ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

Безопарный способ приготовления теста.

Небольшие порции теста замешивают во ввбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М, или в машине ВМ-1. Большое количество теста рекомен­дуется приготовлять в тестомесильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую тем­пературу, то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре дрожжи не погиб­ли, их разводят в отдельной посуде с небольшим коли­чеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, про­цедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейка­ми 2-3 мм и выливают в посуду для замеса.

Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации за полча­са до замeca теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°) с добавлением 4% сахара (от веса муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и наполняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их добавляют в дежу с жид­костью и продуктами только после перемешивания. За­тем опускают предохранительный щит, включают ма­шину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качест­ва муки (тесто из муки со слабой клейковиной замеши­вается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения ее лопастей.

После окончания замеса выключают мотор, поднима­ют предохранительный щит и рычаг, затем дежу отка­тывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35- 40°) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, перемешивают те­сто (обминают) 1-2 мин.

Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2- 3 раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лаборатор­ным способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°) или органолептически.

Время окончания брожения теста определить труд­но, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто со­зревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно мед­ленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, те­сто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

б) недобродившее тесто при надавливании на него пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпе­ченных из такого теста, покрыта темными пятнами (на­летом);

в)  перебродившее тесто при надавливании на него пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого те­ста можно замешивать в посуде. Порядок закладки про­дуктов такой же, как при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе три брожении тесто выльется из посуды.

Порции теста весом по 10-15 кг замешивают в кот­ле рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показа­тель окончания замеса. Более крупные порции теста невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до готовности. На стол, подпыленный мукой, укладывают подготовленный кусок теста, а на него кладут другой кусок, и так поступают до тех пор, пока все куски теста не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или ножом на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предваритель­но смазав ее маслом.

Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце дежи тесто проминают частями так же, как на столе.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жи­ры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35-40°) для брожения.

Опарный способ приготовления теста

Ниже приво­дятся примерная рецептура (на 1 кг муки) и режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8).

 

Таблица 8.

 

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полот­ном и ставят на 3-4 часа в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин., когда на поверхности опары появятся рав­номерные трещинки, поверхность теста делается выпук­лой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пу­зырьки.

Готовность опары определяют по внешним при­знакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изго­товлении его из муки со слабой клейковиной опару го­товят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и арома­тические вещества. Все хорошо перемешивают и добав­ляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце замеса добавляют масло. Температура замешен­ного теста должна быть 29-32°.

При нормальном брожении тесто поднимается рав­номерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, ко­гда в состав его входит много жира и сахара, угнетаю­ще действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с раз­ным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдо­бы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще немного муки.

Ниже приводятся примерная рецептура (на 1 кг му­ки) и режим приготовления теста с отсдобкой для ру­лета с маком (табл. 9).

Опару и тесто с опарой приготовляют как описано выше, но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецеп­туре полагается очень много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовлен­ного без отсдобки (когда тесто увеличится в объеме вдвое), делают первую обминку и добавляют оставшие­ся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

 

Таблица 9.

 

Промес теста с отсдобкой длится 4-5 мин., при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с мас­лом, этим достигается возможность нормального раз­вития дрожжей. Через 30-40 мин. делают вторую об­минку в течение 3-5 мин. и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготав­ливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°. Замешенную вечером опару ста­вят в помещение, температура которого 18-:20^е, а ос­тавшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар на­гревают на мармите до 40-60° и перемешивают с опа­рой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к раз­делке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавли­вают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с темпера­турой 35° и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно.

Ниже указываются недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

 

Разделка теста

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Широко распространена тестоделительная машина, которая взвешенный кусок теста делит на 30 порционных кусков и округляет их в шарики.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после об­минки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отре­зают ножом или скребком длинный и ровный по толщи­не кусок, который закатывают в длинный жгут («фи­тиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ра­нее кусок теста.

Вес кусков теста должен быть точным, допускается небольшое отклонение до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий «а 12-15%, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изде­лия.

Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ла­донями рук подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить, чтобы меж­ду ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шари­ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные ша­рики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них форму­ют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоя­нии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не дефор­мировались. Лучше всего положить на противень шари­ки не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае на противень можно уложить большее количество изде­лий и, кроме того, при выпечке они равномернее про­пекаются.

Расстойка сформованных изделий

В процессе раз­делки из теста частично выходит углекислый газ и объ­ем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обо­гатилось углекислым газом и объем сформованных из­делий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°, «накрыв салфет­кой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35-40° и от­носительную влажность 70-80%. Расстойка продол­жается 25-60 мин. в зависимости от активности дрож­жей, температуры воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легки­ми, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начи­нает увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плос­кими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Отделка сформованных изделий

Для придания вы­печенным изделиям красивого внешнего вида их смазы­вают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают ки­сточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае гля­нец на изделиях получается менее красивым. Смазыва­ют изделия за 5-10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий

Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате соприкоснове­ния поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.

После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхно­сти корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарной камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в ув­лажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Охлаждение изделий и их отделка

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них ча­стично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вы­нутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка изделий увлаж­няется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахар­ной пудрой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подо­гретой ароматизированной помадой. Для получения хо­рошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жаре­ным рубленым миндалем или орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их выававшие.

 

БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, , соль 40, вода 1400,
меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки лилов 25;
меланж для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки, взвешивают их (по 58-60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, рас­стояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.

Перед выпечкой примерно за 5-10 мин. булочки равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8-10 мин. при 260-280°.

Требования к качеству: булочки круглые, нерасплыв­чатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверх­ностью; тесто хорошо пропечено.

 

БУЛОЧКА СДОБНАЯ (БРИОШЬ)

Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или столовый 925,
яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; му­ка для подпыливания 210;
масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315.
Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой». Консистенция теста должна быть более гу­стой, чем для обычных булочек, чтобы при выпечке форма булочек сохранилась.

Тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвеши­вают их (по 73 г), а затем формуют из них изделия (рис. 45) различными способами.

 

Рис. 45. Способы формования сдобных булочек

 

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диа­метром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на се­редину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углуб­ления, а края в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста весом 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разрывают на 3, 4 или 5 частей, подкатывают их в шарики и формуют из них булочки.

После расстойки за 5-8 мин. до выпечки булочки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать жел­ток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°.

Сдобные булочки можно выпекать также в гофриро­ванных формах.

Из такого же теста можно формовать заказные крен­дели (рис. 46).

 

Рис. 46. Формы кренделей

 

Требования к качеству: форма булочки хорошо со­храняется, поверхность блестящая, светло-коричневая; цвет теста желтый.

 

ВАТРУШКА ВАНИЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ

Для теста: мука 4741 (.в том числе на подпыл 140), молоко цельное 2350,
мазло сливочное 240, сахарный песок 540, яй­ца 140, соль 75, дрожжи 75;
для смазки: жир для листов 50, яйца 140; фарш 9481.
Выход 100 шт. по 150 г.

Приготавливают дрожжевое сдобное тесто безопарным способом с двумя обминками. Бродит оно 3,5-4 часа при температуре 35-37°. Из готового теста фор­муют шарики весом 77-78 г и укладывают их на смазанные жиром листы на расстоянии 7-8 см друг от друга. Через 30 мин. деревянным пестиком, имеющим диаметр 5 см, делают на булочках углубления и запол­няют их творожной массой в количе­стве 89 г. Изделия оставляют для непродолжительной расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают при 220-230°.

Требования к качеству: изделия круглой формы, глянцевито-золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

 

ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

Для теста: мука 6370, дрожжи 190, вода 1300,
сахарный пе­сок 1340, маргарин 1050, яйца 451, соль 63;
для отделки: са­харный песок 320, маргарин 100, корица 128;
для смазки: яйца 108, жир для листов 10.
Выход 10000 г.

Готовое опарное дрожжевое тесто делят на куски по 540 или 1070 г для пирогов соответственно весом 500 и 1000 г. Куски раскатывают в пласты прямоугольной формы толщиной до 1 см, смазывают растопленным маргарином, посыпают корицей, смешанной с сахаром, и закатывают в виде рулета. Пирог расстаивают 50-60 мин., смазывают яйцом и выпекают при 200-220°.

Требования к качеству: пирог продолговатой формы, светло-коричневого цвета. На разрезе хорошо видны слои корицы. Пирог пористый, хорошо пропечен.

 

БУЛОЧКА С ТМИНОМ

Тесто опарное 5600, яйца для смазки 150, жир для смазки листов 20,
тмин 20, масло сливочное для смазки изделий 50.
Выход 100 шт. по 50 г.

Приготавливают опарное тесто на молоке и разде­лывают из него булочки круглой формы весом 55-56 г. Укладывают их на смазанные жиром листы и после неполной расстойки в центре булочек делают углубле­ния. Перед выпечкой булочки смазывают яйцом, углуб­ление заполняют сливочным маслом, тмином и выпе­кают.

Требования к качеству: круглая булочка золотисто-коричневого цвета, в центре посыпана тмином. Мякиш мягкий, пористый.

 

БАТОНЧИК ШАФРАННЫЙ

Для опары: мука высшего сорта 1000, дрожжи 130, молоко 200;
для теста: мука высшего сорта 1600, масло сливочное 800,
сахарный песок 500, яйца 250, соль 30, молоко 500, изюм 670,
шафран 2, водка 40° 10 (выход теста 5700);
для смаз­ки: яйца 150, жир для листов 20;
сироп для смазки: сахар 80, вода 88.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом на молоке с добав­лением спиртовой вытяжки из шафрана. При последней обминке в тесто кладут промытый и просушенный изюм. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, подкатывают в шарики, формуют батончики и укладывают их на сма­занный жиром лист. После расстойки делают три-четыре надреза, смазывают яйцом и выпекают при 230°. После выпечки батончики смазывают сахарным сиро­пом.

Требования к качеству: батончики с надрезали, по­верхность светло-коричневого цвета, блестящая, тесто желтого цвета, хорошо пропечено.

 

БУЛОЧКА С МАКОМ

Для опары: мука высшего сорта 600, дрожжи 130, вода 300;
для теста: мука высшего сорта 1280, сахарный песок 500,
масло сливочное 670, яйца 30.1, соль 20, мука для подпыливания 120;
для начинки: сахарный песок 100, масло сливочное 100,
яйца 86, мак 500, мед 100;
для смазки: яйца 129, жир 10;
для помады: сахар 400, какао 10, вода 130;
для сиропа (промочка): сахар 200, вино 100, вода 140.
Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски весам 46 г. Не поворачивая кусков, их сверху продавливают скалочкой диаметром 1,5 см (скалочку необходимо придерживать за концы и нажимать пальцами обеих рук). При этом верхние слои теста с двух сторон повертываются вверх, а средние и нижние слои с маком расходятся в обе сто­роны. Расстаивают изделия 40-50 мин., смазывают яй­цами и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Требования к качеству: булочка имеет форму устри­цы, поверхность ее глянцево-коричневая, слои мака хо­рошо видны, края без надрывов, начинка не рассы­пается.

 

БУЛОЧКА С ШОКОЛАДНЫМИ СЛИВКАМИ

Для теста: мука высшего сорта 3150, сахарный песок 150,
масло сливочное 575, молоко 750, дрожжи 150, соль 23, яйца 301;
для смазки: яйца 215, жир 25;
для посыпки: сахарная пудра 150, крошка: мука высшего сорта 300,
сахарный песок 75, масло сливочное 160;
для крема: сливки 35%-ные 21250, какао 75,
сахар 375, ванильный сахар 15.
Выход 100 шт. по 75 г.

