Основа каждого пирожного и торта — вы­печенное тесто, называемое в рецептурах ле­пешкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различ­ными отделочными полуфабрикатами, в ре­зультате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпе­ченные полуфабрикаты: бисквитный, песоч­ный, слоеный, заварной, воздушный, миндально–ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.

Процесс изготовления выпеченных полу­фабрикатов состоит из приготовления теста, формования его, выпечки, охлаждения (в ря­де случаев выдержки) и подготовки к от­делке.

     ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА     

Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. В выпе­ченный «воздушный» полуфабрикат мука не входит, он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры.

Тесто в зависимости от требуемой конси­стенции и от входящих в него видов сырья приготовляют замесом или взбиванием. Иног­да применяют оба эти процесса в определен­ном сочетании. При изготовлении слоеного полуфабриката кроме замеса производится еще многократная раскатка теста с маслом. В соответствии с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбиваль­ных машинах разных систем. В процессе за­меса происходит тщательное равномерное смешивание всех входящих в рецептуру ви­дов сырья и превращение этой смеси в одно­родную по консистенции и химическому со­ставу массу — тесто. При взбивании кроме того масса насыщается воздухом.

Замес производится, как правило, на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте враще­ния рабочего месильного органа. Объем те­ста после замеса по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно.

Взбивание применяется для приготовления теста пышной структуры. Объем теста после взбивания благодаря насыщению его возду­хом при большой частоте вращения рычага машины значительно превышает первоначальный объем сырья. При изготовлении не­которых полуфабрикатов яйцо или яичный белок, входящие в их рецептуру, предвари­тельно взбивают с сахаром. Получившаяся пенообразная пышная масса его, смешанная затем с остальными компонентами, способст­вует созданию пористой структуры полуфаб­риката.

При изготовлении полуфабрикатов многих сортов применяется жир (масло), который должен хорошо взбиваться. В процессе взби­вания жир захватывает и удерживает воздух, который, равномерно распределяясь в тесте, способствует разрыхлению его во время выпечки. При взбивании жира с яйцами и са­харом образуется эмульсия, что объясняется эмульгирующей способностью лецитина, на­ходящегося в яичном желтке. Микроскопиче­ские исследования показали, что эмульсия с жировыми шариками очень малых разме­ров является наиболее стойкой, она не рас­слаивается. При взбивании масла, яиц и са­хара надо вводить яйца в массу не сразу, а постепенно, в противном случае ка­пельки воды в масле будут слишком крупны­ми и эмульсия окажется нестойкой.

При приготовлении теста для полуфабри­катов необходимо точно соблюдать сырьевые рецептуры, установленные приказом по МПП СССР от 26/VII 1952 г. № 1187 и другими распоряжениями. Однако в зависимости от свойств используемой муки этим же приказом разрешается допускать отклонения от норм расхода сахара на ±10% (к массе сахара) в пересчете на сухое вещество муки.

Применяемые для замеса и взбивания те­стовых и других масс машины разных систем сводятся к следующим основным видам.

Машины с горизонтально расположенны­ми рабочими органами разной конфигурации. Наиболее распространенной машиной такого типа является универсальная машина — миксмашина (рис. 6), с двумя Z–образными лопастями, укрепленными в полуцилиндри­ческом корпусе и вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. После за­меса корпус при помощи червячного меха­низма опрокидывается и тесто выгружается. Имеется два вида универсальной машины — с постоянной частотой вращения лопастей и с переменной. В машине с переменной частотой вращения при 40–60 оборотах лопастей в минуту производится замес упругого (гу­стого) теста, а при 200–240 об/мин — сбив­ного теста. На миксмашине при 113 и более оборотах в минуту можно также сбивать мас­ляный крем. Емкость корпуса машины раз­ная — до 450 л.

6. Универсальная тестомесиль­ная машина с опрокинутым корпусом.

Другой образец горизонтальной машины показан на рис. 7. Рабочим органом здесь служит веничек, состоящий из стальной про­волоки, изогнутой по окружностям разных диаметров и укрепленный на горизонтальном валу машины, который при вращении сбива­ет обрабатываемую массу. Частота вращения вала до 240 об/мин. Сырье загружают сверху, выгружают при наклоне корпуса.

