Яйца и яйцепродукты обладают высокой калорийностью, они содержат белки, жиры, фосфатиды (лецитин), минеральные и другие вещества, а также витамины. Яйца, меланж и сухие яичные продукты широко применяют при выработке пирожных и тортов.

     ЯЙЦА КУРИНЫЕ     

Яйцо состоит из трех частей: скорлупы, со­ставляющей около 11,5% общей массы, бел­ка — около 58,5% и желтка — около 30%. В яйце содержатся белки, жиры, лецитин, мине­ральные и другие вещества, причем в желтке около 23% жира, а в белке — только следы его, В желтке, кроме того, имеются пигмент лютеин н витамины A, D, В₁, В₂ и Е. При исполь­зовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования техноло­гии. Так, белок яиц обладает способностью при взбивании образовывать густую стойкую пену и удерживать сахар. При этом первона­чальный объем увеличивается без сахара поч­ти в 7 раз, а с сахаром — в 4–5 раз. В связи с этим белки применяются как пенообразова­тели при изготовлении кремов и некоторых других полуфабрикатов.

Желток яйца содержит лецитин, являю­щийся эмульгатором. Благодаря этому при использовании желтков представляется воз­можным приготовить однородную массу тес­та, где жир находится в эмульгированном состоянии.

В бисквитных и некоторых других пышных пористых изделиях, в которых не применяют­ся дрожжи и химические разрыхлители, по­ристость образуется благодаря яйцам. Они же сообщают изделиям красивую желтую окрас­ку,

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называются яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. Столовыми называются яйца мас­сой 43 г независимо от срока снесения, а так­же яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Каждую партию яиц при приеме и перед пуском в производство проверяют на све­жесть, просматривая на свет при помощи овоскопа (рис. 2) — ящика с гнездами в верх­ней крышке для вкладывания яиц и элект­ролампой внутри.

2. Овоскоп.

Яйца должны быть отсортированы и соот­ветствовать по качеству (при осмотре на ово­скопе) требованиям РТУ РСФСР 8016–63. Яйца массой менее 43 г не сортируются, вы­пускаются под названием «мелкие» для промышленной переработки.

Яйца должны быть свежими, без посторон­них запахов. Неполноценными по качеству считаются яйца с высотой воздушной камеры (пуги) у тупого конца, превышающей  ¹/₃  вы­соты яйца; с поврежденной скорлупой без признаков течи; запашистые — с посторонним улетучивающимся запахом; с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более ¹/₈  поверхности яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Такие яй­ца могут быть использованы в тесто (за ис­ключением бисквита), но не для приготовле­ния отделочных полуфабрикатов.

На изготовление кремов идут только полно­ценные по качеству яйца без всяких пороков. Непригодны для пищевых целей и относятся к техническим яйца, имеющие следующие по­роки: полное смешение желтка с белком, на­личие на поверхности желтка кровеносных сосудов в виде кольца неправильной формы, наличие пятен под скорлупой более  ¹/₈   по­верхности всего яйца, непрозрачное содержи­мое (яйцо–тумак), специфический неприят­ный запах «травянки».

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1–3°С и относительной влаж­ности 85–88%, не рекомендуется хранение яиц более месяца. В процессе хранения яйцо «стареет», что выражается в потере влаги, увеличении воздушной камеры (пуги), раз­жижении белка и желтка. При овоскопировании долго хранимого яйца видно, что белок его более прозрачен, чем у свежего яйца, и содержимое подвижнее. Вылитый на тарелку желток такого яйца расплывается тонким сло­ем. В процессе хранения может произойти заражение яйца в связи с развитием на повер­хности его и проникновением через скорлупу внутрь бактерий и плесени. При бактериаль­ном заражении содержимое яйца делается темным, появляется запах сероводорода. Пле­сневое заражение обусловливает наличие пятен и запаха плесени.

Яйца утиные и гусиные очень часто как с поверхности, так и внутри бывают покрыты вредными бактериями. Поэтому их категори­чески запрещено использовать для приготов­ления кремов. Допускается использование этих яиц в тесто, подвергающееся термичес­кой обработке. Однако в целях профилактики при производстве кремовых изделий добав­лять их в тесто не следует.

Годные для производства куриные яйца подвергают санитарной обработке, чтобы пре­дохранить содержимое яйца при разбивке от вредных микроорганизмов и плесени, которые могут находиться на поверхности скорлупы. Санитарная обработка состоит в следующем. Яйца тщательно очищают от приставшей к ним соломы, стружек и укладывают в 2–3 ря­да в металлические решета с двумя ручками или металлическое сетчатое ведро и моют в трех ваннах. В первой ванне яйца промывают в теплой воде (если они сильно загрязнены, то моют волосяными щетками), во второй — дезинфицируют в аммиачном растворе азот­нокислого серебра (2 мл раствора на 1 л воды) в течение 20 мин, в третьей — прополас­кивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Применяется и другой способ санитарной обработки яиц, заключающийся в следующем. Как и при первом способе, после механичес­кой очистки яйца промывают в первой ванне теплой водой, затем их выдерживают 5 мин во второй ванне (рис. 3) с 2%–ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца обмы­вают 2%–ным раствором соды и, наконец, в четвертой — споласкивают в течение 5 мин в проточной воде,

3. Санитарная обработка яиц в ваннах.

