Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки, смета­на), так и в консервированном (сухое и сгу­щенное молоко и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных про­дуктов с сахаром и сушка обеспечивают стой­кость их при хранении, так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значитель­ной степени восстанавливаются их первона­чальные свойства. Сухое молоко и сливки (по­рошок) перед использованием растворяют в теплой воде (температурой 55–65°С). При температуре выше 70°С растворимость молоч­ного порошка снижается в связи со свертыва­нием белков.

     СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ     

ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО

Цельное молоко — натуральное необезжиренное коровье молоко, без каких–либо приме­сей, содержит многие необходимые организму человека вещества: молочный жир — от 2 до 6%, белки — от 2 до 5%, молочный сахар (лактозу) — от 4,3 до 5,3%, минеральные ве­щества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и других — от 0,6 до 0,9%, витамины, различные ферменты и воду — в среднем 88%.

Как правило, на предприятие поступает пастеризованное цельное молоко, качествен­ные показатели которого определяются ГОСТ 13277–67. При длительной пастериза­ции молоко нагревают в пастеризационных аппаратах на молочном заводе в течение 30–40 мин при 63–65°С, при моментальной пастеризации — до 85–87°С без выдержки, при высокой — 8–10 сек при 90–95°С. Пас­теризация убивает клетки бактерий, в том числе и патогенных, но поры их сохраняют жизнеспособность. Вкус молока после пасте­ризации (особенно после высокой) несколько изменяется.

Молоко выпускается натуральное и восста­новленное, т. е. выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока с приме­нением питьевой воды. Согласно ГОСТу жир­ность молока должна быть не менее 3,2 %, со­держание сухого обезжиренного остатка — не менее 8,1%. При спокойном состоянии моло­ка жировые шарики малого удельного веса постепенно поднимаются и создают с адсорби­рованными белками слой, называемый слив­ками.

Кислотность молока обычно выражается в градусах Тернера, которые показывают, ка­кое количество 0,1 н. раствора щелочи в мил­лилитрах потребовалось для нейтрализации кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислотность молока, поступающего в производство, равна 15–21°Т. Молоко кислотностью выше 22°Т при нагревании свертывается. Беловато–желтоватый цвет молока придается ему жи­ровыми шариками. Молоко не должно иметь посторонних, не свойственных свежему моло­ку привкусов и запахов. Это скоропортящий­ся продукт, представляющий собой чрезвы­чайно благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, вызывающих молочнокислое бро­жение. Общее количество бактерий в 1 мл пас­теризованного молока, доставляемого во фля­гах и цистернах, допускается не более 300000, титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 г молока в каждую ки­шечная палочка допускается не более чем в одной).

Хранить молоко надо при температуре не выше 10°С и не больше 20 ч с момента выпус­ка. На предприятие молоко должно поступать с температурой не выше 8°С. Фляги, бидоны и другую посуду нужно тщательно промывать холодной и затем горячей водой с содой сразу же после освобождения от молока. Хранение молока вблизи от сильно пахнущих веществ недопустимо, так как оно воспринимает и прочно удерживает посторонние запахи. Во избежание скисания в летнее время в молоко добавляют углекислый аммоний.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ (НЕЖИРНОЕ) МОЛОКО

Обезжиренное молоко получают из цельно­го на сепараторе, где жир отделяется под дей­ствием центробежной силы. Обезжиренное молоко содержит составные части цельного молока, кроме жира. Цвет такого молока сине­ватый. Влажность его 91,5%.

СВЕЖИЕ СЛИВКИ (ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ)

В процессе сепарирования цельного коровь­его молока получаются сливки и обезжирен­ное молоко. Сливки представляют собой жид­кий однородный продукт, содержащий значи­тельно больше жира, чем молоко, без сбив­шихся комочков жира и хлопьев белка. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Кислотность сливок в период с апреля по сентябрь не дол­жна превышать 10°Т, а в остальное время го­да должна быть не более 19°Т. Вырабатыва­ются сливки жирностью 10, 20 и 35%. Сливки не должны содержать патогенных микроор­ганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл должно быть не более 300 000.

На предприятие сливки поступают во фля­гах с плотно закрывающимися крышками с резиновой или пергаментной прокладкой. Свежие сливки — скоропортящийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8°С — 12 ч с момента выпуска с молокоза­вода.

Сливки используются вместо молока с со­ответствующим пересчетом по жирности. Кро­ме того, из сливок, содержащих 20% и 35% жи­ра, приготавливают сливочный крем, для тор­тов и пирожных (МРТУ 49/14–66).

СМЕТАНА

Сметана получается при сквашивании пас­теризованных сливок с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После скваши­вания сметану охлаждают до 2–4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540–55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65–90°Т, I сорта — 65–110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не ме­нее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно–сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кислова­тым вкусом без резкой кислотности. Она дол­жна иметь однородную консистенцию и глян­цевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4°С.

     КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ     

Молоко (сливки) сгущают на молочных за­водах в вакуум–аппаратах, выпаривая часть воды.

Сухое молоко выпускается двух видов: пле­ночное при барабанном способе изготовления с растворимостью его в воде при восстанов­лении 80—85% и распылительное при распы­лительном способе с растворимостью его 97–99%.

МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ

Цельное молоко представляет собой поро­шок белого цвета с кремовым оттенком. Со­держание воды в сухом молоке должно быть не более 7%, жира — не менее 25%, кислот­ность восстановленного молока не выше 22°Т. Общее количество микроорганизмов в 1 г су­хого молока не более 50000 (высший сорт) и 70000 (I сорт); не допускается наличие пато­генных микроорганизмов и кишечной палоч­ки. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны вкусу и запаху свежего пастери­зованного молока (при распылительной суш­ке) и кипяченого молока (при пленочной сушке).

На производство сухое молоко посту­пает в герметической и негерметической упа­ковке, в жестяных банках, в четырех– пятислойных бумажных мешках, фанерно–штампованных бочках. Хранить его надо при тем­пературе до 10°С (ГОСТ 4495—65).

МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Сухое обезжиренное молоко — порошок с содержанием воды не более 7%, жира — не более 1,2%. Кислотность восстановленного молока не выше 22° Т. Вкус его сладковатый. Срок хранения в герметической упаковке 8 месяцев, в негерметической — 6 месяцев (ГОСТ 10970–64).

МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ

Молоко сухое цельное с сахаром — порош­кообразный продукт белого цвета с кремовым оттенком и вкраплениями кристаллов сахара. Продукт получается высушиванием цельного молока с сахаром. Содержание воды в молоке должно быть не более 4 %, сахара — не более 18%, жира — при герметической упаковке не более 18%, а при негерметической не менее 25%.

Вкус и запах восстановленного молока должны соответствовать вкусу и запаху пас­теризованного молока.

СЛИВКИ СУХИЕ И СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ

Сухие сливки представляют собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремо­вым оттенком. Допускается наличие отдель­ных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, влажность — не бо­лее 7%, содержание жира — не менее 42%. Содержание сахарозы в сливках с сахаром не менее 10%. Общее количество микроорганиз­мов в 1 г сухих сливок — не более 50 000 (высший сорт) и 100 000 (I сорт). Не допус­кается наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Хранение осуществля­ется при температуре не выше 10°С (ГОСТ 1349–58),

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ

Молоко сгущенное цельное с сахаром пред­ставляет собой сладкий молочный вязкий продукт, при температуре 15–20°С легко сте­кающий со шпателя. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, общих сухих веществ не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Воды — не более 26,5%, кислотность — не более 48'Т. Общее количе­ство микроорганизмов в 1 г — не более 50 000. Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Не до­пускается наличие патогенных микроорганиз­мов, свинца. Вкус и запах продукта — слад­кий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока. На пред­приятия молоко поступает в жестяных банках (герметическая упаковка), в деревянных кле­почных или фанерно–штампованных бочках (ГОСТ 2903–55).

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ НЕЖИРНОЕ С САХАРОМ

Продукт отличается от цельного сгущенно­го молока с сахаром отсутствием жира. До­пускается легкий буроватый оттенок. Содер­жание сахарозы — не менее 44%, общих су­хих веществ — не менее 26%, кислотность — не более 60°Т, воды не более 30% (ГОСТ 4771–60).

СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ

Сливки представляют собой сладкий вязкпй продукт белого цвета с желтоватым оттенком, со свойственными пастеризованным сливкам вкусом и запахом. Консистенция сгущенных с сахаром сливок вязкая, однородная. В слив­ках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. При температуре 15–20°С сливки должны легко стекать со шпателя. Влажность сливок — не более 26%, содержа­ние сахарозы — не менее 37%, жира — не ме­нее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не до­пускается наличие свинца. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 35О0О. Титр кишечной палочки не ниже 3. Продукт упаковывают в жестяные банки и деревянные бочки.

Герметизация упаковки и пониженная тем­пература удлиняют продолжительность хра­нения сгущенных молочных продуктов. При температуре не более 20°С сливки могут хра­ниться до трех месяцев (ГОСТ 4937—60).

Подготовка молочных продуктов к произ­водству заключается в следующем. Свежее молоко при переливании из предварительно отмытых, очищенных и протёртых снаружи бидонов и фляг непосредственно в производ­ственное оборудование процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 лиг.

Сгущенное молоко при перемешивании раз­водят теплой водой до влажности свежего мо­лока (88%) либо используют без разведения. Сухое молоко разводят в теплой воде при по­мешивании до влажности 88%, после чего оно должно стоять для набухания. Раз­ведение можно производить в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин.

Сгущенное и восстановленное сухое молоко процеживают через сито с ячейками разме­ром не более 0,5 мм. Таким же образом, как молоко, подготавливают к производству све­жие, сгущенные и сухие сливки.