Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется оно дрожжами. После замеса в процессе броже­ния и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины - 35-40%. Белки муки, набухая при за­месе и брожении, образуют эластичную клейковину. Ка­чество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удер­живающая углекислый газ, вследствие чего тесто хоро­шо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крах­мала.

Разлагается крахмал под действием фермента ами­лазы. В муке из непроросшего зерна содержится фер­мент β (бета) - амилаза; под ее действием крахмал прев­ращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; α (альфа) - амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше маль­тозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается.

Активность α-амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий упо­требляют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быст­рее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из сильной муки можно вести при 30-32°, а из слабой - при 25-30°. Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, что­бы не ухудшать качество клейковины. Тесто из слабой муки следует месить только до тех пор, пока не обра­зуется однородная масса, а из сильной - еще после этого некоторое время; из слабой муки опару делают более густой, а из сильной - более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активно­сти амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштуч­ных изделиях амилаза не теряет полностью своей ак­тивности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распа­дается под действием дрожжей до более простого соеди­нения: сахара-глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбра­живают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 42)

С₆Н₁₂О₆ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂.

Рис. 42. Схема спиртового брожения, происходящего в доржжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего раз­множаются дрожжи при температуре 26-28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно уве­личивается в объеме. Брожение лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого газа и спирта, в процессе броже­ния получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% отвеса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальто­зы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превраще­ние именно его в более простые сахара, а затем пос­ледние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбражи­вать сахара с образованием молочной кислоты

С₆Н₁₂О₆ → 2С₃Н₆О₃.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кис­лота способствует набуханию белков и образованию теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 43 представлена схема распада веществ под дейст­вием ферментов муки и дрожжей.

Рис. 43. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения, Поэтому в тесте они поч­ти неподвижны и, использовав вокруг себя все пита­тельные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем пре­кратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:

а)  тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в дру­гие более питательные участки;

в)  набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и те­сто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость те­ста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количе­ство их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со сла­бой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а)  препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрых­ленным;

б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусо­вые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров во­ды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивуш­ные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.

На рис. 44 показано, какие процессы происходят наи­более интенсивно при различных температурах выпечки изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260-280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале и изделия из слабой муки, иначе те­сто успеет слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Рис. 44. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высо­кой температуре для быстрой остановки процесса бро­жения. Выпечка изделий при высокой температуре по­вышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные, выпекают при пониженной температуре 200-250°, так как медленный нагрев изделий способствует равномер­ному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем боль­ше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обу­глится, а внутри изделия будут сырыми.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно за­мешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина обра­зуется плохого качества. Для того чтобы создать дрож­жам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того, как опара хорошо выбродит, в нее добавля­ют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входя­щих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.