7. Горизонтальная сбивальная машина.

Хорошо зарекомендовала себя также гори­зонтальная сбивальная машина, рабочим ор­ганом которой является вал с Т–образными лопастями. На ней сбивают яйца с сахаром, белковые массы, крем и жидкое тесто.

Машины с вертикально расположенными рабочими органами (веничками) используют­ся для приготовления сбивного жидкого тес­та, а также кремов и сбивных начинок.

В седло 8 машины (рис. 8) устанавливает­ся котелок для сырья, затем закрепляется веничек 5, и седло с котелком при помощи штурвала 10 поднимается так, что веничек оказывается внутри котелка, но не достает до его дна (расстояние между веничком и дном 6–8 мм). После загрузки сырья в ко­телок машину включают на рабочий ход.

8. Вертикальная тесто сбивальная машина:
1 — электродвигатель, 2 — коробка вариатора скорости,
3 — пусковая кнопка, 4 — кожух планетарной передачи,
5 — съемный веничек, 6 — станина, 7 — рукоятка вариа­тора,
8 — седло, 9 — тахометр,  1 0 — штурвал для подъема и опускания седла,
11 — вал для насадки приспособлений, выполняющих дополнительные операции по обработке сырья.

Во время работы веничек совершает планетар­ное (круговое) вращение внутри котла и од­новременно с этим вращается вокруг своей оси. Такое двойное вращение при значитель­ном числе прутьев веничка, создающих боль­шую рабочую поверхность, обеспечивает хо­рошее насыщение воздухом обрабатываемой массы и, следовательно, ее пышность.

Имеются сдвоенные машины такого же ти­па. На этих машинах (рис. 9) можно одно­временно взбивать две различные кондитер­ские массы, например, — в одном котелке белки, в другом — желток с сахаром.

9. Сдвоенная вертикальная тестосбивальная машина.

Наряду с большими машинами применя­ются также вертикальные машины с котелка­ми, вмещающими небольшую порцию массы. Конструкция некоторых машин позволяет изменять положение веничка в рабочем со­стоянии из вертикального в наклонное.

Вертикальные машины имеют наибольшее распространение, так как при наличии набо­ра веничков и сменных лопастей разной кон­фигурации на них можно выполнять разнооб­разные операции. Большим достоинством этих машин является возможность легко ре­гулировать частоту вращения рабочего органа в большом диапазоне (от 60 до 420 об/мин) в зависимости от требований.

На рис. 10 показаны венички и лопасти раз­ной конфигурации для вертикальных машин. Из них только лопасти 8 и 11 имеют ограни­ченное применение — для замеса густого те­ста: песочного, слоеного, крошкового. Осталь­ные же венички и лопасти могут использо­ваться почти на всех операциях сбивания масс. Маленькие венички (1 и 2) хорошо взбивают белки, яйца с сахаром, крем в котлах емкостью 20–30 л. Венички 3–6 имеют большое количество прутьев и хорошо взби­вают массы, требующие интенсивной аэра­ции — воздушное тесто, бисквит, белковый и другие кремы. Лопасть 7 универсального ха­рактера, пригодна для изготовления крема и масс разной консистенции, веничек 9 — для крема и теста заварного, кексового и дрож­жевого, лопасть 10 — для крема и теста за­варного и кексового. Крупные венички и ло­пасти (3–11) предназначены для котелков емкостью 80 л и более.

10. Венички и лопасти для вертикальных тестосбивальных машин.

Тестомесильные машины с рабочим орга­ном в виде ныряющего в дежу рычага раз­личной конфигурации, который может иметь разное направление движения (по прямой линии или вращательно), соответствующее внутреннему профилю дежи. Число ныряний рычага 24–36 в минуту. На машинах этого типа сырье дозируется в подкатную дежу, в которой и производится замес. После заме­са дежа откатывается. Дежи бывают цилиндрические и рюмкообразные. Машины исполь­зуются для приготовления песочного, слоено­го, крошкового теста, а также некоторых отделочных полуфабрикатов. Емкость дежей от 110 до 600 л.