Готовят сдобное дрожжевое тесто, из которого фор­муют круглые булочки весом по 52 г, и укладывают на смазанные жиром противни. После расстойки булочки смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220-240°. После остывания их надрезают и шприцуют шоколадными взбитыми сливками. Сверху булочки по­сыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочка круглой формы, зо­лотистого цвета, сверху посыпана крошкой. Сбоку над­рез, из которого видны сливки шоколадного цвета.

 

БУЛОЧКА С КРЕМОМ

Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100;
для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное 60,
меланж 420, соль 35;
для крема: сахар 460, масло сливочное 450, вода 210;
масло растительное для смазки противней 25;
яйца для смазки изделий 115; сахарная пудра для отделки 85.
Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто приготавливают опарным способом, раскаты­вают в жгут диаметром 3-4 см, разрезают его на ку­сочки, развешивают по 47 г и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом про­тивень на расстоянии 5-6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15-20 мин. булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10-15 мин. до выпечки их смазывают яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пудрой, то яйцом их не смазывают, так как на гладкой поверхности сахарная пудра не держится. В этом случае их после выпечки смазывают растопленным маслам, а затем посыпают сахарной пудрой.

Изделия выпекают в течение 10-12 мин. при 230- 250°. Верхнюю часть остывших булочек надрезают на ³/₄ и ножом слегка отворачивают надрез. В это отвер­стие выпускают крем из кондитерского мешка.

Для крема сахар с водой доводят до кипения, затем охлаждают и взбивают.

Требования к качеству: см. «Булочка Школьная»; из отверстия булочки виден крем; сверху булочка посыпа­на сахарной пудрой.

 

СДОБА ВЫБОРГСКАЯ

Мука высшего сорта 6370, сахар 1230, маргарин сливочный 440,
меланж 260, дрожжи 100, соль 70, вода 2500;
сахарная пудра для отделки 60, мак для отделки 70, ванилин 4;
па­тока для помады 130, варенье и повидло для отделки 760;
масло растительное для смазки противней 50 (вес теста 10 200).
Выход 100 шт. по 100 г. Сдобу можно выпекать также весом 50 г.

Тесто приготавливают опарным способом, а очень сдобное - с «отсдобкой». Сдобе выборгской придают различную форму: плюшек, «устриц», батончиков и т. д.

Плюшка

Тесто раскатывают в жгут, делят на куски, взвешивают и кладут на стол, смазанный маслом. Куски теста слегка прижимают ладонями или скалкой, кладут их по нескольку (от 2 до 8 лепешек) в один ряд и длинной скалкой одновременно раскатывают, придавая форму продолговатых лепешек толщиной по 3-5 мм. Поверхность лепешек смазывают маслом при помощи мягкой кисточки. Каждую лепешку, начиная с противо­положной стороны, скручивают к себе в виде рулета, выравнивают его и загибают, чтобы одна половина лег­ла на другую. Левой рукой скрепляют оба конца плюш­ки, а правой рукой в месте соединения рулета делают надрез, оставляя только около левой руки на 1,5-2 см неразрезанную часть. При укладке на противень, предварительна смазанный маслом, обе разрезанные поло­винки разворачивают так, чтобы слои оказались навер­ху (рис. 47).

 

Рис. 47. Приготовление плюшек

 

Узорчатая плюшка

Слоеные рулеты приготавлива­ют как описано выше. Сложенный пополам рулет при­жимают к столу и делают два или три разреза. Затем, укладывая на противень, изделия по разрезам вывора­чивают лепестками.

 

Круглая плюшка

Слоеный рулет приготавливают как для плюшки. Сбоку делают один неглубокий надрез, чтобы при укладке на противень слои вкруговую легли на поверхность, а концы загибают под изделие.

 

Плюшка-рулет

На подпыленном мукой столе рас­катывают пласт теста толщиной 4-6 мм и шириной 28-30 см. Край пласта, расположенный ближе к себе, смазывают яйцом на расстоянии 1-2 см. Остальной пласт смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны. Сверху масло можно посыпать сахаром, ма­ком, мелким изюмом, коринкой, мелко нарезанным цу­катом, корицей, рубленым миндалем или орехами. Затем пласт с противоположной стороны скатывают в рулет. Рулет кладут швом вниз на стол, чтобы места соеди­нения теста закрепились яичной смазкой. После этого обеими руками изделие выравнивают. Рулет разрезают на куски и взвешивают. Если вес получился больше нормы, отрезают еще кусок теста, если меньше - добав­ляют кусочек теста под изделие.

Взвешенные кусочки теста кладут обратно на стол и ножом делают 1 или 2 глубоких разреза, параллельно прежним разрезам, и укладывают на противень, повер­нув слоями вверх.

 

Спиральная устрица

Рулет приготавливают как для плюшки-рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют вес и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой раз­рез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скре­пить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необ­ходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

 

Продолговатая устрица

Рулет из теста приготавли­вают как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скал­кой диаметром 1-1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачиваются вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Из­делия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

 

Батончики

Тесто развешивают на куски установлен­ного веса, разделывают на шарики и дают 4-5 мин. промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой рукой уда­ряют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продол­говатый батончик с заостренными концами, который ук­ладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. острым ножом делают на батоне 4- 5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

 

Лепешки (штолики) с начинкой

Кусочки теста оп­ределенного веса подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед со­бой и маленькой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщен­ными концами. Утолщение, расположенное ближе к се­бе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кла­дут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной стороны на себя, сворачивают лепеш­ку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Ру­кой или складкой слегка нажимают лепешку между утол­щением и повидлом.

Если в утолщенных местах ножом нарезать 5- 6 зубчиков, то получаются фигурные штолики. Пе­ред посадкой в печь их оформляют как батончики и после выпечки глазируют помадой или посыпают са­харной пудрой.

