♦ РЕЦЕПТ 10 (7).

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разде­ляемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мяг­кие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Сло­еный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфаб­риката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, хоро­шо сопротивляющегося разрыву при много­кратной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота при­меняется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повыша­ется вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Г СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Количество воды в рецептуре рассчитыва­ют исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%. Оно оп­ределяется по формуле

где А — желаемая влажность теста, %;

В — масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг;

С — масса сухих веществ этого сырья, кг;

х — пскомое количество воды, л.

Например, если для приготовления теста исполь­зуется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим об­разом. В дежу машины «Стандарт» или те­стомесильную машину другой системы зали­вают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

27. Нарезание масла на куски.

Если поверхность полуфабрикатов в даль­нейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15–20 мин, до получения однородного теста упругой кон­систенции. Температура теста после замеса20°С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Парал­лельно с замесом теста производится подго­товка сливочного масла, заключающаяся в следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обра­ботку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа (рис. 27), конец которого за­креплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляю­щими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате муч­ных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоя­щая из станины, приемного столика и кону­сообразного барабана с отверстиями диамет­ром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к зад­ней стенке и соскабливает масло, которое продавливается, через отверстие внутрь ба­рабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставлен­ный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значе­ние, так как позволяет использовать достаточ­но твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо из­мельченную массу, что в свою очередь уско­ряет процесс взбивания крема.

Производительность машины 2,5–3 т в час.

Нарезанные куски масла загружают в ме­сильную машину, туда же засыпают предназ­наченную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и темпе­ратуры масла. Так, на тестомесильной маши­не «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12°С и 10–12 мин при 0°С.

Цель перемешивания масла с мукой — свя­зывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной про­катке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5–6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюми­ниевые листы или доски и ставят в холодиль­ную камеру для охлаждения до 12–14°С, на которое при температуре камеры 3–5°С тре­буется 30–40 мин.

Процессы обработки слоеного теста с мас­лом вручную показаны на рис. 29. Для закат­ки масла берут кусок теста массой 10–12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части (рис. 29-1).

29. Процессы обработки слое­ного теста с маслом.

После отлежки (15–20 мин) тесто раска­тывают на подпиленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20–25 мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой (рис. 29-2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис. 29-5), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10 мм (рис. 29-4), который имеет один слои масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 29-5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис. 29-6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавлять­ся, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от­лежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30–40 мин при 3–5°С для охлаждения теста и масла до 12–14°С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают (рис. 29-4) и складывают вчетверо (рис. 29-5,6), благода­ря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25–30 мин, откуда он посту­пает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на спе­циальной вальцовой машине (рис. 30). Она состоит из двух расположенных один над дру­гим конвейеров с реверсивным движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающи­ми валиками может изменяться. После рас­катки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом. На рис. 30 пока­зан пласт теста, находящийся на верхнем конвейере перед раскаткой, а также выпол­нение рабочим последней операции на ниж­нем конвейере.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5–8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в по­мещении при температуре не выше 20°С.

30. Раскатка слоеного теста на вальцовой машине.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре 220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпеч­ки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к выте­канию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

31. Тесто и выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

• Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
  Причины брака: недостаточное охлаж­дение пласта; использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура вы­печки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.
  
  
• Листовой полуфабрикат (пласты) де­формирован, имеет вздутия.
  Причины брака: пласт теста не нака­лывали перед выпечкой (образование взду­тий); края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного полуфабриката).