Миндально–ореховый полуфабрикат пред­ставляет собой выпеченное тесто, приготов­ленное из тертого миндаля или другого оре­ха, сахарного песка, белков и муки.

Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и обладает при­ятным миндальным (ореховым) вкусом.

Для разных сортов пирожных и тортов приготовляют пять разновидностей полуфаб­риката:

1) полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально–фруктовых тортов и торта «Большой театр»;

2) миндально–вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»;

3) полуфабрикат ореховый, исполь­зуемый в качестве начинки некоторых сортов пирожных «Корзиночки»;

4) полуфабрикат для пирожного «Ореховое»;

5) миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское». Последний полуфабрикат описывается в гла­ве III — «Пирожные», где излагается техно­логия пирожного «Краковское».

В муке для миндального теста должно со­держаться 28–36% слабой и средней клейко­вины. 

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т МИНДАЛЬНО–ОРЕХОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

♦ РЕЦЕПТ 13 (90).

ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ МИНДАЛЬНЫХ ПИРОЖНЫХ, МИНДАЛЬНО–ФРУКТОВЫХ ТОРТОВ
И ТОРТА «БОЛЬШОЙ ТЕАТР»

Готовое миндальное пирожное (см. рис. 192) представляет собой выпеченный в форме круглой лепешки полуфабрикат с выпуклой и глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном мин­дальном пирожном ощущается вязкость мя­киша. Для тортов полуфабрикат выпекается в виде квадратных или круглых лепешек (пла­стов), соответствующих размерам и форме тортов.

Хорошо очищенный от примесей и скорлу­пы (но не от шелухи) миндаль перемешива­ется в котле с сахарным песком и 75% пола­гающихся по рецептуре белков. Перемешан­ную массу растирают на вальцовке или пропускают через машину типа мясорубки.

На трехвалковой (или другой конструк­ции) вальцовой машине массу растирают три и более раз до получения тонкоизмельченной однородной массы. Измельчение надо произ­водить постепенно, последовательно уменьшая зазор между валиками, которые сближа­ются при каждом последующем пропуске массы. Если же миндаль растирать сразу, то из него будет выжиматься миндальное масло, что приведет к получению расплывчатых, без глянца и мелких трещин изделий.

Массу, обработанную на машине типа мя­сорубки, первый раз пропускают через ред­кую решетку, а второй и третий — через более частые решетки.

Подготовленную массу переносят в котелок сбивальной машины или в дежу, или в уни­версальную машину, куда постепенно при пе­ремешивании добавляют остальное количе­ство белков и муку. Замешенное тесто должно быть однородным, без комков и иметь влаж­ность 19–20%.

Готовое тесто для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек по 70–73 г на листы, застланные бумагой или смазанные маслом и опыленные мукой. Для тортов размазывают тесто ножом. В случае производственной не­обходимости тесто до отсадки может хранить­ся при температуре 5°С в течение суток и бо­лее. Однако сформованное (отсаженное) тес­то сразу же направляют на выпечку, кото­рая производится при температуре 150–160°С.

Для получения на поверхности пирожных хорошего глянца и мелких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обсыпать ле­пешки тонким слоем мелкой сахарной пудры. При долгом стоянии сформованных лепешек перед выпечкой на поверхности их появляет­ся корочка, а в процессе выпечки образуются крупные трещины. Для предотвращения та­ких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обрызгать лепешки водой из пульверизатора.

Продолжительность выпечки тортовых ле­пешек 25–35 мин, пирожных — 19–23 мин. Готовность изделии определяется по коричне­вому цвету, мелким трещинам на поверхно­сти; при разломе мякиш не должен быть сыропеклым.

Выпечка при более высокой, чем указано, температуре приводит к образованию толстой темной корочки, крупных трещин и непропеченности мякиша. Рекомендуется произво­дить пробные выпечки пирожных из приготовленного теста. Если при нормальных усло­виях пирожные получались расплывчатые, следует увеличить дозировку муки; если на поверхности образовались крупные трещины, надо увеличить количество белков.

Выпеченные на бумаге пирожные и лепеш­ки для тортов укладывают на стол (стеллаж) бумагой кверху для охлаждения. Чтобы бу­мага легко отделилась от изделий, ее следует смочить водой. После снятия бумаги пирожные, не переворачивая, надо подсушить при обычной температуре.

