влажность 13%.

ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 3170, масло сливочное 2110,
меланж 160, соль 26, кислота лимонная 5, вода 1350;
для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135,
молоко сгу­щенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11;
сахарная пудра для отделки 105.
Выход 100 шт. по 68 г.

Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4- 6 мм и кладут их на противень, смоченный по краям во­дой. Чтобы пласты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10-15 мин. Выпекают пласты при 210- 230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испе­чен.

На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его дном противня или доской и по­крывают очень тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (4x9 см) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирожные аккуратно наре­заны, прямоугольной формы, сверху посыпаны крошкой; цвет теста светло-желтый, крема - белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму; влажность 9,4%.

ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЙ РОЖОК С КРЕМОМ

Для теста: мука 2785, масло сливочное 1855,
меланж 140, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1190;
для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270,
молоко сгу­щенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13,
сахарная пудра для отделки 100.
Выход 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3- 4 мм, разрезают на полоски размером 2х30 см, весом по 58 г. Каждую полоску навертывают на металличе­скую конусообразную трубочку (рис. 38). Рожки сма­зывают яйцом, кладут на смоченный водой проти­вень и выпекают при 240-260°, после чего вы­нимают металлическую трубочку. Изделия ох­лаждают, наполняют при помощи кондитер­ского мешка сливочно-молочным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.

Рис. 38. Приготовление слоеных рожков

Требования к качест­ву: изделия в виде конуса наполнены кремом; поверх­ность глянцевая; крем обсыпан крошками и сахарной пудрой; остальные показатели см. «Слойка с кремом»; влажность 10%.

ВЕНГЕРСКАЯ ВАТРУШКА

Для теста: мука высшего сорта 3200, соль 90,
масло сливоч­ное 2000, молоко натуральное 1428, яйца 200;
для начинки: творог 1714, мука 228,
сахар 857, яйца 151, лимон 1 шт.
Вы­ход 100 шт. по 85 г.

Тесто готовят слоеное пресное как обычно, но за­мешивают его на молоке. Готовое тесто после раскатки в пласт толщиной 3-4 мм разрезают на квадраты ве­сом 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают начинку (30 г), завертывают его конвертом и укладывают на противень. Выдерживают изделия в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230-240°.

Приготовление начинки: творог перемешивают с яй­цами, мукой и сахаром. Режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через мясорубку или протирочную машину.

Охлажденные изделия после выпечки посыпают са­харной пудрой.

Требования к качеству: ватрушка квадратной фор­мы, светло-желтого или золотистого цвета, в разрезах по диагоналям виден фарш. Тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, творожная начинка густая.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200,
кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050 (выход теста 5800);
фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150.
Выход 100 шт. по 75 г.

Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной выем­кой размером 8х11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку (рис. 39). Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немед­ленно выпекают при 240-250°.

Рис. 39. Приготовление слоеных пирожков

Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш пропеченный; начинка сочная.

КУЛЕБЯКА

Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25,
кислота ли­монная 0,4, соль 4, вода 120 (выход теста 630);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.

 Кусок слоеного теста весом 630 г раскатывают тол­щиной до 0,5 см и вырезают из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15 см и длиной по размеру листа.

Полосу теста помещают на смоченный холодной во­дой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полосой теста, которая долж­на быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям ниж­него слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалы­вают в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпекают при температуре 220-230°.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя ви­дами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими лом­тиками; или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в го­товой кулебяке не получился влажным, на тесто сна­чала кладут менее сочный фарш, а на него более соч­ный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно поло­жить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между сло­ями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, что­бы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямо­угольной или квадратной формы. Такие кулебяки по­дают к столу горячими целиком и разрезают их во вре­мя еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки бле­стящая, светло-коричневого цвета; изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено; закал не допускается.

КУРНИК

Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110 (выход теста 500);
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, моло­ко 100,
масло топленое 2, соль 0,4 (выход блинчиков 100);
для фаршей: курица 450, гребешки куриные 30, рис 60,
яйца 65, грибы белые овежие 150, масло сливочное 50,
зелень пет­рушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2
(выход фаршей 520); меланж для смазки 10.
Выход 1000 г.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего раз­мера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блин­чиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блинчика­ми) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста (рис. 40), еще раз смазывают яйцом и выпекают.

Рис. 40. Курник

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и за­правляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправ­ляют маслом и добавляют в нее ¼ нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтика­ми и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной фор­мы, поверхность украшена фигурками из слоеного те­ста; на разрезе видны отдельные слои фаршей, перело­женные блинчиками; цвет светло-коричневый; тесто су­хое, хрупкое, легко расслаивается; фарши вязкие, соч­ные.

ПИРОЖНОЕ ПАЛЬМИРА

Мука высшего сорта 4620, масло сливочное 2380,
меланж 308, уксусная кислота (эссенция) 80%-ная 7,
соль 56, вода 140, сахар-песок 910.
Выход 100 шт. весом по 70 г.

Из слоеного теста, приготовленного на сливочном масле, раскатывают пласт толщиной 3 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпают саха­ром, затем его свертывают примерно до середины в ви­де рулета, после чего пласт свертывают в рулет с дру­гой стороны. Две свернутые части рулета накладывают друг на друга (не натягивая пласт в месте перегиба, иначе при выпечке изделия могут разорваться) и слегка прижимают сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским (рис. 41). Помещают рулет на час в холодильник, после чего разрезают на отдельные кус­ки, укладывают их на противень подальше друг от дру­га, слегка раздвинув при этом концы, и выпекают 15- 20 мин. при температуре 2120-230°.

Можно также приготовить пирожное более плоским. Для этого куски рулета слегка раскатывают скалкой на столе, посыпанном сахаром.

Требования к качеству: широкие (10-12 см) изде­лия с блестящей карамелизированной поверхностью сверху и снизу без темных, бурых или горелых мест.

Рис. 41. Приготовление пирожного Пальмира