При изготовлении слоеного дрожжевого теста при­меняют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в кон­це XVIII в. Так как в этом случае тесто слоят, т.е. рас­катывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безоларным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

г) расстойка. Расстойка в дан­ном случае необходима, так как в процессе приготовле­ния слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется и требуется время, чтобы он вновь нако­пился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготов­ления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с марципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соот­ношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или маргарин 11.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее тем­пературу 30°, раскладывают на противни и охлаждают до 20-22°. Масло сливочное или маргарин должны иметь температуру 20-22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрых­ление и облегчает формовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое коли­чество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (²/з) покрывают размятым мас­лом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают му­кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают му­ку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении те­ста с большим количеством масла его еще раз раска­тывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20-22°. Если температура в помещении более высокая, тесто пе­риодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, кото­рые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кроме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изделия.

После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при температуре не выше 35°. При более высокой тем­пературе масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 210-220°. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло мо­жет вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

 БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста фор­муют булочки разной формы.

Булочка «конверт».

Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пакет толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на кус­ки квадратной формы размером 8x8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «треугольник»

Квадрат теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка по краям придав­ливают ножом или делают неглубокие надрезы на по­верхности.

Булочка «книжка»

Квадратик теста (см. выше) пе­регибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы.

Булочка «подушка»

Приготавливают, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2-3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допускаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

♦  СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800,
дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600;
мука для подпыливания 270;
для помады: сахар 620, вода 120;
для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, са­хар 150,
яйца или меланж 300; жир для смазки листов 25.
Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 55. Приготовление слойки с марципаном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8-1 см и разрезают его на куски клино­образной формы весом 101 г, на которые кладут начин­ку (12 г), после чего их свертывают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 55). Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помеща­ют в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250-260°. Остывшие изделия смазывают подогре­той до 40° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовляют так: миндаль или орехи из­мельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подко­вы с заостренными краями, слоистость хорошо выраже­на, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавли­вании пружинит.

КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ

Для теста: мука высшего сорта 4345 (в том числе для под­пиливания 495),
масло сливочное 100, сахарный песок 445, соль 62, яйца 533,
вода 1628, дрожжи 148; масло для прос­лойки 1133;
для крошки: мука 590, масло сливочное 395,
са­харный песок 345; жир для смазки 20.
Выход 100 шт. по 75 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто, раскатывают его и нарезают полоски весом 75 г. Полоски раскатывают в сахарно-масляной крошке в жгуты и плетут крендель. Расстаивают его в течение 25-30 мин., еще раз посыпают сахарно-масляной крош­кой и выпекают при 210-220°. Длина кренделя 14 см, ширина 4,5 см.

Требования к качеству: поверхность кренделя ко­ричнево-золотистого цвета, посыпана крошкой, мякиш хорошо пропечен.

СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

Мука 3950, маргарин сливочный 980,
сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490,
соль 50; повидло для на­чинки 985;
масло растительное для смазки противней 25.
Вы­ход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10-12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы загибают над повидлом, защипывают; перевертывают швом вниз, слегка прижи­мают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, повидло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250-260°.

Требования к качеству: см. «Слойка с марципаном».

СЛОЕНЫЕ КРУЧЕНИКИ

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом тол­щиной 1-1,5 см и нарезают на полосы шириной 16- 18 см, которые разрезают на полоски 1-1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы полоски кладут обе руки и, вращая правей рукой к себе, а левой от себя, скручи­вают жгут теста в виде веревочки, которую затем заги­бают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 56).

Рис. 56. Формовка кручеников

Сформованные изделия оставляют для расстойки при температуре 30-35°. При более высокой температу­ре масло расплавится и вытечет из изделия, а при бо­лее низкой - плохо развиваются дрожжи. Время вы­печки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8-12 мин., весом 100 г - 11- 17 мин. Температура печи должна быть 250-280°. При более низкой температуре может происходить вытекание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-8 мм и нарезают на полоски шириной 7- 8 см. Полоски укладывают на противень, смазанный маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9-10 см, затем дают полную расстойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 200-220°. После выпечки разрезают кулебяку на пор­ции или реализуют целиком.

БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ

Для теста: мука 2900 (в том числе для подпиливания 150 г),
сахарный песок 450, масло сливочное 480, молоко цельное 950,
дрожжи 160, соль 25, ванильный сахар 20;
для прослойки: мука 150, масло сливочное 500 (итого теста 5610);
для начинки: сахар 200, корица 30;
для смазки: молоко цель­ное 50, жир для листов 20;
для посыпки: сахарный песок 100, корица 10.
Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое слоеное тесто готовят на молоке как указано в рецептуре. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5-2 см и режут на полосы шириной 18-20 см. Полосы посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей, и свертывают в виде рулета. Рулет сверху смачивают молоком и еще раз посыпают смесью песка и корицы, режут на куски весом 55-58 г, укла­дывают на листы и после расстойки выпекают при 230- 240°.

Требования к качеству: поверхность булочки золоти­стого цвета, посыпана корицей. С боков и на разрезе видна прослойка корицы. Изделие хорошо пропечено, пышное.

ПЛЕТЕНКА СЛОЕНАЯ

Для теста: мука 2800, сахарный песок 400, масло сливочное 590,
яйца 323, молоко цельное 700, соль 43, дрожжи 120,
сахар 40, кардамон 2; мука на подпыл 175;
для прослойки: мука 225, масло сливочное 600, изюм 500;
для помады: са­харный песок 400, вода 120;
для смазки: яйца 150, жир для листов 10.
Выход 100 шт. по 60 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто на цельном мо­локе. Во время второй раскатки в него вводят промы­тый и подсушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски весом 67-68 г, раскатывают их в виде прямо­угольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Остывшие изделия сма­зывают помадой.

Требования к качеству: изделие удлиненной формы, плетеное, золотистого цвета, поверхность покрыта белой помадой. Тесто пышное, пружинит.