После мойки яйца просушивают и разбива­ют в отдельном помещении (яйцебитие) или на изолированном от полуфабрикатов и гото­вых изделий столе (на малых предприятиях). Столы для разбивки яиц делают из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамо­ра (не из крошек) или твердых пород дерева (дуб, бук, береза).

Крышки столов не должны иметь щелей и шероховатостей.

Для разбивки яиц применяются специаль­ные металлические ножи–подставки, под ко­торые ставят чашку (рис. 4).

4. Нож для разбивки яиц и чашки.

Нож и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали (жестяная посуда быстро ржавеет). Нож делают съемный, что­бы его и чашку можно было каждую Семену кипятить и мыть горячей водой с содой. Содержимое разбитого яйца проверяют по запа­ху и внешнему виду. В одну чашку разбивают не более 5 яиц, после вторичной проверки их переливают через нержавеющее сито с ячей­ками размером не более 3 мм в вымытую с содой посуду с крышкой. При этом следует учитывать, что наличие одного яйца–травянки может испортить яичную смесь из сотни яиц.

Отделенные от желтков белки доброкачест­венных яиц должны быть процежены через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Упаковываются яйца в деревянные ящики с картонной или стружечной прокладкой по 360 шт. и 720 шт., а также в специальную картонную тару.

     ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ     

Замороженные яйцепродукты представля­ют собой свежую замороженную яичную мас­су без скорлупы. Они выпускаются трех ви­дов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.

В процессе изготовления этих продуктов яичную массу процеживают, перемешивают в мешалках и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Сразу же после приго­товления массу в банках замораживают. Так как освобожденная от скорлупы яичная мас­са представляет собой благоприятную пита­тельную среду для размножения бактерий, в том числе и патогенных, размораживать ме­ланж разрешается только непосредственно перед его употреблением. Замороженный ме­ланж следует хранить в холодильной камере кондитерского предприятия при температуре минус 5–6°С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше ми­нус 5°С.

Хранение при температуре до + 4°С до­пустимо не более трех суток, после чего ме­ланж надо размораживать и использовать в производстве. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и при­вкусов, осколков скорлупы и посторонних примесей, а также следов свинца. Титр ки­шечной палочки — не ниже 0,1.

Физико–химические показатели качества продуктов согласно МРТУ 49/39–67. приве­дены в табл. 3.

При вскрытии металлических банок с ме­ланжем, сгущенным молоком и другими про­дуктами следует предварительно обмыть их теплой водой. Банки с меланжем для оттаива­ния помещают в специальные ванны, куда на­ливают воду температурой 45~С. Продолжи­тельность оттаивания 2,5–3 после чего бан­ки вскрывают в меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм в спе­циальные бидоны. Меланж в размороженном состоянии должен быть использован в течение 3–4 ч.

Таблица 3

Вскрытие банок производят ударом ножа по каждой из трех сторон крышки. Нож сде­лан из нержавеющей стали. Он снабжен ру­кояткой и для прямоугольной банки имеет форму равностороннего треугольника, а для круглой — полукруга. При вскрытии банок надо особенно тщательно следить, чтобы слу­чайные мелкие обрезки жести не попали в меланж.

Разбивка яиц и оттаивание меланжа дол­жны производиться в разных помещениях, светлых и хорошо вентилируемых. Стены не­обходимо выкрасить светлой масляной крас­кой или облицевать плиткой. Пол должен иметь уклон для стока промывных вод. Во из­бежание обсеменения яичной массы и мелан­жа вредными микроорганизмами помещение, инвентарь и всю посуду надо содержать в ис­ключительной чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести (инвен­тарь — 0,1%–ным, ванны и пол — 0,2%–ным).

     СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ     

Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачествен­ные целые яйца или белки, или желтки. Пы­левидный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в ко­тором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок. При изго­товлении пленочного яичного порошка све­жую яичную массу наливают на горячий вра­щающийся вал, на котором она высыхает и затем измельчается в порошок. Раствори­мость яичного порошка — не менее 85% в пе­ресчете на сухое вещество.

Показатели качества сухих яичных продук­тов согласно ГОСТ 2853—55 приведены в табл. 4.

Таблица 4

Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Цвет яичного порошка должен быть светло–желтым, сухого желтка — желтым с оранжевым оттенком, сухого белка — серова­то–белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы.

При температуре до 2°С порошок в хоро­шей упаковке может храниться в течение двух лет, а при температуре не выше 20°С — до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохлад­ном вентилируемом и затемненном помеще­нии. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50°С) воде. При этом можно добиться влажности натурального яйца, при­бавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию влажностью 25– 30%. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее часа, затем его процежива­ют через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок в связи с неполной растворимо­стью для приготовления кремов не использу­ется.