Химические разрыхлители теста — это про­дукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении неко­торых выпеченных полуфабрикатов для тор­тов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний» предназначенный для пищевых целей.

Углекислый аммоний в виде твердых ку­сков белого цвета должен полностью раство­ряться в пятикратном количестве воды и со­держать аммиака не менее 28% и не более 35%. В углекислом аммонии не допускают­ся посторонние примеси. Упаковывают угле­кислый аммоний в коробки из белой жести с герметическими крышками — по 20 кг или в плотные деревянные бочки — по 25 и. 50 кг.

Сода и углекислый аммоний при нагрева­нии теста во время выпечки разлагаются,. выделяя наряду с другими веществами уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5–2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25°С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония. Аммоний хранят в сухом помещении в гер­метически закрытой таре. Следует учиты­вать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обыч­ной температуре (ОСТ 10199–39).

     ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ     

Кислоты применяются в основном для придания некоторым полуфабрикатам при­ятного кисловатого вкуса, в качестве ката­лизатора для инверсии сахарозы при изго­товлении инвертного сиропа и помады при отсутствии патоки, а также для повышения набухаемости белков муки при изготовлении слоеного теста и при взбивании белков. Используется кислота лимонная, виннока­менная и молочная. Наибольшее примене­ние имеют лимонная и виннокаменная кис­лоты. Эти кислоты кристаллические, без за­паха, обладают резко выраженным кислым вкусом, хорошо растворяются в воде. Раст­вор кислот должен быть прозрачным, не со­держать механических примесей.

     ВИННОКАМЕННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА     

Внешний вид кислоты — бесцветные или мелкие кристаллы или порошок. Получают виннокаменную кислоту из винного камня — осадка, состоящего главным образом из кис­лого виннокислого калия, образующегося при брожении виноградного сусла. В пере­воде на сухое вещество она должна содер­жать чистой виннокаменной кислоты не менее 99%, остатка после прокаливания — не более 0,5%. свободной серной кислоты — не более 0,05%,, соляной — не более 0,02%, тяжелых металлов — не более 0,0005%, в том числе мышьяка — не более 0,00014%. Со­держание солей свинца не допускается. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрачный раствор без примесей и запаха.

Виннокаменную кислоту упаковывают в деревянные бочки или ящики (по 50 кг), выложенные внутри пергаментом, подпергаментом или плотной упаковочной бумагой (ОСТ НКПП 424).

     ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА     

Кристаллическую лимонную кислоту по­лучают при сбраживании сахара специаль­ным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кисло­ты не менее 99,5% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллиза­ционной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35%, свободной сер­ной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не более 0,00007%. В лимонной кислоте не допу­скается содержание алкалоидов и ионов тя­желых металлов; железистосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как и для виннокаменной кислоты. Виннокаменная и лимонная кислоты взаимозаменяемы, но нельзя исходить лишь из сравнения степе­ни их диссоциации, так как вкус кислоты маскируется присутствующими в полуфаб­рикате веществами. Поэтому для подкисления тех или иных полуфабрикатов дозиров­ку кислот следует устанавливать опытным путем. Кристаллические кислоты хорошо сохраняются в сухом месте, в плотно закрыва­ющейся посуде (ГОСТ 908–70).

     МОЛОЧНАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА     

Пищевой молочной кислотой называется водный раствор с концентрацией молочной кислоты 40–70%. Независимо от концент­рации молочная кислота подразделяется на три сорта. Кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка (для II и III сорта допу­скается наличие опалесценции или осадка, исчезающих при разведении дистиллирован­ной водой в отношении 1:1). Кислота I сор­та бесцветная или слабо–желтого цвета. Кислота II сорта может быть желтой или желто–коричневой. Для кислоты III сорта допускается более интенсивная окраска.

Молочная кислота не должна иметь не­приятного острого запаха, обусловленного присутствием в ней примесей летучих кис­лот. Содержание цианистоводородной кисло­ты, мышьяка, солей тяжелых металлов (свинца, меди) и солей железистосинеродистоводородной кислоты не допускается. Од­нопроцентный раствор кислоты должен обладать чистым кислым вкусом без посто­роннего привкуса. Под влиянием высокой температуры молочная кислота подвергает­ся разложению с образованием ангидридов молочной кислоты.

Выпускают молочную кислоту в бутылях или деревянных парафинированных бочках (ГОСТ 490–41).

Кристаллические кислоты (лимонную и виннокаменную) просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно, марлю или сита с ячейками размером не бо­лее 0.5 мм.