♦ РЕЦЕПТ 11 (8).

ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек («Экле­ров»), колец и круглых лепешек «Шу». Ха­рактерные особенности заварного полуфабри­ката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверх­ность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изго­товления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достига­ется подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоприготовления. Приготовление теста со­стоит из двух стадий: заварки муки в кипя­щей воде с маслом и солью и замеса заварен­ной массы с большим количеством яиц (ме­ланжа).

Мука для заварного полуфабриката, пред­назначенного для пирожных, должна содер­жать 28–36% сильной клейковины. При ис­пользовании муки со слабой клейковиной по­лучается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысо­ком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.

РЕЦЕПТУРА HA 1 Т ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Практически установлено, что при правиль­ной технологии и влажности теста 52–54% получается полуфабрикат хорошего качества. Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потери воды при заварке. Дозировку воды определяют по формуле, приведенной в рецепте 10 (7).

Заваренную массу приготовляют следую­щим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наплитный котел, или в котел сбивальной машины, под который подведена газовая горелка, наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипе­ния. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5–10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или на машине веничком до получения однородной массы, без комочков.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и об­разуя очень вязкую массу. Температура зава­ренной массы 80–85°С, влажность 38–39%.

Массу переносят в месильную (сбиваль­ную) машину, где она при перемешивании ох­лаждается до 65–70°С. После этого на малом коду машины постепенно добавляют меланж и в течение 15–20 мин производят замес. При этом меланж подается не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглощающая спо­собность теста уменьшается на 5–8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комоч­ков. Благодаря влаге, содержащейся в ме­ланже, влажность теста повышается до 53%; тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую кон­систенцию и не растекается на листе. Темпе­ратура готового теста около 40°С. Расплыва­ющееся на листе тесто при выпечке не под­нимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто дает небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист сма­зывают маслом, на лист кладут металличе­скую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4 мм. Вдоль задней стенки рамки накладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200–210°С.

Готовность лепешки определяют, припод­нимая края ее ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закон­чилась, Цвет поверхности готового полуфаб­риката должен быть светло–коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом на плас­ты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на слегка смазанные маслом листы. При отсадке теста на жирно смазан­ный лист нижняя поверхность изделий получается рваной, а к сухому листу полуфабри­кат прилипает и после выпечки его трудно от­делить. Отсадка теста для пирожных «Шу» производится в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм, а для заварных трубочек («Эклеров») — в виде продолговатых полосок, причем для ускоре­ния работы их можно отсаживать из двойной трубочки (рис. 32).

32 Отсадка заварного теста для трубочек и пирожных «Шу».

На Ленинградском комбинате мучных кон­дитерских изделий сконструирована машина, которая отсаживает тесто в виде палочек для заварных пирожных «Эклер» одновременно из шести наклонно расположенных мундштуков (наконечников) на движущиеся по транс­портеру листы (рис. 33). Производительность машины 240 шт. в минуту. Конструкция ма­шины аналогична отсадочной машине для от­садки круглых лепешек (см. рис. 25).

33. Отсадочная машина для заварных пирожных «Эклер»

Выпечка теста для пирожных производится при 190–220°С в течение 32–40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплыва­ется, быстро образует корочку; большое коли­чество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло–коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки по­луфабрикат получается с рваной поверх­ностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180°С) — с плохим подъ­емом, так как не обеспечивается интенсив­ность испарения воды в тесте. При возмож­ности быстрого регулирования температуры в газовой печи наиболее правильно выбрать следующий режим: в первые 10–12 мин вы­печки, когда происходит образование полости и корочки, поддерживать температуру 220°С, а затем 210–200 °С.

Готовый полуфабрикат поступает на отдел­ку после охлаждения.

Виды и причины брака заварного полуфабри­ката

• Полуфабрикат без полости внутри, рас­плывчатой.
  Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа.
  
  
• Полуфабрикат раздутый, с рваной по­верхностью.
  Причина брака: завышенная темпера­тура выпечки.
  
  
• Полуфабрикат с плохим подъемом.
  Причины брака: чрезмерно густое тес­то; низкая температура выпечки.