Для приготовления желе и начинок, идущих на отделку тортов и пирожных, применяются желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
АГАР И АГАРОИД
Агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей (анфельтиа). На кондитерские предприятия агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0,5 мм, или в виде крупки неправильной формы, хлопьев, порошка.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4–10–кратное количество воды по массе. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора он переходит в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением воды. Цвет агара может быть от белого до светло–желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Влажность агара должна быть не более 18%. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агара, — не ниже 80°С, температура застудневания раствора агара указанной концентрации — не ниже 30°С. Прочность этого студня, определяемая прибором Валента, — не мевее 300 г для высшего сорта в ве менее 200 г для I сорта.
Прочность студня, содержащего абсолютно сухого агара 0,85% и сахара 70%, по прибору Валента должна быть ве мевее 1600 г для высшего сорта и не менее 1000 г для I сорта.
В присутствии кислоты происходит гидролиз агара, который снижает способность его к студнеобразованию. При изготовлении масс желеобразных (изделий и полуфабрикатов) обычно берут около 1% агара. При этой дозировке агара и содержании в студне 60–70% сахара и около 1% виннокаменной или лимонной кислоты температура застудневания находится в пределах 35–40°С. Наличие в агаре некоторого количества йодистых веществ придает ему специфический вкус и запах, поэтому перед употреблением агар замачивают в течение нескольких часов в проточной воде.
Агар должен быть упакован в деревянные ящики, выложенные внутри плотной бумагой, или в картонные коробки массой нетто 10–20 кг. Агар должен храниться в сухом проветриваемом складе, без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 1 год (ГОСТ 16280–70).
Из водорослей вида филлофора вырабатывается агароид, растворимый в воде при 60°С. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8–1% при охлаждении до 40–45°С образуют студни (РТУ УССР 599–62).
ЖЕЛАТИН ПИЩЕВОЙ
Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листов и пластинок, а также в виде порошка и крупки. Это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20–25°С) 10–15–кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60°С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию. Требования к качеству пищевого желатина предусматривают бесцветную (до светло–желтой) окраску его растворов. Влажность желатина не должна превышать 16%, прочность 10%–ного студня в градусах по прибору Валента — не ниже 900 для I сорта, 700 — для II и 500 — для III.
Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее, чем агара. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Листовой желатин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре (ГОСТ 11293–65).