 

Булочка гражданская

Отвешенные куски теста под­катывают обеими руками в шарики и кладут на смазан­ный жиром противень на расстоянии 6-8 см друг от друга. Через 10 мин. булочки проминают до ширины 6-7 см и острым ножом нарезают крест-накрест ровные линии, отчего образуются на поверхности булочки ром­бы или квадраты. За 5-8 мин. до выпечки их смазыва­ют яйцами и посыпают сахаром.

 

Булочка с мучной крошкой

Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом про­тивень.

После расстойки тремя пальцами посередине бу­лочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

 

Булочка сахарная

Отвешенные куски теста подка­тывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посредине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50- 90 мин. при 35-40° с относительной влажностью возду­ха 85-90%. За 5-10 мин. до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными оре­хами, миндалем либо на их поверхность наносят по­видло, джем или заварной крем.           

Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 230- 260°. После выпечки изделия можно глазировать пома­дой либо посыпать сахарной пудрой, или оставлять без отделки.

 Требования к качеству: внешний вид и форма изде­лий должны отлетаться друг от друга; на поверхность рельефно выступает рисунок; изделия равномерно про­печены, но не высушены.

 

ВАТРУШКА (ШТУЧНАЯ)

Мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200,
соль 40, дрожжи 100, вода 1500 (выход теста 5800);
фарш 3000; мука для подпиливания 100;
масло расти­тельное для смазки листов 25;
меланж для смазки изделий 150.
Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, раскатанное в виде жгута диа­метром 3 см, делят на кусочки. После взвешивания (по 60 г) их подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 6- 8 см друг от друга, прижимают слегка ладонью и остав­ляют для расстаивания на 10-15 мин. Затем деревян­ным пестом диаметром 5 см в булочках делают углуб­ления (рис. 48); утолщенные края смазывают яйцами, а в углубления выпускают из кондитерского мешка тво­рожный фарш, варенье или повидло. Когда ватрушки полностью расстоятся, их выпекают при 230-240°.

 

Рис. 48. Приготовление ватрушек из дрожжевого теста

 

Требования к качеству: изделия круглой формы с глянцевитыми краями и коричневого цвета; тесто хоро­шо пропечено.

 

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100,
соль 50, дрож­жи 100, вода 170; фарш 2500,
растительное масло для смазывания противня 25;
меланж для смазывания изделий 200.
Выход 100 шт. по 76 г.

Из дрожжевого опарного теста формуют шарики ве­сом 65 г, через 5 мин. их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут фарш 25 г, края теста плотно соединяют и придают изделию форму ло­дочки (рис. 49). Укладывают пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, и ставят в теп­лое место на 20-30 мин., за 5-8 мин. до выпечки их смазывают яйцами, после чего концом ножа наносят неглубокие линии. Можно пирожки разделать в виде саечек (рис. 50).

 

Рис. 49. Приготовление печеных пирожков из дрожжевого теста

 

Выпекают пирожки 7-8 мин. при 230-240°.

Пирожки хранят не более 12 час., а при наличии хо­лода - 24 часа. Для длительного хранения (до 3 меся­цев) пирожки замораживают в скороморозильных аппа­ратах при температуре от -30 до -35° в течение 2 час.

Перед отпуском их согревают при 210° в течение 21 мин.

Требования к качеству: пирожки должны иметь бле­стящую поверхность от золотисто-желтой до коричневой окраски; форма изделия не расплывчатая; на разрезе тесто мелкопористое; консистенция творожного и фрук­тового фарша мажущаяся, крупяного - рассыпчатая, мясного, рыбного, грибного-мягкая, нежная.

 

Рис. 50. Пирожки-саечки

 

Взвешиваются пирожки партиями по 10 шт.; откло­нение в весе пирожков до 50 г разрешается не более 3%, а 75 и 100 г - 12,6%. В реализацию не допускаются пирожки с недовесом, деформированные (разломанные с обиженной начинкой), подгорелые, непропеченные, черствые и с признаками порчи. В готовом виде должны иметь длину 13-14 см, ширину 6-7 см.

Стандарт устанавливает для различных видов пи­рожков следующее соотношение начинки: для пирожков с капустой, творогом и жареных пирожков с повидлом 20-25%; для пирожков с другими видами начинок 25- 35%.

Содержание сухих веществ в начинке (в %) не ме­нее: в пирожках с капустой 22, с повидлом 65, с прочи­ми видами начинок 35.

Влажность: основы (оболочки) (в %) не более: в пи­рожках с капустой 40, с повидлом 32, с прочими начин­ками 38.

Определение соотношения теста (оболочки) и фарша. На технохимических весах взвешивают пирожок. Затем разрезают его острым ножом на четыре части и тщательно удаляют при помощи ножа фарш. Если фарш можно собрать (капуста, мясо, рис и т. п.), то его взвешивают и полученный вес вычитают из веса це­лого пирожка. Если фарш мажущейся консистенции, то взвешива­ют тесто (оболочку) и по разности находят вес фарша. Результаты анализа выражают в процентах:

где X_об - процентное содержание оболочки;

В_об - вес оболочки;

В_пир-вес пирожка.

Х_фарш = 100-Х_об

 

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ

Мука высшего или 1-го сорта 10000, сахар 500,
маргарин столовый 500, соль 110, дрожжи 150, вода 4300;
масло расти­тельное для смазки 40 (выход теста 15 000);
фарш 7500, ры­ба, яйца или грибы 700.
Выход 100 шт. по 210 г.

Дрожжевое опарное тесто готовят более крутой кон­систенции, чем для пирожков, и расходуют по мере за­казов на расстегаи. Поэтому, чтобы приостановить бро­жение и закисание теста, его охлаждают ниже 10°.

Куски дрожжевого теста весом по 150 г формуют в виде шариков, дают им расстояться 5-8 мин., а затем раскатывают скалкой круглые лепешки, на которые кла­дут фарш - мясной с яйцом, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

На слой рыбного фарша укладывают ломтики сем­ги, лососины, балыка, вареной осетрины или севрюги (15-20 г), а на слой мясного - рубленые или нарезан­ные кружочками яйца (10-15 г). Края лепешки защи­пывают лад фаршем в виде складок, но так, чтобы се­редина осталась открытой. После расстойки (20-30 мин.) расстегаи выпекают при 280-290°. Готовые горячие расстегаи смазывают сливочным маслом.

Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом - к про­зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску. Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодоч­кой, подают к солянке, супу раковому и др., а также к зернистой икре.

Хранят расстегаи так же, как и печеные пирожки.

Требования к качеству: расстегаи должны иметь бле­стящую поверхность светло-коричневого цвета; середина открыта так, чтобы начинка была хорошо видна, конси­стенция мякиша и фарша мягкая.

 

КУЛЕБЯКА

Мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40,
дрожжи 12, соль 5, вода 140 (выход теста 600);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г.
Вес порции 100 или 150 г.

Тесто готовят опарным способом, а сдобные «с от­сдобкой». После взвешивания кусков теста (по 540 г) его подкатывают в виде небольшого жгута и через 8- 10 мин. раскатывают в пласт толщиной около 1 см, шириной 18-20 см и длиной 35-38 см (т. е. по размеру железного листа). Посередине полосы теста равномерно распределяют фарш (477 г), затем края теста защипы­вают (рис. 51). После этого кулебяку поворачивают так, чтобы ¾  ее уложилось на левой руке, и, поддерживая конец кулебяки правой рукой, перекладывают ее со стола на смазанный жиром железный лист или проти­вень. На листе кулебяку выравнивают. Еще легче перекладывать кулебяку со стола на противень при помощи фанерной дощечки, соответствующей размеру кулебяки.

 

Рис. 51. Приготовление порционных кулебяк из дрожжевого теста

 

При изготовлении большого количества кулебяк те­сто сразу раскатывают толщиной 1 см на длинном ров­ном столе шириной 35-38 см. Затем разрезают тесто на полосы шириной 18-20 см, взвешивают их, уклады­вают фарш и формуют сразу по нескольку кулебяк.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными ку­сочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Чтобы получить красивые рисунки, нужно тесто для украше­ния немного натереть мукой.

Расстаивается кулебяка в течение 20-30 мин. при температуре 28-32°.

Кулебяки укладывают на листы так, чтобы расстоя­ние между ними было 8-10 см. Каждую кулебяку про­калывают в 5-6 местах поварской иглой или деревян­ной хорошо зачищенной палочкой. В этом случае пар свободно выходит и изделия не деформируются.

Выпекают кулебяки при 200-230°. Готовность оп­ределяют так: концом ножа надрезают наименее про­печенное место, т. е. тесто около фарша, и если оно пропеклось, значит кулебяка готова.

Поверхность готовой кулебяки можно смазать сли­вочным маслом.

Существуют и другие способы формования кулебяки из дрожжевого теста. Так, например, пласту теста при раскатывании придают форму квадрата. Мясной фарш укладывают слоем около 1 см в виде прямоугольника, чтобы получилась форма конверта и фарш со всех сто­рон можно было накрыть углами теста. На фарш кла­дут слой блинчиков, а сверху слой фарша из капусты, затем опять слой блинчиков и сверху слой фарша из риса. Все это закрывают углами теста и места соедине­ния тщательно защипывают. На кулебяку кладут смазанный жиром противень и, придерживая обеими рука­ми верхний и нижний противни, поворачивают кулебяку так, чтобы нижняя гладкая сторона очутилась наверху. Эту сторону изделия смазывают яйцом и украшают тем же тестом.

После полной расстойки кулебяку смазывают яич­ным желтком и выпекают при 200-220°.

 Требования к качеству: высота кулебяки не менее 5 см, толщина слоя теста 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Кулебяка должна быть хорошо пропечен­ной и пористой, тесто в месте соприкосновения с фар­шем - не сырым. Цвет светло-коричневый. Не допус­кается кислый запах перекисшего теста.

 

РУЛЕТ С МАКОМ

Тесто опарное 8400, начинка из мака 1350,
яйца для смазки 92, жир для листов 27,
сироп для пропитывания 650, помада 950.
Вы­ход 10 000 г.

Готовое дрожжевое опарное тесто подкатывают з шар, дают постоять 5-8 мин., затем раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и наносят на него равномерно слой фарша из мака. Один край пласта смазывают яй­цом и, начиная с противоположного конца, завертыва­ют пласт рулетом, затем укладывают его швом вниз на противень, смазанный жиром, и после расстойки выпе­кают при 220-240°. Для выхода влаги в рулете делают прокол в 4-5 местах. Остывший рулет пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.

Требования к качеству: рулет продолговатой формы с тупыми концами, мякиш хорошо пропечен и пропитан сиропом. Начинка расположена в виде спирали, сверху изделие покрыто белой помадой.

 

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

Мука 546, маргарин сливочный 27, сахар 33, яйца или ме­ланж 27,
соль 5, дрожжи 16, вода 230; повидло или джем для начинки 333;
масло растительное для смазки противня 3;
яйца для смазки пирога 3.
Выход 1000 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе раскатывают скалкой те­сто в пласт толщиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром противень или железный лист.

Джем с косточками обязательно протирают через редкий грохот; если повидло очень густое, то его про­пускают через мясорубку или протирочную машину. Повидло и джем подогревают до 35°, чтобы было легче распределить его на пироге. Кроме того, тепло благо­приятно действует на дрожжи, ускоряя процесс расстой­ки. Фруктовую начинку размазывают равномерно по поверхности пирога, оставляя по краям расстояние око­ло 1-1,5 см.

