Полуфабрикат получил название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным качествам муки и соответствующему ведению технологического процесса.
Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и особенно пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат изготовляется только по двум рецептурам: — № 7 (5)—песочная лепешка (основная рецептура) и № 8 (6) —песочная лепешка с орехами.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 Т ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ
И ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ С ОРЕХАМИ
♦ РЕЦЕПТ 7 (5)
ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА
Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 2834% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжнстым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.
Тесто готовят на химических разрыхлителях.
Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции можно уменьшить.
Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. При наличии только крупной соли ее следует предварительно измельчить.
Песочное тесто замешивают в тестомесильных машинах любой конструкции. Наиболее подходящей является универсальная машина с частотой вращения Z–образных лопастей 40–60 об/мин. Используются также хлебопекарные тестомесильные машины («Стандарт» и др.) с 27–36 ныряниями рычага в минуту.
В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки. Перемешивание производится до образования однородной массы, на универсальной машине оно длится 13–18 мин, а на машине «Стандарт» — до 25 мин. После этого засыпают муку, и замес с мукой продолжается 2–3 мин до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.
Влажность готового теста 18–20% и температура 19–22°С. Нижний предел температуры более желателен, чем верхний.
Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установлена определенная толщина пласта. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать порцию величиной 3–4 кг. Получающиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста для разделки. Большое количество добавляемых обрезков может привести к затягиванию теста. Поэтому излишки его следует использовать при замесе. Раскатывают тесто вручную на столах металлическими или деревянными скалками или на вальцовых машинах с реверсивным движением валов (рис. 26). В последнем случае порцию теста укладывают на фанерную доску и неоднократно прокатывают на тестовальцовке в двух противоположных направлениях с соответствующим изменением расстояния между вальцами до получения пласта требуемой толщины. Во избежание прилипания теста при прокатке стол, доску и поверхность теста подпыливают мукой.
26. Раскатка песочного теста на вальцовой машине с реверсивным ходом.
При изготовлении нарезных пирожных пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазывают, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Тесто для колец, звездочек, геркулеса, полумесяцев раскатывают до толщины 6–7 мм, затем жестяными выемками вырубают тестовые заготовки и перекладывают их на листы. Для круглых тортовых лепешек тесто формуют круглыми металлическими выемками, для квадратных — нарезают ножом. Для трубочек пласт теста раскатывают до толщины 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм у накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.
Тесто следует разделывать в помещении с температурой 16–20°С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте.
Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240°С: толстые пласты — при пониженной, тонкие — при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек 10–13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12–15 мин. В случае необходимости одновременной выпечки в одной печи других полуфабрикатов (например, бисквита), для которых требуется более низкая температура, песочный полуфабрикат можно выпекать и при пониженной температуре (но не ниже 210°С), при этом продолжительность выпечка увеличивается. Выпеченный полуфабрикат должен иметь светло–коричневый цвет с золотистым оттенком. Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения. Склеивание же лепешек для пирожных и тортов фруктовой начинкой производится сразу после выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Для изготовления некоторых деталей к тортам из выпеченного теста (больших ручек к бисквитно–кремовым корзиночкам, палок, скамеечек, подставок и др.) используется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В этом случае к небольшому куску приготовленного песочного теста дополнительно подмешивают муку, при этом тесто становится крутым. Из него формуют нужные детали и выпекают их на листах.
♦ РЕЦЕПТ 8 (6).
ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА С ОРЕХАМИ
Технологический процесс изготовления полуфабриката такой же, как по рецепту 7 (5).
Дробленые орехи смешиваются с мукой и вместе с ней поступают на замес теста.
Виды и причины брака песочного полуфабриката
- Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству клейковины. - Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат). - Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
♦ РЕЦЕПТ 9 (10).
ПОЛУФАБРИКАТ «ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»
По способу приготовления этот полуфабрикат приближается к бисквиту, по содержанию жира и муки — к песочному полуфабрикату. Поэтому «Южный бисквит» представляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью. Он используется для выработки пирожных «Южный бисквит». Муку берут с содержанием 28–32% слабой клейковины. Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста используется углекислый аммоний.
В одном котелке сбивают масло, в другом — меланж с сахаром и углекислым аммонием. После окончания сбивания обе массы соединяют в одном котле, добавляют муку и замешивают тесто.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Г ПОЛУФАБРИКАТА
«ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»
Для пирожных тесто выпекают в противнях, для тортов — в формах. Выпечка производится при 200–220°С в течение 25–30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.
