Фрукты и ягоды содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и орга­нические кислоты, которых почти нет в дру­гих продуктах, употребляемых для выработ­ки мучных кондитерских изделий. Плоды ис­пользуются в производстве, главным образом в переработанном, т. е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде.

     СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ     

В период, когда свежие фрукты и ягоды имеются в изобилии, рекомендуется выраба­тывать сезонные торты и пирожные со свежи­ми плодами, используя их как для украше­ния, так и для начинки.

Плоды перед использованием необходимо тщательно промыть. Для большого количе­ства свежих плодов следует устраивать спе­циальные баки со съемными ситами, имею­щими отверстия разных диаметров, и в этих баках проточной водой производить промыв­ку. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промыть холодной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осторожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в со­суд с водой, меняя воду.

Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды надо использовать для украшения тортов, пи­рожных и кексов, деформированные — в на­чинку этих изделий, сильно мятые и поврежденные, но не гнилые — в переработку на джем и пюре. Загнившие плоды не должны пускаться в производство.

Наиболее пригодная температура для хра­нения большинства плодов от 0 до 2°С. Хра­нить можно Только неповрежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщат­ся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению мик­робов. Относительная влажность воздуха дол­жна быть равной 82–90% (для яблок и малины до 95%). Необходима вентиля­ция с дву–трехкратной сменой воздуха в сутки.

Пирожные и торты, содержащие свежие фрукты и ягоды, следует хранить при пони­женной температуре (от 0 до 2°С).

Качество свежих фруктов и ягод оценива­ют органолептически по следующим показа­телям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения — механиче­ские, плесенями, вредителями.

Ниже приводятся краткие сведения об ис­пользовании некоторых плодов.

АБРИКОСЫ

Для украшения пирожных и тортов нужно брать только зрелые и непорченые плоды. Абрикосы делятся на две группы — с кожи­цей, покрытой пушком, и мясистой мякотью и с гладкой кожицей со сладкой сочной мяко­тью. Для облегчения удаления горькой кожи­цы абрикосы погружают на 5–8 сек в кипя­щую, а затем в холодную воду, после чего ко­жица с них снимается легко («чулком»). Яд­ра косточек абрикосов можно использовать вместо орехов.

АНАНАС

Ананас имеет сочную и ароматную мякоть, по вкусу несколько напоминающую земляни­ку. При чистке ананасов сначала срезают но­жом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой доль­ки заостренной трубочкой вынимают жест­кую сердцевину, дольки разрезают на кусоч­ки разного размера и фасона, которыми укра­шают изделия.

АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ

Плоды покрыты оранжевой ароматической кожурой — цедрой, содержащей эфирное масло. Под цедрой имеется горькая белая кожица. Из цедры можно приготовить цука­ты. Внутренняя часть плода состоит из до­лек плодовой мякоти кисло–сладкого вкуса, желтоватого и красноватого цвета. Число долек от 6 до 12.

Освобожденные от цедры и белой кожицы дольки апельсинов и мандаринов представ­ляют собой красивое украшение для многих видов изделий.

ВИНОГРАД

Для украшения рекомендуется использо­вать ягоды разных сортов винограда, доби­ваясь красивого сочетания по форме, цвету, и вкусу.

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ

Ягоды используются как для украшения изделий, так и для приготовления начинки. В последнем случае косточки удаляют специальной машинкой.

ГРУШИ

Сорта с нежной и ароматичной мякотью используются в свежем виде для начинки и украшения изделий. Чистят груши ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду. После очистки груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину.

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Красивый внешний вид ягод и высокие вкусовые качества позволяют использовать их в свежем виде для украшения пирожных и тортов, а также для начинки в комбинации с кремом или без него. Большой недостаток этих ягод — нестойкость при хранении. Пе­ребирать и промывать ягоды земляники и клубники надо очень осторожно.

МАЛИНА

Малина отличается нестойкостью при хранении и червивостью. При помещении ягод в подсоленную воду (2 чайные ложки на 1 л воды) черви немедленно отделяются от ягод и всплывают. После этого малину следует промыть в проточной воде. Ягоды можно использовать для украшения изделий.

ЯБЛОКИ

Яблоки с хорошим ароматом и нежной мякотью используются в виде долек и раз­личных фигур для украшения тортов, пи­рожных, кексов. Для ускорения чистки яб­локи следует опускать на 5 сек в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожура снимается легко, как с вареного картофеля. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную, немного подкисленную воду. Кислые яблоки скорее развариваются, сладкие — лучше сохраняют форму при варке и выпечке.

    ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В КОНСЕРВИРОВАН­НОМ ВИДЕ     

В кондитерском производстве широко применяются плоды и ягоды в консервиро­ванном виде, так как они способны храниться.

