♦ РЕЦЕПТ 12 (24).

ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ (МЕРЕНГИ)

Воздушный полуфабрикат (меренги) пред­ставляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных бел­ков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хороше­го качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков пре­пятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен произво­диться при полном отсутствии жира, жела­тельно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необ­ходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 4– 2°С.

Учитывая, что при взбивании в надлежа­щих условиях объем хороших, предваритель­но охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Так если емкость котелка 30 л, то при использо­вании объема его на 50% максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5 • 30 = 15 л. В связи с увеличением первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного ко­телка должна составлять 15 : 7 = 2,1 кг белков.

Процесс сбивания меренг необходимо про­изводить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в коте­лок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение уве­личивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную мас­су и объем их увеличится в 2–2.5 раза, ма­шину переводят на 240–300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первона­чальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно–белую массу, на поверхности которой устойчиво со­храняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20–25 мин (порция белков 6 кг). На рис. 34 показаны взбитые белки пе­ред закладкой в них сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахар­ного песка частота вращения веничка снижа­ется и в течение 1–2 мин производится за­мес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом бел­ков должен быть увеличенным в 5–6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кисло­той масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовлен­ный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, от­личаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полу­фабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет мень­шим, а продолжительность выпечки значи­тельно увеличится. Влажность меренгового теста 22–24%, температура 15–18°С.

34. Взбитые белки перед за­кладкой сахара.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изде­лий тесто размазывают на лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столби­ков.

При выпечке меренговых лепешек (пла­стов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8–10 мм.

Для пирожных «Меренги» тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

На рис. 35 показана ручная отсадка воз­душного полуфабриката на листы. На пер­вом листе отсажены меренговые лепешки для пирожных с гладкой и спиральной поверх­ностью, круглой и овальной формы. На втором листе в первых четырех рядах меренги отсажены в виде конусообразных столбиков, используемых после выпечки в качестве но­жек для грибов, в следующих четырех ря­дах — круглые маленькие лепешки для шля­пок к грибам или для других украшений к тортам.

35. Ручная отсадка воздушного полуфабриката (меренг) для тортов и пирожных.

Круглые лепешки отсаживают при перпен­дикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переста­вая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается ма­ленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном по­ложении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекра­щая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температу­ре (100–110°С). В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопо­ристой массы. Указанная температура обеспе­чивает белый цвет меренг, нормальную по­верхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к по­темнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсад­ке теста непосредственно на смазанный мас­лом лист меренговые пласты и крупные пи­рожные выпекают в течение 60–70 мин, мел­кие фигуры — 20–30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспорти­ровке. При отсадке теста на бумагу, засти­лающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет неж­ную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1–1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полу­фабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Виды и причины брака воздушного полуфаб­риката

• Полуфабрикат низкий, расплывчатый.
  Причины брака: недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворитель­ное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпеч­кой; отсутствие охлаждения белков перед взбиванием.
  
  
• Потемнение полуфабриката.
  Причина брака: завышенная темпе­ратура выпечки.