При выработке пирожных и тортов исполь­зуется сахарный песок, сахарная пудра и па­тока.

     САХАРНЫЙ ПЕСОК     

Вырабатывают сахарный песок из сахарной свеклы. За рубежом его получают из стеблей сахарного тростника. Сахарный песок пред­ставляет собой белый с блеском мелкокрис­таллический продукт, содержащий (соглас­но ГОСТ 21–57) в пересчете на сухое веще­ство не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность песка должна быть не более 0,14 %, цветность в единицах Штаммера — не более 1. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сы­пучим, не липким, сухим на ощупь, без ком­ков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

В воде сахар должен растворяться полно­стью, давая прозрачный и бесцветный раст­вор. Растворимость сахара изменяется в зави­симости от температуры, что видно из данных табл. 2.

Таблица 2

Растворять сахар в воде необходимо при размешивании. Сахар гигроскопичен. Хра­нить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры. Если влажность больше, сахар мо­жет отсыреть, вследствие чего он потеряет сыпучесть, будет прилипать к мешкам и комковаться. При соприкосновении холодного сахара с теплым влажным воздухом на поверхности сахара могут осаждаться капель­ки воды. Эти свойства сахара проявляются при бестарном хранении в бункерах и пере­мещении его по шнекам, нориям и пневма­тически по трубам. При этом на внутренних металлических поверхностях обычно образу­ется сахарная корочка, которую надо систе­матически разрушать, а для предотвращения ее образования нужно подавать в систему сухой воздух соответствующей темпера­туры.

Сахар придает изделиям соответствующую структуру, вкус и хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным (около 400 ккал в 100 г) и легко усвояемым продуктом, сахар сильно повышает пищевую ценность изде­лий. Он имеет также и технологическое на­значение — используется  как водоотнимающее средство, понижающее набухаемость клейковины и уменьшающее водопоглотительную способность муки.

Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста вследствие дегидратирующего действия сахара, при этом количество коллоидносвязанной воды будет уменьшаться, а содержа­ние воды в виде сахарного раствора увеличи­ваться.

Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения его в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сита с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Для этого применяются машины такого же типа, как и для просеива­ния муки. Особенно подходит просеиватель «Пионер»: в нем в процессе подачи сахара шнеком кверху происходит измельчение (истирание) кристаллов, что ускоряет раст­воримость сахара при изготовлении полуфаб­рикатов.

Сахар для приготовления сиропов загру­жают через сита с отверстиями размером не более 5 мм; полученные сахарные сиропы необходимо процеживать через металличе­ские сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Кроме сахарного песка для изготов­ления полуфабрикатов можно применять ку­сковой сахар (пиленый и рафинад) в соотно­шении 1:1. Кусковой сахар растворяют в теплой воде, затем раствор процеживают через металлическое сито с ячейками размером не более 1,5 мм.

     САХАРНАЯ ПУДРА     

Для изготовления ряда полуфабрикатов (вафель, белкового крема, мастики и др.) вместо, сахарного песка используется сахар­ная пудра, получаемая измельчением сахар­ного песка. На 1 т пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Крупность частиц сахарной пудры должна соответствовать про­ходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому не следует делать больших запасов пудры на предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает ее слеживаемость. Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или приготовля­ется непосредственно на самом предприятии. Для этого используются специальные маши­ны — дезинтеграторы, молотковые микро­мельницы и меланжеры.

     ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ     

Патока представляет собой густую, тягу­чую, прозрачную, бесцветную или светло–желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В производстве пирожных и тор­тов используется карамельная патока высше­го и I сорта. При изготовлении помады, желе и карамели для пирожных и тортов патока выполняет роль антикристаллизатора, но при избыточном ее количестве поверхность полу­фабрикатов увлажняется (отмокает) вслед­ствие повышенной гигроскопичности.

Согласно ГОСТ 5194–68 содержание реду­цирующих веществ в патоке (мальтозы и глюкозы) в перерасчете на сухое вещество должно составлять от 34 до 44%, кислотность патоки из картофеля 25–27%, из кукурузы 12–15%, рН не ниже 4,6, содержание золы не более 0,4–0,45%, относительная плот­ность при 20°С не менее 1,41, количество су­хих веществ не менее 78%. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов. Кара­мельная патока должна выдерживать «кара­мельную пробу», которая состоит в следую­щем. Около 100 мл патоки (140–150 г) нагревают на электроплитке. Продолжитель­ность варки, считая от начала кипения до 145°С для высшего и до 140°С для I сорта патоки, должна быть не менее 20 мин при содержании в ней 84,6% сухих веществ и 25 мин при 78% сухих веществ. После дости­жения указанных температур пробу вылива­ют на мраморную доску, дают остыть и определяют качество леденца. Леденец должен быть прозрачным, без темных про­жилок и пятен, неподгорелым, сухим, не липким, не пристающим к зубам. По цвету он может несколько отличаться от патоки.

Для перевозки и хранения патоки применя­ют деревянные или металлические бочки и цистерны. При оставлении бочек под солнеч­ными лучами уменьшается вязкость патоки, под дождем может произойти забраживание патоки в связи с повышенной влажностью древесины бочки.

Перед пуском в производство патоку подо­гревают до 40–50°С для уменьшения вязко­сти, а затем процеживают через сита с ячей­ками размером не более 2 мм. При хранении большого количества патоки в баках прямо­угольной формы в них должны быть вмонти­рованы змеевики для подогревания острым паром. Патока из такого бака подается коло­вратными насосами или поступает самотеком.