Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пори­стую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5–3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично–сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично–сахарной массы быстро замеши­вать ее с мукой и немедленно разливать би­сквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в би­сквитное тесто компонентов и способа изго­товления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, биск­вит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.

♦ РЕЦЕПТ 1 (1).

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28–34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто н плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый биск­вит.

Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым коли­чеством ее нет надобности использовать крахмал, его следует заменять пшеничной мукой.

Вместо меланжа можно использовать це­лое яйцо.

Эссенция применяется ванильная, ромо­вая, реже пуншевая и мараскиновая.

     ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ     

Размороженный меланж с нера­стаявшими комочками и сахарный песок за­гружают в котел сбивальной машины и вклю­чают машину на малых оборотах, затем дово­дят частоту вращения до 250–300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 об/мин на горизонтальных. Сбивание порции сырья для 35–50 кг бисквита продолжается 30–40 мин, при меньшей порции — 25–30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.

Признаки готовности сбитой массы: увели­чение первоначального объема в 2,5—3 раза, пышная консистенция, приобретение светло­го кремового оттенка, полное растворение сахара до исчезновения кристаллов.

В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предва­рительно смешанную с крахмалом, после че­го производят замес в течение не более 15 сек. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки получится плотным. Тесто должно быть равномерно перемешено, без комков. Влажность се взбивания, будут улетучиваться, и бисквит теста 36–38%, температура 19–22°С.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТА ОСНОВНОГО, «НОВОГО», С КАКАО,
С ОРЕХАМИ, СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, БУШЕ

  Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбиваль­ной машине (рис. 18), сконструированной главным инженером Ленинградского комби­ната мучных кондитерских изделий Ю.Л. Гопенштейном (авторское свидетель­ство 225820, 1968 г.).

18. Пневматическая сбиваль­ная машина.

Если в обычной сбивальной машине про­цесс взбивания и замес одной порции теста из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бискви­та) продолжается 40 мин и дольше, то на пневматической сбивальной машине он сокращается до 8 мин. Резкое уменьшение продолжительности происходит потому, что при давлении воздуха в барабане 1,5 ат, воздух при вращении лопастей активно вры­вается в массу, очень быстро и полноценно насыщая ее своими пузырьками. Практиче­ски достигнутая часовая производительность пневматической сбивальной машины — 370 кг, считая в готовом бисквите.

Приготовленное тесто немедленно разли­вают в противни или формы либо размазы­вают на листы тонким слоем. Противни и формы с тестом следует заполнять не более чем на ³/₄  их высоты, чтобы тесто во время выпечки не переливалось за борта. Перед за­полнением противней и форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают сли­вочным маслом, размягченным нагреванием. В застилке нуждаются противни и формы больших размеров, так как бумага предохра­няет выпеченный бисквит от излома. Малые формы можно смазывать кондитерским жиром или маслом.

На рис. 19 показан противень, наполнен­ный бисквитным тестом, и выпеченный по­луфабрикат, который должен иметь толщину не менее 30 мм.

19. Противень, наполненный бисквитным тестом, и выпе­ченный полуфабрикат.

Применение противней оптимальных раз­меров позволяет наиболее полно использо­вать под печей и, следовательно, производи­тельность их, а также уменьшить количество обрезков бисквитной лепешки, идущих в переработку. Ниже (табл. 7) приводятся при­мерные размеры противней для печи ФТЛ–2 и для печей с неподвижным подом, в кото­рых выпекается бисквит для квадратных тор­тов разных развесов. Из бисквитного капсуля размером 330х600х40 мм получается 63–66 пирожных.

Таблица 7

  Использовать прямоугольные лепешки для круглых и овальных тортов нерационально, так как это приводит к большому количеству обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов лепешки выпекают в круглых (табл. 8) или овальных формах. На рис. 20 показаны фор­мы с тестом и выпеченные в них бисквитные лепешки для круглых и овальных тортов.

20. Формы с тестом и выпеченные бисквитные лепешки
для тортов развесом 1,5; 0,8; 0.5 и 0,25 кг.

