Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяют вкусовые и аромати­зирующие вещества в виде различных эссен­ций, ванилина, кофе, вин, спиртных напит­ков, поваренной соли.

     ЭССЕНЦИИ     

Применяются натуральные и синтетические эссенции. Натуральные эссенции со­стоят из спиртового раствора эфирных ма­сел, обладающих сильным ароматом. Эфир­ные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром или отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно–спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Наибольшее применение имеют эссенции: ромовая, ванильная, ирисовая, апельсиновая, лимонная, пуншевая, грушевая, ананасная, миндальная. Для каждого вида эссенций опытным путем установлено оптимальное с точки зрения аромата и вкуса количество (порция) душистых веществ, ра­створяемых в определенном объеме раство­рителя — в спирте–ректификате 96%–ной крепости. Эссенция может содержать в одном и том же объеме растворителя одну порцию душистых веществ, тогда она будет однократной, две порции — двукратной или четыре — четырехкратной.

Некоторые эссенции, например ванильная, выпускаются только однократными. Одно­кратная ванильная эссенция содержит 79 г ванилина, 721 г спирта–ректификата и 200 г воды.

Крепость эссенций определяется стеклян­ным спиртомером, она характеризует плот­ность эссенции в объемных процентах (СТУ–30–923–64). В некоторых эссенциях для стабилизации аромата применяется во­да (от 4 до 6%).

Эссенция поступает на предприятие и хранится без доступа солнечного света в больших стеклянных бутылях с притер­тыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Эссенции быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении. Бутыли размещают на некотором расстоя­нии одна от другой. Срок хранения эссенции при температуре не выше 25°С — 6 меся­цев.

     ВАНИЛЬ     

Ванилью называются плоды тропического растения орхидеи, имеющие вид стручка темно–коричневого цвета, длиной до 25 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка на­ходится кашица из очень мелких семян, со­держащих ароматическое вещество.

Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабрикатов (крема, начин­ки, теста и др.). Сначала ваниль слегка под­сушивают, затем мелко режут с помощью ножа и перетирают с сахарным песком в отношении 1:4. Ваниль может употреб­ляться также в виде ванильного спирта, ко­торый приготовляют следующим образом: ванильные палочки режут на кусочки по 1–2 см, кладут в стеклянную бутыль, зали­вают спиртом–ректификатом из расчета на 1 часть (по массе) ванили 9 частей спирта и настаивают не менее двух суток, перед использованием фильтруют.

     ВАНИЛИН     

Получают ванилин синтетическим путем. Он обладает более сильным ароматом, чем ваниль. Ванилин — кристаллическое вещест­во (порошок) белого или слабо–желтого цвета. Температура плавления ванилина 80–82°С. Растворимость его в воде при 80°С — 1:20, раствор прозрачный, бесцветный. Содержа­ние ванилина не менее 98,5%, золы не более 0,5%. Чаще ванилин применяется в виде ва­нильной пудры, приготовляемой по специаль­ной рецептуре. Упаковывается ванилин в же­стяные коробки. Хранение осуществляется в лишенном запахов помещении при относи­тельной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения до 1 года (ГОСТ 16599–71),

Вместо ванилина применяется также арованиллон чехословацкого производства. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом ванили; дозировка его в четыре раза меньше дозировки ванилина; растворимость в воде при 60°С 1:20.

     КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОТЫЙ     

Молотый кофе получается при обжарива­нии и размоле семян кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах. Кофе должен иметь хорошо выраженный аромат нормально обжаренных зерен. Количество экстрактивных веществ (растворимых в во­де) должно составлять 20–30%. Содержа­ние кофеина на сухое вещество — не менее 0,7%. Кофе используется в виде водной вы­тяжки, придающей полуфабрикатам и изделиям кофейный вкус и аромат.

Срок хранения кофе, упакованного в же­стяные банки, под вакуумом до 10 месяцев, без вакуума и в полимерные материалы — до 5 месяцев, в бумажные коробки — до 3 месяцев. Хранение осуществляется при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% (ГОСТ 6805–66).

     СПИРТ ЭТИЛОВЫИ (РЕКТИФИКАТ)     

Спирт вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы, мелассы. Используется он при приготовлении некоторых полуфабрика­тов (ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.), а также эссенций. Спирт представля­ет собой бесцветную горючую жидкость жгучего вкуса, очень гигроскопичную. Кре­пость спирта по объему должна быть не ме­нее 96%. Спирт поступает в бутылях, кото­рые должны быть герметически закупорены и опечатаны или опломбированы. Хранятся бутыли в специальных ящиках и корзинах с прокладочными материалами, вдали от отопительных и нагревательных приборов. Не допускается хранение спирта в оцинко­ванных бочках и бидонах (ГОСТ 5962–67).

     КОНЬЯК, ВИНА И ЛИКЕРЫ     

Эти напитки употребляются для улучше­ния вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирож­ных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом конья­ки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16–20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени исполь­зуют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.

Вина поступают на предприятие в бутыл­ках и бочках. Бутылки следует хранить в подвалах в лежачем положении во избежа­ние высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха. Оптимальная температура хранения столовых вин 8–10°С, крепких — 10–15°С (на коньяки ГОСТ 13741–68).

     СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ     

Поваренная соль представляет собой кри­сталлический хлористый натрий, растворя­ющийся в воде. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 части поваренной соли. Вкус 5%–ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и за­пах. Реакция соли по лакмусовой бумаге должна быть от слабокислой до слабощелоч­ной. В соли не допускаются заметные на глаз посторонние механические загрязне­ния. Цвет соли должен быть белым. Необ­ходимо, чтобы кристаллы соли не были крупными, иначе потребуется продолжи­тельное время на растворение или измель­чение ее.

При хранении соль должна быть защище­на от атмосферных влияний (ГОСТ 13830–68).Перед пуском соли в производство ее про­сеивают или растворяют в воде. Раствор про­цеживают через сито, имеющее ячейки размером не более 0,5 мм. На 100 частей воды можно взять 35 частей соли.

Рекомендуется применять соль тонкого по­мола экстра.