Месильная машина этого типа марки «Стандарт» с подкатной дежей емкостью 140 л показана на рис. 11.

11. Тестомесильная машина «Стандарта с дежой емкостью 140 л.

На небольших предприятиях для приго­товления теста используется также машина «Универсальный привод». Благодаря нали­чию среди разных насадок и приспособлений комплекта из четырех веничков и лопастей на ней можно взбивать и замешивать разные кондитерские массы.

Формовка приготовленного теста различ­на: его раскладывают в формы и противни, размазывают на листах, отсаживают на ли­сты, прокатывают на пласты, вырубают ме­таллическими выемками из пласта, вручную разделывают на куски, придавая им опреде­ленную форму. Все эти приемы описываются ниже для каждого вида полуфабриката.

     ВЫПЕЧКА     

Тесто является влажным капиллярнопористым телом, физические, химические и кол­лоидные свойства которого в результате воздействия высокой температуры в печи изменяются. В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт, имеющий другую влажность, устойчивую, недеформирующуюся без наружного усилия структуру, изме­нившуюся внешнюю окраску и приятный ха­рактерный для выпеченного изделия вкус и аромат. Во время выпечки в тесте происхо­дят следующие, общие для всех сортов изде­лий процессы.

Под влиянием высокой температуры изме­няется влажность теста в результате испаре­ния воды из наружных слоев. Температура внутри нормально выпекаемого теста дости­гает 100–108°С. При этой температуре прекращается жизнедеятельность фермен­тов.

В процессе выпечки при прогреве теста до температуры 50–70°С крахмал набухает и частично клейстеризуется. Белки муки при 80°С и выше, а водорастворимые при 75–90°С почти полностью свертываются, затвер­девают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия. Набухшие белки клейковины при высокой температуре обезвоживаются, за счет освободившейся во­ды происходит частичная клейстеризация крахмала.

Почти одновременно со свертыванием бел­ков в тесте наблюдается разрыхление его уг­лекислотой и аммиаком, образующимися от действия химических разрыхлителей. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды.

В сбивном тесте, приготовленном без раз­рыхлителей, пористость обеспечивается рас­ширяющимися от нагревания пузырьками воздуха, которыми насыщено тесто, вокруг них свертываются белки.

Выпеченный полуфабрикат представляет собой сухую на ощупь, пористую массу из роговидных белков, на которых наслоен за­твердевший в виде студня частично клейстеризованный крахмал и другие виды сырья. Корочка на поверхности изделия образуется в процессе обезвоживания поверхностного слоя теста.

Особенности процесса выпечки каждого полуфабриката рассматриваются при описа­нии технологии его изготовления.

Подготовленное к выпечке тесто выпекают в печах разных систем.

Наибольшее распространение для произ­водства пирожных и тортов получили кон­вейерные люлечно–подиковые печи различной производительности и разных марок, но име­ются в эксплуатации также и печи с непод­вижным подом.

Топливо для печей всех систем может быть различным: дрова, уголь, торф, нефть, газ и электричество.

В складываемой из кирпича печи с непод­вижным подом пекарная камера обогревается тёплом газов, движущихся из топки по кана­лам (огибающим камеру снизу, с боков и сверху) и выходящих затем в общий дымоход печи, или пароводяными стальными трубками, заваренными с обоих концов и заполненны­ми на одну треть водой. Концы трубок нагре­ваются в топке.

Печи с неподвижным подом (рис. 12) уни­версальны, в них выпекаются любые сорта полуфабрикатов и изделий, но при этом тре­буется квалифицированный и физически тя­желый труд. Кроме того, в этих печах нет автоматических устройств, обеспечивающих соблюдение заданной продолжительности вы­печки.

12. Схематический продольный разрез печи с неподвижным подом,
обогреваемым парово­дяными трубками:
1 — пекарная камера, 2 — трубки,
3 — топочная камера, 4 — под.