♦ РЕЦЕПТ 14 (12).

МИНДАЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОР­ТОВ «ИДЕАЛ»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тор­тов.

Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в от­ношении 5 : 1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый мин­даль переносят в котелок или дежу, куда до­бавляют сахарный песок и муку и все переме­шивают до получения однородной массы.

Наряду с этим в сбивальной машине взби­вают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабоче­го органа, а затем при большой. После этого приготовленную миндальную массу переме­шивают со взбитыми белками в течение 1–2 мин. Готовое тесто должно быть однород­ным, без комочков, влажностью 35–37%.

Для тортового полуфабриката тесто разма­зывают ножом слоем 2–3 мм на листы, сма­занные маслом и посыпанные мукой. Для пи­рожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 16–18 мм на смазанной маслом и посы­панный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7–8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круг­лой — около 50 мм.

Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5–6 мин при 150–160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно–коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов ножом, после чего выстаивают в течение 8–10 ч в сушильной камере при температуре 35–40°С. Лепешки для пирожных выпекают­ся 25–30 мин, они должны иметь более тем­ный коричневый цвет, их в горячем виде перевертывают ножом на листе для под­сушки.

Выстойка лепешек производится при ук­ладке их на ребро.

♦ РЕЦЕПТ 15 (16).

ПОЛУФАБРИКАТ ОРЕХОВЫЙ

Этот полуфабрикат представляет собой пластичное тесто орехово–сдобного вкуса, с отдушкой миндальной или ромовой эссенци­ей. Ореховый полуфабрикат используется в качестве начинки для пирожных «Корзиноч­ки», вырабатываемых по рецептам 145 (71) и 151 (64).

В сбивальной машине сбивают масло с по­ловинным количеством полагающегося по ре­цептуре сахарного песка. Готовность сбитого масла определяется однородностью массы, которая не должна иметь комочков и кристаллов сахара. Сбивание начинается при са­мой малой частоте вращения рабочего органа машины, которая затем увеличивается до 180 об/мин. Продолжительность сбивания 8–10 мин. Параллельно с этим в другой машине взбивают меланж со второй половиной сахар­ного песка до увеличения объема массы в 22,5 раза. В конце сбивания в меланж вно­сят ванильную пудру и эссенцию. После это­го в сбитое масло добавляют взбитый меланж, слегка перемешивают и при постепенной по­даче муки на малых оборотах замешивают ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают из отсадочного мешка в сырую песочную кор­зиночку и направляют вместе с ней на вы­печку.

♦ РЕЦЕПТ 16

ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИРОЖНОГО «ОРЕХОВОЕ»

Сырые орехи, 75% предусмотренных ре­цептурой белков и сахарный песок тщательно перемешивают в месильной машине, а затем растирают два раза и более на вальцовке пли пропускают через мясорубку. В растертую массу добавляют муку и остальные белки и перемешивают с одновременным подогревом до 30–32°С. После охлаждения добавляют при перемешивании эссенцию и аммоний. Влажность теста 18,5–19,5%.

Готовое тесто отсаживают на листы, сма­занные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых лепешек двух развесов. Выпечка производится при 180–190°С в течение 30–35 мин при массе лепешки 60 г и 20–25 мин при 30 г. Лепешки имеют на поверхности мелкие трещины.

После охлаждения полуфабрикат поступа­ет на выработку ореховых пирожных: одно­слойных с молочной помадой и двухслойных с сахарной помадой и с фруктовой начинкой.

Виды и причины брака миндально–орехового полуфабриката

• Миндальное пирожное расплывчатое.
  Причина брака: слабая консистенция теста.
  
  
• Поверхность миндального пирожного темная, корка не глянцевая, мякиш плохо пропечен, имеются крупные трещины.
  Причина брака: завышенная темпера­тура при выпечке.
  
  
• Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами.
  Причина брака: длительное нахожде­ние отсаженных лепешек теста на листах до выпечки.
  
  
• Пирожное сухое и жесткое при изломе.
  Причина брака: пониженная темпе­ратура выпечки.