На основании указаний к рецептуре на мучные кондитерские изделия (приказ по Министерству пищевой промышленности СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разреша­ется при выработке пирожных и тортов про­изводить замены одного вида сырья другим в следующих соотношениях.

     МУКА, КРАХМАЛ     

Крахмал заменяется тем же количеством пшеничной муки того сорта, который преду­смотрен рецептурой.

     САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА     

Патоку можно заменять инвертным сиро­пом из расчёта: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.

В пряниках «Детские батоны», изготовляе­мых из обрезков от пирожных, сахар можно заменять фруктовыми сиропами с пересче­том по сухим веществам.

     МАСЛА И ЖИРЫ     

Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и марга­рином солеными (в тесто) с учетом содержа­ния в них соли. Это замена не распространя­ется на кремы.

     МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ     

Свежее цельное молоко можно заменять сухим и сгущенным молоком, сухими и сгущенными сливками. При замене соответст­венно уменьшают или увеличивают количе­ство сахара и жира, установленное рецепту­рой для данного изделия.

1 т свежего цельного молока соответствует количеству (в кг):

     ЯЙЦЕПРОДУКТЫ     

Яйцо цельное куриное можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яич­ным порошком.

1 кг цельного яйца без скорлупы соответ­ствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка. Эта замена не распространяется на кремы.

     ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ) ВЕЩЕСТВА     

Агар заменяется желатином в отношении 1:2,5 и 1:3,5. Дозировка агара регулирует­ся в зависимости от его желирующей способ­ности.

     ОРЕХИ     

В рецептуре, где предусмотрен орех без указания его вида, можно применять ядро абрикосовой и сливовой косточек, лещинного ореха, арахиса, кешью.

     РАЗНЫЕ ЗАМЕНЫ     

Кислота лимонная заменяется виннокамен­ной кислотой в отношении 1:1 и 1:1,2, ва­нильная пудра — ванильной эссенцией из того расчета, что 1 кг ванильной пудры равен 0,362 кг однократной ванильной эссенции плюс 1 кг сахарной пудры; ванильная пуд­ра — ванилином из расчета: 1 кг ванильной пудры равен 37 г ванилина плюс 1 кг сахар­ной пудры.

Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компота и ва­ренья.

Эссенции взаимозаменяемы, за исключени­ем тех случаев, когда в рецептуре предусмот­рена определенная эссенция.

В рецептурах указан расход эссенции од­нократной концентрации, при применении эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий перерасчет. Эссен­ции можно заменять раствором эфирных ма­сел.

 Таблица 5

Таблица 6

     ВЛАЖНОСТЬ СЫРЬЯ     

Принятая при разработке рецептур на муч­ные кондитерские изделия (приказ по Мини­стерству пищевой промышленности СССР № 1187 от 26/VII 1952 г.) влажность сырья указана в табл. 5.

Принятая в 1966 г. Главным управлением кондитерской промышленности МПП РСФСР при расчетах новых рецептур влажность сырья приведена в табл. 6.

(Здесь приведены отсутствующие в табл.5 виды сырья, а также и те, по которым уста­новлен новый показатель влажности.).