Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изде­лий, характеризующихся следующими пока­зателями:

• высокой калорийностью вследствие значи­тельно большего, по сравнению с другими группами кондитерских изделий, содержа­ния масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц) и соответственно меньшего содержания муки;
• художественной декоративностью оформле­ния, для которого используется широкий ас­сортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физиче­скими свойствами;
• большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойст­вами используемого сырья и особенностями технологических процессов;
• выпуском в штучном виде, причем торты выпускаются в индивидуальной расфасовке;
• нестойкостью в хранении (особенно кремо­вые изделия, продолжительность хранения которых измеряется часами).

Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность пирожных и тортов способствуют большому спросу на эти изделия.

Технологическая схема производства пи­рожных и тортов состоит из трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпе­ченных и отделочных полуфабрикатов. Таким образом, готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в разных соотно­шениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.