В производстве пирожных и тортов ис­пользуют орехи — лещинные, миндальные, кешью и арахис. Орехи измельчают при до­бавке в тесто или обсыпке поверхности го­товых изделий. Иногда для украшения тор­тов используют целые орехи, завернутые в блестящую фольгу.

     ЯДРО ЛЕЩИННОГО ОРЕХА    

Существует два вида лещинных орехов: обыкновенные, или лесные (мелкие), и са­довые — более крупные, например фундук. В ядре ореха содержится азотистых веществ около 20%, жира — 58% и воды — до 6%. Для освобождения ядра от оболочки орехи подвергают термической обработке (поме­щают на несколько минут в горячую печь), а затем очищают на металлическом сите с ячейками размером 3–4 мм (РТУ УССР 748–63).

     ЯДРО МИНДАЛЬНОГО ОРЕХА     

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производ­стве миндальных тортов и пирожных, а так­же марципана. Влажность сушеного ядра дол­жна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% —для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% для I сорта и 6% для II. Горький миндаль содержит амигдалин, ко­торый, расщепляясь, выделяет ядовитую си­нильную кислоту: уже в 40 г горького мин­даля содержится опасная для жизни челове­ка доза. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. После пребывания миндаля в течение минуты в кипящей воде или 2 ч в воде температурой 70°С оболочка при зажиме ядра между двумя пальцами легко отделяется. После снятия оболочки миндаль во избежание потемнения следует пробыть холодной водой и немедленно вы­сушить при 50–70°С (ГОСТ 16830–71).

     ЯДРО ОРЕХА КЕШЬЮ     

Ядро ореха кешью, произрастающего в Бразилии, Индии, Египте и других местах, имеет приятный сладковатый вкус, напоми­нающий вкус миндаля. Форма ядер орехов кешью бобообразная — изогнутая. Ядра оре­хов кешью содержат витамин А, 46–47% жира, 18–25% азотных веществ. Влажность их не более 6%. Масса 100 ядер около 100 г. Ядра кешью упаковывают в жестяные запаи­ваемые банки по 11–12 кг, а затем в дере­вянные ящики — по 2 банки в каждый.

     АРАХИС (БОБЫ     

В арахисе, называемом также земляным или китайским орехом, обычно содержится 2–4 ядра, легко отделяемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло–коричневой оболочкой, которая отделяется после поджа­ривания его. В сыром виде ядро имеет бо­бовый привкус, после обжарки он в значи­тельной мере исчезает. Содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных ве­ществ — 22% и воды — не более 11%. В яд­рах допускается сорной примеси не более 3% (в том числе минеральной и органиче­ской не больше 0,5%) и масличной — не более 6%. Зараженность амбарными вреди­телями не допускается, кроме зараженности клещами не выше второй степени. Хранить арахис надо в чистых, сухих, целых, незараженных мешках (ГОСТ 7078–54).

Ядра орехов пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для очистки от посторонних предметов. Оре­хи, используемые в тесто, измельчают. Мин­даль, предназначенный для отделки, после ошпарки освобождают от оболочки, и как и другие орехи, подсушивают или поджарива­ют, а затем измельчают. Для этого можно пользоваться передвижной машиной «Уни­версальный привод» (рис. 5) с насадкой для протирки начинок, мясорубкой для размола крошек и овощерезкой для дробления орехов. Степень измельчения зависит от сорта изделий: орехи могут быть крупнодробле­ные, мелкодробленые в тертые. Расход сырого ядра орехов на 1 т жареного ядра 1053 кг.

5. Машина «Универсальный привод» с насадкой для про­тирки начинок,
с мясорубкой для размола крошек и овощерезкой для дробления орехов.