После этого раскатывают скалкой второй пласт те­ста толщиной 5-6 мм и разрезают его на длинные по­лоски шириной 1,5-2 см. Полоски укладывают на пи­рог, начиная с одного угла по диагонали к противопо­ложному углу. Края пирога смазывают яйцами, чтобы полоски прилипли к пирогу. Сначала полоски уклады­вают в одном направлении на расстоянии 1,5-2 см од­на от другой, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. После этого вокруг пирога срезают выступающие части полосок и ставят пирог в теплое место для расстойки; за 5-8 мин. до выпечки верхнюю часть пирога (сетку) смазывают яйцами. Делать это следует аккуратно, так как капли желтка, попавшие на фруктовую начинку, придают пирогу неприятный внеш­ний вид.

Выпекают пирог при 200-230°, после чего его пере­кладывают на доску или фанеру. Нельзя оставлять го­товый пирог на листе или противне, так как нижняя часть пирога становится влажной, на ней появляются черные пятна и пирог приобретает неприятный привкус.

Остывший пирог разрезают на куски весом по 50, 75 или 100 г.

Пироги с разными фаршами можно приготовлять и закрытые. Для этого тесто раскатывают пластом тол­щиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный маслом противень. Сверху пласта теста равномерно распределяют начинку, а сверху начинки накладывают при по­мощи скалки еще один пласт из теста толщиной 5-8 мм.

После полной расстойки пирог смазывают яйцами, посыпают рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпекают при 200-220°. Сразу после выпеч­ки пироги нельзя резать ножом, так как засохшая ко­рочка ломается и порции получаются некрасивыми. Чтобы этого не случилось, кладут на верх пирога чи­стую салфетку или другой противень и ждут, пока верх­няя корка отпотеет; в этом случае пирог легко нарезать. Можно сделать иначе: на пирог положить другой про­тивень или фанеру и быстрым движением перевернуть пирог, а затем нарезать.

Разрезанный пирог снова быстрым движением пере­ворачивают на деревянный лоток, так как пироги, отпотевая на железном листе, приобретают темные пят­на и неприятный привкус.

 Требования к качеству: пирог разрезан на квадрат­ные или прямоугольные куски; края кусков не мятые, 214 без надрывов, поверхность блестящая светло-коричнево­го цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен­ный, при надавливании пружинит.

 

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное
или марга­рин сливочный 7, дрожжи 1,8, голь 1,8, вода 53;
для начин­ки: творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, вани­лин 0,.17;
мука для подпиливании 6; масло растительное для смазки форм 1;
яйца для омазки пирога 10.
Выход 600 г (1 шт.).

В отличие от пирога с фруктовой начинкой полоски теста укладывают на пирог немного реже. Яйцами сма­зывают не только сетку из теста, но и поверхность тво­рога.

 Требования к качеству: см. «Пирог с повидлом или джемом».

 

КЕКС МАЙСКИЙ

Для опары: мука высшего сорта 2620, дрожжи 225, вода 1650;
для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 936, цукаты 860, ванильная пудра 40; маргарин сливочный для смазки форм 135; меланж для смазки верха 125, сахарная пудра 110.

Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто приготавливают опарным способом с «отсдобкой». При первой обминке теста добавляют масло, рас­топленное до густоты сметаны, перебранный и промы­тый изюм или нарезанный мелкими кубиками цукат.

Кекс выпекают в металлической цилиндрической форме, смазанной маслом, растопленным до густоты сметаны. Смазывают форму равномерно при помощи кисточки, после чего насыпают немного муки и повора­чивают ее во все стороны, чтобы мука прилипла кЪ всей поверхности. Затем форму переворачивают на стол дном вверх и слегка ударяют ею о стол, чтобы излишек муки высыпался.

При наполнении формы следует учитывать, что при расстойке и выпечке тесто сильно увеличивается в объе­ме. Поэтому наполняют форму тестом только на ¹/з ее высоты. Можно форму сделать выше; для этого полоску бумаги, склеенную в виде цилиндра, смазывают маслом и ставят внутрь формы так, чтобы часть бумажного цилиндра выходила из формы.

Ниже приводится вес теста, необходимого для при­готовления кексов различного веса.

Вес теста, г             Вес кекса, г

100                              110-112

200                                220

500                              545-550

1000                             1050

 Взвешенный кусок теста формуют в руках в шар, причем неровные края стягивают пальцами под шар. В форму кекс укладывают так, чтобы гладкая сторона шара была сверху.

Тесто, уложенное в форму, расстаивают при темпе­ратуре 35-40°. Когда объем теста увеличится прибли­зительно в 2 раза, поверхность кекса смазывают яйцом очень осторожно, чтобы он не осел. Если капли яиц попадут на стенки формы, то они припекутся к ней и в этом месте кекс при выпечке будет плохо поднимать­ся. Это же может затруднить выемку из формы испечен­ного кекса. Смазанный кекс можно посыпать рублены­ми нежареными орехами, миндалем, арахисом.

Перед посадкой в печь формы с тестом располагают на противне на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они равномерно прогревались. По­верхность кекса накалывают в нескольких местах шпилькой на глубину 2-3 см для предупреждения об­разования под коркой пустоты. Формы осторожно, без сотрясения, ставят в печь с температурой 190-200°.

Кексы весом по 100 г выпекаются 18-20 мин., по 200 г- 25-30 мин., по 500 г-50 мин., по 1000 г - 60-65 мин. Готовность кекса определяют деревянной шпилькой.

Для того чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. Если кекс припекся к стенкам или ко дну формы, в первом случае его при помощи ножа с узким лезвием отделяют от формы, а во втором случае форму с кексом переворачивают вверх дном. Через несколько минут нижняя часть кекса отпотеет и легко отделится от формы. Подгоревшие места на кексе зачищают теркой или ножом.

Поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, сме­шанной с ванильной пудрой.

Требования к качеству: кекс цилиндрической формы, без подгорелых мест; мякиш желтый без закала, не липкий, изюм равномерно распределен в тесте; сверху кекс посыпан сахарной пудрой; мякиш пористый, хо­рошо пропеченный, при надавливании пружинит, легко рвется.