Конвейерные люлечно–подиковые печи раз­ных систем имеют различное количество лю­лек, подвешенных к бесконечным цепям и представляющих собой маленькие подики. Конвейерная люлечно–подиковая печь ФТЛ–2 показана на рис. 13. На конвейере ее подве­шено 20 подиков длиной 1,92 м, шириной 0,35 м, общей площадью 13,44 м². В реконст­руированных печах может быть 24,26 и более подиков.

13. Схематический продольный разрез конвейерной люлечно–подиковой печи ФТЛ–2:
1 — загрузочно–разгрузочное отвер­стие; 2 — вертикальные газоходные каналы,
3 — цепь конвейера, 4 — подвесная люлька–подик, 5 — топка.

Противни, листы или формы с тестом ставят на подики через загрузочное отверстие с фронта печи. Печь имеет реле времени, пользуясь которым можно обеспечить задан­ную продолжительность выпечки, определяемую как время прерывистого продвижения каждого подика по всему пути конвейера с остановками у отверстий.

Конвейер можно пускать от кнопки и в не­прерывное движение на любое время помимо реле. Конвейерная люлечно–подиковая печь ФТЛ–2 является почти универсальной печью. Она хорошо показала себя на выработке полуфабрикатов для мучных кондитерских из­делий. Однако наличие толстых кирпичных стен, каналов и жаровой коробки способству­ет большой аккумуляции тепла, вследствие чего переход от низких температур к высо­ким, и наоборот, всегда требует много време­ни. Поэтому для больших предприятий, вырабатывающих свыше 10 т мучных конди­терских изделий в сутки, может быть реко­мендована люлечно–подиковая печь с четырехниточным конвейером и сжиганием газа внутри пекарной камеры, имеющая 40 лю­лек. Печь эта построена на базе п в габари­тах печи ФТЛ–2, она эксплуатируется в течение 10 лет на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий Управления хлебопекарной промышленности.

В связи с увеличением в два раза числа люлек в печи и ускорением процесса выпеч­ки благодаря сгоранию газа непосредственно в пекарной камере (вместо обогрева ее тепло­отдачей через кирпичную кладку каналов) производительность четырехниточной печи оказалась намного больше производительно­сти печи ФТЛ–2 с 20 люльками. Так, суточ­ная производительность печи ФТЛ–2 состав­ляла на выпечке бисквита 4 г и заварных трубочек — 1,4 т, а данной печи соответст­венно 11 и 2,3 т.

Дальнейший опыт реконструкции печей ФТЛ–2 показал возможность полного отказа от кирпичной кладки стенок и изготовления камеры со стенками из двух тонких металли­ческих листов, пространство между которы­ми заполнено минеральной ватой. В этом случае габаритные размеры печи при сохра­нении ее производительности еще более со­кращаются, снижается стоимость, а тепловая инерционность сводится к минимуму.

На предприятиях малой производительно­сти, где приходится вырабатывать много сор­тов мучных кондитерских изделий, но в не­больших количествах, используются электро­шкафы, имеющие три пекарные камеры, снабженные терморегулятором, позволяю­щим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250°С. Каждая камера работает независимо одна от другой, что позволяет выпекать в шкафу од­новременно три вида полуфабрикатов с раз­ным температурным режимом.

Внутренние размеры пекарной камеры в мм следующие: длина — 860, ширина — 1010, высота — 179. Потребная мощность шкафа 16,2 квт.

     ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ     

При выработке пирожных, тортов и других изделий применяется специальный произ­водственный инвентарь. Для обработки теста используют разного рода скалки. На рис. 14 показаны деревянная скалка без ручек 1 и металлическая скалка с ручками 2 для рас­катки и прокатки теста; металлическая риф­леная скалка 3 для нанесения узора; диско­вый резак 4 для нарезки теста на ленты определенной ширины (расстояние между металлическими дисками можно изменять, вставляя между ними дубовые или буковые втулки); резак с часто насаженными диска­ми 5, которые можно использовать для дробления орехов; лопатка, или весел ко, 8 из твердого дерева для размешивания конди­терских масс. На этом же рисунке представ­лены две дюралюминиевые лопатки. Одна из них (7) применяется для перекладки пирож­ных с листов в лотки, длина ее без ручки до 300 мм, ширина 80 мм. Второй лопаткой (6) укладывают торты в коробки. Длина этой ло­патки до 300 мм, ширина 250–300 мм.

