Для придания изделиям и полуфабрика­там различной окраски применяют красите­ли. Они бывают естественные и синтетиче­ские. Роль естественных красителей выпол­няют входящие в рецептуру изделий и полуфабрикатов различные вкусовые веще­ства, имеющие интенсивную окраску — кофе, какао, жженка из сахара. К естественным относятся также красители растительного и животного происхождения. Из синтетиче­ских (искусственных) красителей применя­ют индигокармин, тартразин.

     ТАРТРАЗИН     

 Порошкообразный желтый краситель представляет собой натриевую соль синтети­ческого продукта, изготовленного из фенилгидразиносульфоновой кислоты и. диоксивинной кислоты. Тартразин хорошо растворим в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Водные растворы устойчиво сохра­няют цвет и могут вводиться в массы, нагре­ваемые до 200°С. Рекомендуется пользовать­ся 5%–ным водным раствором (1 кг красите­ля на 20 л чистой прокипяченной нежесткой воды). Приготовление и хранение раствора должно осуществляться в стеклянной или эмалированной посуде. Не следует приме­нять медные, железные и алюминиевые со­суды.

Растворы тартразина рекомендуется изго­товлять по мере надобности, они могут хра­ниться не свыше трех дней. Раствор тартра­зина используется также для получения кра­сителя зеленого, оранжевого цвета и других оттенков при смешивании его с раствором индигокармина.

При расчетах потребности тартразина име­ющиеся в сборнике рецептур нормы расхода пасты желтого нафтола (который тартразин заменяет) следует уменьшать вдвое.

      ИНДИГОКАРМИН     

Этот синтетический пищевой краситель представляет собой пасту синевато–черного цвета, раствор его в воде имеет чисто синий цвет. Прибавление к раствору едких щелочей до ясно щелочной реакции меняет цвет раствора в зеленовато–желтый. Содержание сухо­го остатка в пасте должно быть не менее 35%, чистого красителя в сухом остатке — не менее 70%, нерастворимых в воде примесей в сухом остатке — не более 0,5%. Мышьяка в сухом остатке должно содержаться не более 0,0014% и меди — не более 0,0025%.

     ИНДИГО     

Этот естественный краситель синего цвета получается из глюкозида индикана, содержа­щегося в индигоносных растениях, произра­стающих в тропиках.

     КРАСИТЕЛЬ ПИЩЕВОЙ СУХОЙ КРАСНЫЙ     

СВЕКОЛЬНО–ЧАЙНЫЙ

Краситель представляет собой темно–крас­ный порошок, сладковато–вяжущий на вкус, со своеобразным слабым запахом, раствори­мый в воде и водно–спиртовом растворе.

Содержание сухих веществ не менее 94%, красящих веществ не менее 40 г/кг в высшем сорте и 35 г/кг в I; рН 3%–ного раствора 5–6 (ОСТ 18 25–71).

КАРМИН

Карминовая кислота красного цвета — кар­мин получается из насекомых «кошенили», живущих на кактусах и фикусах в южных странах. Кармин растворяется в горячей воде, щелочи и спирте.

КУРКУМА

Естественный желтый краситель в виде па­сты или порошка — куркуму — вырабатыва­ют из травянистого растения семейства им­бирных. Он хорошо растворяется в воде.

ШАФРАН

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содер­жание воды в шафране 15%, золы 7%, пес­ка 0,5%.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для полу­чения настойки берут 1,5—2 г высушенногопри низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой во­ды, оставляют на сутки, а затем процежива­ют через сито. К полученному настою шаф­рана для лучшей его сохраняемости добавля­ют спирт в отношении 1:1. В случае быстро­го использования настоя добавление спирта не обязательно. 0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в желтый цвет.

САФЛОР

Краситель растительного происхождения сафлор — получают из цветочных лепестков травянистого растения, произрастающего в Индии и других странах. В Советском Сою­зе основными районами культуры сафлора являются Средняя Азия, Закавказье, Нижнее Поволжье и Украина.

В сафлоре два красящих вещества: желтое и красное. Желтое вещество растворимо в воде, особенно в соленой, содержится в большом количестве, красное (картамин) — трудно растворимо в воде и легко растворимо в спирте и щелочах.

Водный экстракт сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Сафлор лег­ко растворим в жире. Под влиянием солнеч­ных лучей желтое красящее вещество выцве­тает. Экстракт готовят кипячением сафлора в воде. Водный экстракт сафлора легко плес­невеет при стоянии.

Красители синтетические и естественные применяют каждый в отдельности или в раз­ных комбинациях, создавая различные цвето­вые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разво­дить их надо небольшими порциями и хра­нить в бутылях темного цвета.

Количество краски, указанное в рецепту­рах, является основой для расчета. В зависи­мости от интенсивности красителя и жела­тельного оттенка цвета дозировку краски можно увеличить или уменьшить.

Красители синтетические разводят в горя­чей (70–80°С) воде. На каждые 10 л воды берут 0,5 кг индигокармина. В зависимости от желательной интенсивности краски могут быть использованы и в других соотношениях. Например, для окраски крема в желтый цвет можно на 10 кг крема дать 5,5 мл раст­вора тартразина. Для получения зеленого цвета на 10 кг крема добавляют 2 мл раст­вора тартразина и 1 мл раствора индиго (из опыта московской фабрики «Большевик»).

Растворы синтетических и естественных красителей кипятят 10–15 мин, фильтруют через слои марли или через сито с ячейками диаметром не более 0,5 мм, перед употребле­нием вновь кипятят и фильтруют.

Различные цветовые оттенки изделий обус­ловливаются применением перечисленных ниже красителей, отдельных видов сырья и полуфабрикатов.

Белую окраску придают изделиям сахар­ная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы, крахмал.

Желтая окраска получается от куркумы, шафрана, сафлора, тартразина.

Красную окраску придают изделиям кармин и соки малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, красной смородины, виш­ни (вишневый оттенок).

Коричневую окраску получают, ис­пользуя навар от кофе и жженку, представ­ляющую собой пережженный сахар темно–ко­ричневого, почти черного цвета.

Синяя окраска получается от красителя индигокармин, а также индиго.

Зеленая окраска обусловлена примене­нием смешанных растворов желтой и си­ней краски.

Шоколадная окраска получается при добавлении шоколада, порошка какао или кофе, а также жженки, смешанной с раство­ром красной краски.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски.

Допущенные Министерством здравоохране­ния СССР к использованию красители посту­пают на предприятия в специальной таре с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускает­ся. Хранение их должно производиться в спе­циальных шкафах у сменного мастера или бригадира.

     ВОДА     

Используемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного инвен­таря вода должна соответствовать требовани­ям, предъявляемым к питьевой воде. Необхо­димо, чтобы она имела нормальный вкус п прозрачность, была безопасной по бакте­риальному составу и безвредной по содержа­нию химических веществ.

Общепринятый способ дезинфицирования воды на производстве заключается в кипяче­нии ее в течение 30 мин.

Степень жесткости воды обусловливается наличием в ней разного количества мине­ральных веществ, для производства мучных кондитерских изделий она особого значения не имеет. Следует только отметить, что вода с повышенной жесткостью является до неко­торой степени улучшителем слабой клейко­вины муки (на воду питьевую ГОСТ 2874–54).