Таблица 8

21. Форма с бисквитным те­стом и выпеченный батон для торта «Сказка»
и пирожных «Риголетто» и «Бутербродики»

Длина овальной лепешки для торта «Кор­зина» 230 мм, ширина 150 мм, высота 60 мм. Для бисквитных пирожных круглой и овальной конфигурации также имеются специаль­ные формы. Для тортов «Сказка», «Полено» и пирожных «Бутербродики» и «Риголетто» применяется форма, показанная на рис. 21. Для пирожных «Рулет», «Мостики» п руле­тов с начинкой или кремом, свертываемых вручную, требуется пласт выпеченного биск­вита толщиной не более 10 мм. Наиболее про­стой, но и наименее рациональный способ приготовления такого пласта полуфабриката состоит в наливании теста на застланный бу­магой железный лист с последующим разравниваем слоя теста ножом. Более рационально приготовлять тонкий пласт полуфабриката (размазку) при помощи специальной рамки (рис. 22). Алюминиевая рамка прикреплена с одного торца петлями к алюминиевой доске, второй торец рамки может свободно под­ниматься. С трех сторон по краям рамки прикреплены борта с двумя ручками. К рам­ке изготовляется алюминиевая лопатка, раз­меры и конфигурация которой позволяют одним движением к себе внутри рамки создать ровцую толщину слоя бисквитного теста по всей площади, а образовавшийся при этом избыток теста сбросить в стоящую под торцом рамки дежу. Во время размазки бока лопатки соприкасаются с бортами рамки, а нижняя рабочая часть лопатки углубляется на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, ра­ботница передвигает бумажный лист с раз­мазкой с доски на железный лист для вы­печки.

22. Приготовление бисквитных тонких лепешек (размазка)
при помощи специальной рамки:
а — разравнивание лопаткой теста в рамке на бумаге
(справа подготовленное к вы­печке тесто на листе),
б — поднятие рамки.

Сразу же после помещения теста в против­ни, формы, на листы их ставят в печь. В пер­вый период выпечки тесто поднимается, объем его увеличивается вследствие того, что пузырьки воздуха, которыми насыщено те­сто, расширяются от нагревания. Посадка должна производиться осторожно, без сотря­сения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону, в первые 10 мин выпечки не следу­ет переставлять противни и формы с места на место. При несоблюдении этих требований тесто может осесть и бисквит получится уп­лотненным.

Температурный режим и продолжитель­ность выпечки бисквитного теста указаны в табл. 9.

Таблица 9

Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по следующим признакам: по цвету верхней корочки, которая должна стать золотисто–желтой с коричневым оттен­ком; по упругости бисквита — если после надавливания пальцем на поверхность бискви­та на нем останется углубление, значит про­цесс выпечки еще не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита крупного разме­ра определяется также тонкой деревянной палочкой, вставляемой в середину его: если после извлечения палочки на ней обнаружи­вается тесто, то бисквит не готов.

Выпеченный бисквит после 20–30 мин ох­лаждения извлекают из противней и форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру; за­тем форму (противень) опрокидывают и бисквитный капсуль с бумагой направляют на выстойку. Тонкие бисквитные размазки так­же выстаиваются до момента использования без отделения от бумаги, на которой проис­ходила выпечка, что предохраняет их от излишнего высыхания. Из смазанных конди­терским жиром (маслом) форм и противней выпеченный бисквит легко извлекают опро­кидыванием и легким встряхиванием их, без применения ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, кото­рая должна длиться не менее 8–10 ч. Если использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться и крошиться, а при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.

Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15–20°С и доступе свежего воздуха. В случае длительной выстойки бисквита в условиях более высокой температуры (35–40°С) и в невентилируемом помещении в бисквите мо­жет проявиться «картофельная» болезнь. Она выражается в появлении фруктового запаха, превращающегося затем в острый гнилостный запах, и в порче мякиша, который деформи­руется и становится тягучим. Такой бисквит несъедобен и подлежит сжиганию. Стелла­жи, тару и помещение, где он хранился, не­обходимо обработать 2%–ным раствором со­ляной кислоты.