Плоды консервируют с помощью сахара, химических средств (сульфитации), тепловой обработки, сушки и замораживания. Они мо­гут поступать на консервирование в целом, нарезанном или протертом виде.

ПЮРЕ ПЛОДОВОЕ И ЯГОДНОЕ

Пюре является полуфабрикатом, представ­ляющим собой однородную тестообразную массу влажностью 87–92%. Пюре удобно для смешивания с сахаром и другими ком­понентами, для варки, сбивания. Пюре вырабатывают главным образом из яблок, а также из абрикосов, слив (ренклода), алы­чи, крыжовника.

В пюре допускается содержание солей меди (в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг продукта. Наличие свинца не допускается. Содержание песка должно быть не более 0,03°/о. Не допускаются плодоножки, кос­точки, семена, кожица, посторонние при­меси.

Длительно хранить пюре в бочках следует в прохладном (1–2°С), лучше подвальном, неотапливаемом, хорошо вентилируемом по­мещении при относительной влажности 70– 80%. Пюре в банках и кратковременно в бочках может храниться при 0–20°С (МРТУ 18/8–65).

ПРИПАСЫ ПЛОДОВО–ЯГОДНЫЕ

Припасы изготовляют из ягод и плодов с сильным и тонким ароматом: клубники, земляники, малины, черной смородины, вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые высококачественные плоды после переработ­ки и мойки протирают холодным способом (без нагревания) в пюре, которое затем сме­шивают в отношении 1:1 с сахарным песком или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для апельсинового и лимонного припасов долж­но представлять собой протертую или пропу­щенную через вальцы цедру.

После смешивания пюре с сахаром припас подвергают закрытому прогреванию (стери­лизации) в герметически укупоренной таре (в жестяных банках вместимостью около 7 кг или в стеклянных широкогорлых буты­лях емкостью от 2 до 10 л), что исключает возможность улетучивания ароматических веществ. Влажность припаса должна состав­лять 40–45%, содержание сахара в нем — около 50%. При отсутствии жестяных банок и специальных бутылей можно готовить «бочковый» припас. Приготовленное холод­ным способом пюре смешивают с сахаром в отношении 1:1,5 и подвергают короткой открытой варке, после чего припас расфасовывают в бочки емкостью до 100 л, которые затем закупоривают. При этом припас полу­чается с меньшим содержанием фруктовой части, но вследствие кратковременности варки он сохраняет ароматичность, хотя и в меньшей степени, чем при герметизирован­ной стерилизации. Добавление в процессе изготовления припасов сдабривающих ве­ществ и эссенций запрещается. Заготовку припасов следует рекомендовать предприя­тиям, вырабатывающим торты и пирожные. Применение в зимнее время припасов, об­ладающих запахом и вкусом натуральных фруктов и ягод, резко повышает вкусовые достоинства изделий.

Хранить припасы следует в прохладном помещении при относительной влажности воздуха 70–80%.

НАЧИНКА ПЛОДОВО–ЯГОДНАЯ

Начинку приготовляют глубоким уварива­нием фруктово–ягодного пюре. Ее можно по­лучить также и из повидла, уваривая его до содержания сухих веществ 74%. Начинка поступает на кондитерские предприятия и в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее надо в тех же условиях, что и пюре.

ПОВИДЛО ПЛОДОВО–ЯГОДНОЕ

Повидло — густой, слабожелеобразный продукт, однородной мажущейся консистен­ции, не растекающийся на горизонтальной поверхности, кисловато–сладкого вкуса, при­готовленный увариванием плодово–ягодного пюре с сахаром.

Вырабатывается повидло яблочное, сли­вовое, грушевое и другое с соответствую­щими плодам, из которых его получают, вкусом и ароматом.

Содержание сухих веществ (по рефракто­метру) должно быть не менее 66%, общее содержание сахара, выраженное в инвертвом сахаре, — не менее 60%. Хранят повид­ло в ящиках до 6 мес., в бочках до 9 мес. при температуре 0–20°С и относительной влаж­ности воздуха 75–80% (ГОСТ 6929–71). Неправильно приготовленное или неправиль­но хранимое повидло может забродить, за­плесневеть. В этих случаях его следует под­вергнуть увариванию с сахаром.

ВАРЕНЬЕ

Вареньем называется продукт, получен­ный из целых ягод и фруктов, проваренных в сахарном сиропе. Только некоторые круп­ные фрукты разрезают на части. Плоды в варенье должны равномерно распреде­ляться в сиропе, а не всплывать, быть полу­прозрачными и стекловидными. Необходимо, чтобы налитая на блюдце капля сиропа со­храняла свою форму, не расплываясь. Эти показатели достигаются двух–трех и более кратной варкой варенья с продолжительным выстаиванием между варками. Для предот­вращения засахаривания варенья сироп го­товят не только из сахара, но и из патоки (антикристаллизатора) — до 20% к массе сахара. Количество плодов в варенье по массе должно составлять 45–55%. В нестерилизованном варенье воды должно быть не бо­лее 30 %, сахара — не менее 65 %, в стерили­зованном — воды не более 32%, сахара — не менее 62% (в пересчете на инвертный сахар).