14. Инвентарь для обработки теста.

Для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, а также для разравнивания крема и начинок на пластах применяется большой нож (на рис. 15 — верхний); для разрезания слойки пользуют­ся ножом с зубчатым лезвием; для обмазки кремом и начинкой боковых сторон тортов служит нож столового типа; для вырезки би­сквита после выпечки из форм применяется малый нож. Ручки у ножей делают из пластмассы, плексигласа и других гигиенических материалов.

15. Ножи для обработки полу­фабрикатов.

Размеры ножей могут изменяться в зави­симости от размеров выпеченных полуфабри­катов.

На рис. 16 показаны: черпак 1 для биск­витного теста, крема, начинки; ковш 2 для сиропов и других жидкостей; кувшинчик 3 для разведенных красок (высота кувшинчи­ка 100 мм, диаметр дна 70 мм, горлышка — 20 мм); мерник 4 для дозирования эссенции. Эта посуда изготовляется из алюминия, за исключением кувшинчика для красок, кото­рый делается из оргстекла или полимерных материалов.

16. Черпаки, мерники.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, на листах или в формах. Проти­вень для выпечки бисквита изготовляют из кровельного железа, прямоугольной формы с высокими (40–50 мм) бортами со всех четырех сторон. Лист железный делают только с одним, двумя или тремя бортами (высота до 30 мм), чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Разме­ры противней и листов должны соответство­вать размерам подиков печей. Новые листы и формы до пуска в производство подверга­ют колеровке, которая заключается в следу­ющем. Зачищают наждачной бумагой, если имеются следы ржавчины, моют горячей во­дой с содой, просушивают, смазывают расти­тельным или топленым маслом; ставят в печь, прогревают при температуре не ниже 200°С до тех пор, пока не прекратится выде­ление дыма; выгружают из печи, протирают в горячем виде сухой чистой тряпкой; покры­вают тонким слоем–пленкой растительного или топленого масла; снова помещают в печь на 5–6 мин.

Бывшие в употреблении загрязненные с нагаром листы, противни и формы перио­дически очищают, затем колеруют. Их погру­жают в ванну с горячей водой и каустиче­ской содой, где они находятся не менее 3 ч, извлекают из ванны, тщательно промывают горячей водой, просушивают, протирают су­хой чистой тряпкой, смазывают раститель­ным или топленым маслом, затем, как и при колеровке новых, прогревают, протирают, покрывают жировым слоем и выдерживают в печи 5–6 мин.

Формы из железа, белой и черной жести или из алюминия применяются для выпечки бисквитных тортовых лепешек разной кон­фигурации и некоторых сортов пирожных.

Песочное и слоеное тесто после раскатки разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофриро­ванными фигурными выемками из белой же­сти.

Для процеживания сиропов, а также про­сеивания полуфабрикатов небольшими пор­циями применяются сита, дуршлаги, це­дилки.

Производственные столы можно изготов­лять из дюралюминия или нержавеющей стали, из этого же материала следует делать и внутрицеховую тару для полуфабрикатов (рис. 17).

17. Алюминиевые лотки для полуфабрикатов
(сахарные трубочки и бисквитная крош­ка) на алюминиевом столе.

Котелки к тестосбивальным машинам и котелки для кремов и жидких полуфабрика­тов должны быть сделаны из нержавеющей стали, алюминия или железа с последующим лужением.

Весь производственный инвентарь должен содержаться в чистоте. В специально устро­енной моечной, обеспеченной несколькими ваннами, инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, затем споласкивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%–ным раствором хлорной извести. После мойки инвентарь просушивают. Таким же об­разом обрабатывают и производственные столы.

Для отделки тортов и пирожных кремом применяются отсадочные (кондитерские) мешки с различными трубочками, гребенки и прочие предметы, описанные в разделе «Кремы».

Перевозка полуфабрикатов внутри цеха осуществляется при помощи платформенных ручных тележек и многополочных вагонеток.