Бисквитное тесто с подогревом приготовля­ют следующим образом. Меланж или целые яйца с сахаром перед взбиванием предвари­тельно подогревают до 45–50°С. Подогрев осуществляется при энергичном размешива­нии в котле на конфорке или в котелке сбивальной машины, под который подводят специальную газовую горелку. Наиболее удобна горелка в. виде круглой трубы с мно­гочисленными небольшими отверстиями для пламени (рис. 23). Эта горелка обеспечивает равномерность прогрева. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабля­ется от повышенной температуры, яично–сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. При холодном же способе приготовления теста меланж раз­жижается механически, на что требуется больше времени. Подогрев длится 5–7 мин при частоте вращения веничка 120 об\мин. После этого горелку гасят, и машину перево­дят на 250–300 об/мин. Длительность взби­вания 25–30 мин. Замес теста, разливка его в формы и выпечка производятся так же, как и при холодном способе. Температура теста 25–28°С.

23. Газовая горелка к котелку сбивальной машины.

Бисквитный полуфабрикат, приготовлен­ный с подогревом, рыхлый и пышный, влаж­ность его, как правило, соответствует влаж­ности, предусмотренной технологической инструкцией, в то время как бисквитный полуфабрикат, приготовленный холодным спо­собом, имеет повышенную влажность.

♦ РЕЦЕПТ 2.

БИСКВИТ «НОВЫЙ»

Рецептура и технология изготовления би­сквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Биск­вит используется на фабрике для приготовле­ния фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосо­вого» и «Персикового», которые вырабатыва­ются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количе­ства меланжа в рецептуре и применение воды. Так, если в основном бисквите, приго­товляемом по рецепту 1(1), в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,6 % в сухих веществах, то в бисквите «Новый» со­ответственно 33 и 12,5%.

Бисквит приготовляют следующим обра­зом. Сахар растворяют в воде и сбивают в машине в течение 1,5–2 мин. Добавляют меланж и сбивают 25 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло–жел­тый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек. Температура теста 25–28°С, влажность 36–38%. Продолжитель­ность выпечки в формах для торта «Кольцо» 45–50 мин при 200–220°С.

Виды и причины брака бисквитного полу­фабриката

• Бисквит плотный, тяжелый, малопори­стый, с закалом (уплотненным участком мя­киша).
  Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клей­ковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процес­се выпечки при перестановке их; увеличен­ная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
  
  
• Бисквит с комками муки.
  Причины брака: недостаточно тща­тельный промес теста, использование непро­сеянной, слежавшейся муки.
  
  
• Ненормальное состояние корочек биск­вита.
  Причины брака: преждевременный вы­ем бисквита из печи, заниженная температу­ра выпечки (бледные верхняя и нижняя ко­рочки); излишняя продолжительность вы­печки, повышенная температура печи (подгорелая или темно–коричневая утолщен­ная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверх­ность бисквита).

♦ РЕЦЕПТ 3 (2).

БИСКВИТ С КАКАО

Технологический процесс приготовления бисквита с какао аналогичен процессу при­готовления основного бисквита, требования к сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщатель­но перемешивают с порошком какао и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равно­мерный цвет бисквита и не удлиняет про­должительность замеса, что могло бы отрица­тельно отразиться на структуре бисквита. Бисквит с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основ­ной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.

♦ РЕЦЕПТ 4 (3).

БИСКВИТ С ОРЕХАМИ

Технологический процесс приготовления бисквита с орехами отличается от процесса приготовления основного бисквита тем, что для замеса берут не муку с крахмалом, а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи предварительно слегка поджаривают, очища­ют от шелухи и измельчают до мелкой круп­ки, затем их тщательно смешивают с мукой и смесь добавляют при замесе теста. Выпе­ченный бисквит должен иметь равномерно распределенные в массе крупинки орехов, придающие ему своеобразный приятный вкус.

♦ РЕЦЕПТ 5 (4).

БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Этот бисквит называют также масляным бисквитом, так как в его состав кроме яиц, сахара и муки входит еще и масло. Мякиш масляного бисквита несколько плотнее, чем бисквита без масла, но имеет более нежный вкус.

В одном котелке машины взбивается яично–сахарная масса. В другом котелке одно­временно взбивается масло (предварительно размягченное нагреванием) до образования пышной кремообразной массы. В готовую яично–сахарную массу вливают эссенцию, вносят взбитое масло и все это перемешива­ют до получения однородной массы, после чего постепенно всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25–28°С.