Хранить варенье в банках и бочках сле­дует: стерилизованное при 0–20°С и нестерилизованиое при 10–20°С. При избытке тепла варенье забродит, в холоде за­сахарится (ГОСТ 7061–70).

ДЖЕМ ПЛОДОВО–ЯГОДНЫЙ

В джеме нет необходимости сохранять це­лые плоды, поэтому его приготовляют быст­рой однократной варкой. В стерилизованном джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, общее содержание Саха­ров, выраженное в инвертном сахаре, — не менее 62%. В нестерилизованном джеме со­держание сухих веществ не менее 70%, са­хара — не менее 65%. Не допускается заса­харивание джема.

Хранят джем в банках и бочках, стерилизованный — при 0—20°С; нестерилизованный — при 10–20°С; относительная влаж­ность воздуха должна быть не более 75% (ГОСТ 7009–71).

КОМПОТЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Компот представляет собой продукт из свежих плодов и ягод, залитых сахарным сиропом. Расфасовывается он в банки, герме­тически укупориваемые и стерилизованные. Для украшения пирожных и тортов употреб­ляют плоды без признаков порчи. Сироп ис­пользуют при приготовлении начинок и в другие полуфабрикаты.

Масса плодов должна составлять не ме­нее 45% к массе нетто готового продукта. Содержание сухих веществ для яблок не менее 16%, для алычи — 28%, для осталь­ных видов плодов — от 16 до 28%. Хранят компоты в банках емкостью не более 3 л при 0–20°С без резких колебаний и относитель­ной влажности воздуха не более 75% (МРТУ 18/35–65).

ЦУКАТЫ

Цукатами называются плоды, проварен­ные в сахаро–паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушен­ные.

Имеется три основных вида цукатов, рас­сматриваемых ниже.

Сухое киевское варенье (киев­ские фрукты, фрукты в сахаре). После вар­ки сцеживают сироп, фрукты обсыпают са­харным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси наре­занных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апель­синов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14–17%. Количество caxapa в готовом продукте 75–80%.

Глазированные фрукты откид­ные. Подсушивают плоды, освобожденные от сиропа после варки. Так готовят, напри­мер, черешню и сливу. Влажность глазиро­ванных фруктов 18–20%.

Глазированные фрукты кандированные или тираженные. После сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном ра­створе при 35–45°С в течение 10–12 ч, а затем подсушивают. Вместо кандировки фрукты можно тиражить, т. е. обливать на­сыщенным сахарным сиропом, одновременно перемешивая их во вращающемся котле. Эти цукаты имеют на поверхности тонкокристаллическую корочку. Влажность их 18–22%.

Форма плодов у всех цукатов (в целом или нарезанном виде) должна быть сохране­на. Плоды надо хорошо проварить в сиропе. Поверхность их не должна быть липкой. Не­обходимо, чтобы в сухом варенье плоды были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет, вкус и запах цукатов должны соответство­вать вкусу, цвету и запаху плодов, из кото­рых они приготовлены.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшителем вкуса изделий. Хранив их сле­дует при 0–18°С не более года (ТУ 18–2– 130 – 68).

В последнее время получает распростра­нение еще один способ консервирования плодов — быстрое замораживание их в све­жем состоянии. Для замораживания исполь­зуют плоды лучшего качества, после пере­борки их моют, засыпают в деревянные бочки или мелкую тару (жестяные парафи­нированные коробки и др.) и в скороморозилках замораживают при температуре от –24 до –36°С. Хранение производят при температуре от –12 до –18°С. При быстром замораживании вода внутри клеток плодов замерзает в виде мелких кристаллов, что не разрушает ткани. При этом хорошо сохра­няются витамины, цвет, вкус п аромат. Не­достаток замороженных плодов — необходи­мость немедленного их употребления после оттаивания.

Подготовка к производству консервиро­ванных плодов и ягод состоит в следующем. Перед вскрытием бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки на­до тщательно оберегать от попадания в них посторонних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распаковке которой из ящиков, произ­водимой в специально отведенном месте, должна быть убрана разбитая, треснутая и поврежденная тара. Также осторожно надо раскупоривать стеклянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками разме­ром не более 1,5 мм. Густые фруктово–ягодные заготовки предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо же протирают в виде рецептурной смеси через сита с ячейками не более 3 мм.

Фрукты из компота откидывают на сито, нарезают дольками.

Цукаты просматривают для устранения попадания веточек, плодоножек и других случайных примесей.