В производстве пирожных и тортов приме­няются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним отно­сятся: масло коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир и гидрожир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Исключи­тельно высокая калорийность жиров (930 ккал на 100 г) и хорошая усвояемость их резко по­вышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способ­ствуют сохранению изделий в свежем состоя­нии, в слоеных сортах создают слоистость.

Жиры применяются в пластичном и жид­ком состоянии. Пластичные жиры распреде­ляются в виде тонких пленок, жидкие жиры (растительные масла) — в виде капелек. Их относительная поверхность меньше, чем поверхность пленок. Пленки лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки. Важным пока­зателем качества изделий является темпера­тура плавления жиров. Для хорошей усвояе­мости требуется, чтобы температура плавле­ния жира была невысокой — не выше темпе­ратуры тела человека. С другой стороны, низ­кая температура плавления жира затрудняет обработку теста в связи с возможным вытека­нием жира из него. Стойкость жиров в отно­шении прогоркания является важным пока­зателем, влияющим на качество изделий.

     МАСЛО СЛИВОЧНОЕ     

Сливочное масло приготовляют сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло явля­ется наилучшим жиром. При выработке пи­рожных и тортов используется только несоле­ное сливочное масло следующих видов: из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий; вологодское — из высококаче­ственных свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (10–15 мин при 95–98°С), имеющих хорошо выраженный чистый вкус и аромат пастеризованных сли­вок; любительское — из сладких пастеризо­ванных сливок, выработанное на маслозаготовителях непрерывного действия (поточным способом). Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех видов делится на два сорта — высший и I.

Содержание воды во всех видах сливочного масла (за исключением любительского) не должно превышать 16%. Молочного жира в несоленом масле должно быть не менее 82,5 %. В любительском масле жира не менее 78%, воды — не более 20%. Температура плавле­ния молочного жира 28—30°С. Если темпера­тура плавления выходит за указанные преде­лы, то это указывает на наличие примеси дру­гих жиров. Сливочное несоленое масло, пред­назначенное для выработки крема, необходи­мо. подвергать бактериологическому анализу. Перед использованием в крем масло тщатель­но зачищают с поверхности. Масло не должно иметь привкусов: чесночного, лукового, по­лынного— от молока с этими привкусами; прогорклого и салистого — в результате окисления жира; рыбного — в связи с распадом лецитина; кислого — вследствие сильного развития молочнокислых бактерий в слив­ках.

При 10–12°С консистенция сливочного ма­сла должна быть плотной, однородной — не крошливой, не мажущейся. Поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла — от белого до светло–жел­того, однородный по всей массе. Следует от­метить, что любительское масло можно прак­тически отличить от других сортов сливочно­го масла по его крошливости. При извлечении из упаковки и при резке в охлажденном со­стоянии любительское масло раскалывается на бесформенные куски (крошится); в местах раскола образуется бугорчатая поверхность.

Кратковременно хранить сливочное масло можно при температуре не свыше + 12°С, длительно же — только при минусовой темпе­ратуре (до –8°С) и относительной влажности воздуха не выше 90%. Порча масла при хранении вызывается химическими процессами и биологическими причинами — развитием бактерий и плесеней. Химические процессы интенсифицируются действием света, повы­шенной температурой и доступом кислорода. Поэтому хранить масло необходимо в темном помещении, при низкой температуре и в за­крытой упаковке. Масло легко воспринимает всякие резкие запахи.

Качество масла сливочного должно соответ­ствовать ГОСТ 37–55, вологодского — ГОСТ 12860–67.

     МАРГАРИН     

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сли­вочному маслу. Для производства маргарина используются разные животные жиры и рас­тительные масла с добавлением молочных продуктов или воды и другого вспомогатель­ного сырья. Вырабатывается маргарин сли­вочный, молочный и безмолочный. Сливоч­ный получается эмульгированием (смешива­нием) жиров со сливками или молоком при добавлении не менее 25% сливочного масла; молочный — эмульгированием жиров с моло­ком; безмолочный — эмульгированием их с водой. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82%, влаги — не более 17%, соли — 0,2–0,7%. Температура плавления жира, выделяемого из маргарина, 27–33°С. Хранить маргарин следует в тех же условиях, что и другие жиры (ГОСТ 240–61).

     ГИДРОЖИР     

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной или пластичной консистенцией, II сорта мо­жет слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире — не менее 99%, воды — 0,3–0,5%. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36–37°С и тем­пературу застывания 27–29°С. Расплавлен­ные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистер­нах, железных барабанах, деревянных боч­ках, жестяных бидонах.

     КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР ДЛЯ НАЧИНОК     

Смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) с кокосовым маслом называется кондитерским жиром. Консистенция жира при температуре 15°С пластичная, цвет — от белого до светло–желтого. Кондитерский жир содержит воды не бо­лее 0,3%, жира — не менее 99,7%. Темпера­тура просветления жира должна соответство­вать 30–33°С, застывания — не ниже 21°С.

Применяется кондитерский жир для начи­нок в вафельных тортах (МРТУ 18/135–66).

     МАСЛО КАКАО     

Масло какао представляет собой полуфа­брикат шоколадного производства, получен­ный прессованием тертого какао. Согласно МРТУ 18/186—67 при температуре 16–18°С масло по консистенции должно быть твердым, ломким, температура полного расплавления 32–35°С; при 40°С масло должно быть про­зрачным, при незначительном количестве частиц какао тертого; цвет от светло–желтого до коричневого; вкус и аромат — свойствен­ный бобам какао. Хранить масло какао надо в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха до 75%. Срок хранения до 6 месяцев. Применяется масло какао для приготовления шоколадной глазури и пра­лине.

     МАСЛО КОКОСОВОЕ     

При температуре 15–20°С масло представ­ляет собой твердый растительный жир белого цвета, изготовленный горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха; при 40°С масло прозрачное, жидкое, Соломен­но–желтого цвета. Применяется . кокосовое масло для приготовления холодящих начинок в вафельные торты.

Сливочное масло и другое жиры при распа­ковке надо тщательно проверить на отсут­ствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений нужно тщательно очистить поверхность жиров, испорченные слои или участки удалить. Очищать масло следует на обитых алюминием или нержавею­щей сталью столах. Транспортировка распа­кованных жиров внутри цеха должна произ­водиться в чистой закрытой посуде.

Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. Масло, имеющее снаружи плесень, после очистки его можно добавлять только в тесто. Твердые жи­ры, если они по технологическим условиям используются в растопленном виде, должны быть процежены через сито с ячейками раз­мером не более 1,5 мм.

Гидрожир может быть расплавлен без ущерба для качества. Маргарин и сливочное масло при расплавлении разделяются на раз­личные фракции, поэтому их следует нагре­вать только до размягченного состояния.