Готовое тесто быстро разливают в против­ни и формы и выпекают при том же режиме, что и основной бисквит.

♦ РЕЦЕПТ 6 (9).

БИСКВИТ БУШЕ

Бисквит буше отличается от основного би­сквита рецептурой и технологией, он называ­ется также бисквит круглый.

Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влаж­ность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс при­готовления теста состоит из следующих ста­дий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желт­ков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.

Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250–300 об/мин в течение 40–50 мин до получе­ния однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15–20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличени­ем первоначального объема белков в 6–7 раз, образованием пышной, пенообразной, насы­щенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возмож­но при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении бел­ка от желтка, а также предварительном ох­лаждении белков и котелка. Взбитые белки Нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.

Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5–8 сек, затем быстро ча­стями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повы­шенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Такое тесто не разливают в формы, а немедленно отсажива­ют на листы.

Отсадкой называется процесс нанесения какой–либо кондитерской массы выдавлива­нием ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат, или на листы для выпеч­ки с одновременным приданием этой массе определенной формы.

Отсадка производится из конических меш­ков, в узкий конец которых вставляют метал­лические трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала: тика–ластика или по­лотна.

Отсадку можно производить и из бумажных конусных трубочек–корнетиков. Фасонные металлические трубочки имеют на конце от­верстие, от профиля которого зависят очертания выдавливаемой массы.

При отсадке массы отсадочный мешок сле­дует держать двумя руками на весу. Для вы­давливания массы легко нажимают на отса­дочный мешок, одновременно изменяя дви­жение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отвер­стием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непо­средственно на гладкую поверхность метал­лического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избе­жание этого листы предварительно застила­ют бумагой и тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная при отсадке тесту форма сохраня­ется значительно лучше. Кроме того, имею­щие нежную структуру лепешки буше, вы­пекавшиеся на бумаге, при хранении также не деформируются.

Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапли­вать перед выпечкой листы с отсаженньм тестом, так как тестовые лепешки при дол­гом стоянии оседают и расплываются и выпе­ченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается, чем на шероховатой, но зато в последнем слу­чае увеличиваются потери от прилипания бисквита.Продолжительность выпечки буше 15– 30 мин при 190–200°С. Выпеченный на бу­маге полуфабрикат направляют на охлажде­ние. Используемся полуфабрикат через 4–8 ч.

24. Перевозка бисквитных лепешек и выпеченного на бума­ге буше.

Охлажденный, несколько затвердевший по­луфабрикат складывают в стопки по 10 ли­стов (рис. 24) — в таком положении он мед­леннее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20°С. На Ленинград­ском комбинате мучных кондитерских изде­лий была впервые изготовлена и освоена отсадочная машина (рис. 25), которая теперь используется и на других предприятиях. Ма­шина состоит из станины, прерывисто движу­щегося цепного транспортера и делительной головки с приемной воронкой для теста.

25. Отсадочная машина для круглых лепешек.

Делительная головка представляет собой полый барабан, в который вмонтированы че­тыре поршня, работающие синхронно. Тесто выжимается через четыре конусообразных наконечника, находящихся в нижней части головки, на листы, передвигаемые цепным транспортером.

Машина отсаживает тесто в виде круглых лепешек для пирожных «Буше», заварных круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в минуту.

Рядом с отсадочной машиной монтируется опрокидыватель легкого типа, состоящий из металлического каркаса с цепной передачей. К двум цепям жестко прикреплена площадка для установки с закреплением на ней бачка с тестом. С помощью цепей и звездочек пло­щадка по направляющей поднимается и оп­рокидывает бачок, тесто попадает в воронку отсадочной машины. Мощность электродвига­теля 1 кет у частота вращения 1400 об/мин. От редуктора движение передается цепной пере­дачей. Площадка останавливается в верхнем и нижнем положениях автоматически с по­мощью концевого выключателя.

Виды и причины брака бисквита буше

• Бисквит плотный с недостаточным объемом.
  Причины брака: недостаточное взбива­ние желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
  
  
• Бисквит расплывчатый бесформенный.
  Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.