Для производственных целей применяют­ся следующие продукты, получаемые из бо­бов какао: порошок какао, пралине, шоко­ладная глазурь (кувертюр), шоколад и мас­ло какао.

     ПОРОШОК КАКАО     

Полуфабрикат какао — порошок производственный получается измельчением части­чек обезжиренной массы тертого какао (жмыха). Он должен быть от светло–корич­невого до темно–коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влаж­ность порошка должна быть не более 7,5%, содержание жира в нем — не менее 14%.

После просева на шелковом сите № 23 (ГОСТ 4403—56) остаток должен быть не более 3%. Наличие ферропримесей на 1 кг продукта — не более 3 мг.

Порошок какао широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоко­ладной помады, а также в тесто. Расфасо­вывают его в плотные двух– и трехслойные пакеты из бумаги марки А с последующей упаковкой в мешки, фанерные или дощатые ящики массой до 25 кг. При внутригород­ских перевозках используются только бу­мажные мешки.

Храниться порошок какао должен ори 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% на стеллажах, вдали от отопитель­ных устройств и резко пахнущих продуктов, не подвергаясь воздействию прямого солнеч­ного света. Срок хранения гарантийный — 6 месяцев со дня выработки (МРТУ 18/181–67). Порошок какао просеивают через сито с ячейками размером 0,3–0,5 мм.

     ПРАЛИНЕ     

Обжаренные маслосодержащие ядра оре­хов, тонко растертые с сахаром, маслом ка­као и тертым какао, называются пралине. Оно должно иметь светло–коричневый цвет, ореховый вкус и запах, без привкусов испорченных или прогорклых орехов, а также без иного неприятного привкуса и запаха. После выработки на фабрике пралине представляет собой рыхлую провальцованную массу, которая на другие предприятия поступает обычно в виде спрессованного монолита. Перед исполь­зованием пралине разогревают до мазеобраз­ного или жидкого состояния. В последнем случае его процеживают через сито с ячей­ками в 2 мм.

Пралине используется в качестве начинок в вафли, торты и другие изделия. Готовую массу хранят в чистых деревянных бочках в сухом складе при 8–12°С не более 3 ме­сяцев. В сыром помещении пралине заплес­невеет (СТУ Ленинградского совнархоза 30–9185–64).

     ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ (КУВЕРТЮР)     

Полуфабрикат представляет собой тща­тельно измельченную массу тертого какао с сахарной пудрой и маслом какао без до­бавления или с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ. Содержанию влаги должно быть не более 1,3–1,5%, жи­ра и сахарозы — в соответствии с рецепту­рой; степень измельчения (по Реутову) не менее 90%, вкус и аромат — характерные для данного вида глазури, цвет — от светло–коричневого до темно–коричневого, в застыв­шей глазури допускается поседение снаружи и внутри. Консистенция глазури при 16–18°С твердая, при 40°С — текучая. Упаков­ка глазури производится в полимерные пленки, гофрированный картон, деревянные ящики. Хранение осуществляется при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения 6 месяцев (МРТУ 18/183–67).

     ШОКОЛАД     

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твер­дым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть Матовым в изломе, иметь глад­кую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) — не более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и. от­носительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ РСФСР 91–60).