 

КЕКС КОНДИТЕРСКИЙ

Для теста: мука высшего сорта 400, сахар 100,
маргарин сливочный 160, в том числе для смазки форм 10,
меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4;
для сиропа: сахар 60, вино 20, вода 45;
для помады: сахар 90, вода 25; цукаты или фрукты 30.
Выход 1000 г.

Кекс Кондитерский приготавливают так же, как кекс Майский, только в тесто добавляют больше сдобы, пе­ред выпечкой не смазывают яйцами и выпекают в более крупных формах.

Испеченный кекс легким встряхиванием вынимают из формы и ставят для охлаждения и созревания верх­ней коркой, вниз на срок не менее 8 час. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.

Перед промачиванием нижнюю корку кекса прока­лывают в нескольких местах тонкой шпилькой. Арома­тизированный сироп, имеющий температуру 20-25°, приготавливают с содержанием 50% сахара. Его наносят кисточкой на проколотую верхнюю поверхность кек­са из расчета: на 1 кг кекса около 120 г сиропа. Промо­ченное место смазывают повидлом (20 г), которое за­крывает в корке проколы и придает глазировке глянец. Сверх повидла кекс глазируют разогретой до 35-40° помадой (100 г).

Вместо повидла можно взять цукаты, фрукты, орехи или цветное желе, которыми украшают кекс. Частично, помаду можно заменить белковой рисовальной массой.

Для отличия в процессе реализации кексов, приго­товленных из муки высшего и 1-го сортов, можно один вид кексов глазировать розовой помадой, а другой - белой.

Требования к качеству: форма цилиндрическая; верх заглазирован помадой и украшен фруктами, цука­тами, бока чистые без потеков помады; могут быть ук­рашены белковой рисовальной массой; мякиш хорошо пропечен и пропитан сиропом.

 

БАБА РОМОВАЯ

Для теста: мука высшего сорта 369, сахар 94,
маргарин сли­вочный 92, яйца 74, соль 1, дрожжи ,18,
изюм или коринка 46, ванильная пудра 2, вода 120;
для сиропа: сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44;
для по­мады: сахар 207, патока 21, вода 65;
масло сли­вочное для смазки форм 13.
Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто приготавливают как для кекса Майского. Формы для ромовых баб используются ко­нусообразные, они могут быть гладкими, гофрирован­ными. Крупные формы имеют посередине трубку, бла­годаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы сма­зывают растопленным до густоты сметаны маслом, осо­бенно тщательно промазываются гофрированные формы.

Готовое тесто влажностью 31-33% развешивают, при этом учитывают, что наполнять форму можно не более чем на ¹/₃ ее высоты. После расстойки тесто дол­жно заполнять не более ³/₄ объема формы. Ниже при­водится вес теста, необходимого для приготовления баб различного веса.

Вес ромовых баб, г            Вес теста, г

100                                              85

500                                             365

1000                                           770

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста швом вверх. При выпекании баб в крупных фор­мах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на тру­бочку, укладывают тесто в форму.

Бабы выпекаются в зависимости от величины от 45 до 60 мин. при температуре 200-220°. После выпечки форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочкой вниз на доску. Бабы небольших размеров созревают в течение 4- 8 час., крупные - 12-24 час. За это время структура мякиша бабы окрепнет и не развалится после промачивания сиропом.

Перед промачиванием бабы (при наличии подгорев­ших частей) зачищают ножом или теркой.

Промачивают бабы следующим образом: крупные бабы (со стороны узкой части) прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10-12 сек. в аро­матизированный сахарный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эссенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45-50°. Пос­ле промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия. Мелкие бабы опускают до половины узкой ча­сти в подогретую до 40-45° помаду и, поднимая 2- 3 раза вверх и опуская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные бабы опускают и вынимают из пома­ды двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.

На рис. 52 дана схема приготовления ромовых баб.

 

Рис. 52. Схема приготовления ромовых баб

 

Требования к качеству: изделия имеют форму усе­ченного конуса с гофрированными краями, узкая часть заглазирована блестящей белой или цветной помадой; цвет теста желтый, помады - в зависимости от краси­телей; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиро­пом; влажность 22%.

 

ПОНЧИКИ МОСКОВСКИЕ

Мука 1-го сорта 2000, сахар 300, маргарин столовый 140,
меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000 (выход теста 3560);
масло растительное для разделки, смазки инвентаря
и оборудования 25; жир для жарки 450;
сахар для обсыпки 440, корица молотая 4.
Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, мягкой консистенции, влажность теста 51-63%. Гото­вое тесто выкладывают на смазанный маслом стол, за­катывают его в виде жгута и разрезают на куски. После взвешивания куски теста подкатывают, придавая им форму шариков, кладут на смазанный маслом проти­вень и после полной расстойки опускают в большое ко­личество горячего жира (фритюра).

Перед обжаркой пончиков жир нагревают до тех пор, пока из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится небольшой «синий» дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс называется прокаливанием. При прокаливании фритюра из него испаряется влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на дно Посуды. Непрокаленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир нагре­вается постепенно.

Обжаривают пончики в очень горячем (160-170°) фритюре. При погружении изделий температура жира понижается, поэтому его необходимо все время подо­гревать. Чтобы, фритюр не сильно охлаждался и пон­чики при жарке не соприкасались, количество жира должно быть в 4 раза больше, чем вес загружаемой одновременно партии пончиков.

Нельзя перепревать фритюр, так как при жарке из­делия быстро колеруются, но внутри оказываются сы­рыми. Кроме того, жир может разложиться и возникнет опасность его воспламенения; ни в коем случае нельзя гасить его водой или солью; необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его крышкой или противнем; как только прекратится доступ воздуха к жиру, он по­гаснет.

При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жарки удлиняет­ся расход жира на единицу готового изделия увеличи­вается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество их ухудшается.

Для измерения температуры жира пользуются тер­мометром или можно в нагретый жир опустить 2- 3 капли воды, если жир недостаточно нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.

В процессе обжарки из изделий выделяется вода, которая моментально испаряется; вместе с водой в жир переходят растворенные в ней вещества. Кроме того, в жир попадают крошки обжариваемого изделия, кото­рые, обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгора­ния: окраска жира становится более темной, консистен­ция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливают­ся продукты окисления и разложения, и вкус его становится горьким.

Одну из причин ухудшения качества жира - попа­дание муки во фритюр - можно в значительной степени устранить, если при разделке теста инвентарь и обору­дование смазывать растительным маслом и не использовать муку для подпыливания. С этой же целью для жарки лучше использовать подсолнечное масло рафи­нированное или гидратированное - освобожденное от белковых веществ и фосфатидов, расщепление которых также служит причиной органолептической порчи фри­тюра. У рафинированного масла есть и еще одно суще­ственное преимущество - низкая кислотность. Известно, что при высоком содержании свободных жирных кис­лот в сыром (нерафинированном) масле значительно понижается температура дымообразования такого мас­ла, что с технологической точки зрения крайне нежела­тельно. Кроме того, свободные жирные кислоты легче окисляются и образуют вторичные продукты окисления. Нужно избегать также перегрева фритюра, периодически фильтровать его и добавлять свежие жиры.

Приспособлений для жарки пончиков во фритюре много, но наилучшими считаются электрофритюрницы, имеющие под электронагревательными элементами хо­лодную зону. В нее опускают крошки, осадки, которые не обугливаются вследствие низкой температуры и от­сутствия циркуляции жира.

Пончики можно жарить в нелуженом сотейнике или толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8-10 см. Жареные изделия можно вынимать из жира шу­мовкой.

Для разделки, взвешивания и жарки пончиков при­меняются также автоматы, выполняющие все процессы, связанные с изготовлением пончиков.

Для того чтобы пончики равномерно прожаривались, их переворачивают несколько раз двумя длинными (30-35 см) деревянными узкими веселками.

Готовность пончиков определяют по цвету корочки или на излом. Время жарки 1,5-2 мин. Готовые изде­лия вынимают шумовкой или при помощи металличе­ской сетки, вместе с которой пончики погружали во фритюр.

После жарки сетку с пончиками ставят на посуду для стекания излишнего жира. Одновременно во фри­тюр погружают вторую сетку с пончиками.

Извлеченные из фритюра пончики, пока они горячие, обсыпают сахаром в смеси с корицей.

Во избежание разложения жиров во фритюр после жарки в нем пончиков добавляют небольшими порция­ми холодную воду, перемешивают, дают 2-3 часа от­стояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое сито и использовать его при последующей жарке.

Требования к качеству: пончики, приготовленные вручную, имеют круглую форму, а в автомате - коль­цеобразную, цвет их от светло- до темно-коричневого.

 

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52,
дрож­жи 110, вода 1730; фарш 2500 или повидло 2000;
масло растительное для разделки
и смазывания инвен­таря 25; жир для жарки 700.
Выход 100 шт. по 70 г.
Для пирожков с повидлом норму муки
увеличивают на 300 г и воды - на 170 г.

Тесто приготавливают безопарным способом, слабой консистенции. После 1_,2-2-часового брожения делают обминку в машине или руками, смазанными маслом. Чтобы теото во время разделки не перекисло, его ох­лаждают до 10°. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе; не .следует посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его.

Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной 3-4 см, отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их. После подкатывания теста в шарики его оставляют на смазанном столе для 3-5-минутной промежуточной расстойки и, перевернув швом вверх, раскатывают маленькой скалкой лепешки толщиной 4- 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, затем край лепешки с противоположной стороны перегибают левой рукой через фарш, а ударом правой руки соединяют оба края лепешки вместе, придавая пирожку форму полу­месяца (рис. 53). Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень или фанеру. После 20-30-минутной расстойки каждый пирожок берут обеими ру­ками, немного растягивают в длину, опускают во фритюр верхней стороной вниз и жарят, как описано выше.

 

Рис. 53. Приготовление жареных пирожков

 

Требования к качеству: форма пирожков овально-приплюснутая; начинка не должна выступать, осталь­ные показатели см. «Пончики московские».

 

ХВОРОСТ

Мука 635, сахар 63, меланж 054, дрожжи 13;
жир для фри­тюра 286;
для посылки сахарная пудра 60, ванильный сахар 3.
Выход 1000 г или 10 шт. по 100 г.

Для лучшего брожения и , растворения сахара ме­ланж и сахар, помешивая, нагревают на мармите до 35-40°, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку (¹/₃ по норме), перемешивают до тех пор, пока не образуется жидкое тесто. Через час до­бавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Тесто делят на 10 частей, каждую часть закатывают в шар и накрывают салфеткой и, спустя 20-30 мин., рас­катывают в тонкие лепешки (толщиной 1 мм) на раскаточной машине ТРД-696 или скалкой на столе. После этого муку тщательно сметают мягкой щеткой.

На каждой лепешке делают 6-7 разрезов, не до­водя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начи­ная с середины, перетягивают с одной стороны на дру­гую так, чтобы посередине образовалось отверстие (рис.54).

 

Рис. 54. Приготовление хвороста

 

В электросковороду ставят металлические цилиндры диаметром 10-12 см с зубчатыми краями в нижней ча­сти. В каждый цилиндр кладут подготовленный хворост и при помощи палочки расширяют отверстие, придавая изделию вид розы. Когда одна сторона обжарится, хво­рост перевертывают на другую сторону.

Вынутый из жира хворост кладут на сито, и, когда изделия остынут, просеивают на них через сито сахар­ную пудру, смешанную с ванилином, и кладут на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Требования к качеству: изделия имеют вид розы, сверху посыпаны сахарной пудрой; цвет от светло-ко­ричневого до желтого; тесто сухое, хрупкое, при надав­ливании легко ломается; влажность 6%.