♦ РЕЦЕПТ 17 (17).

ПОЛУФАБРИКАТ САХАРНЫЙ

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпечен­ный полуфабрикат имеет небольшую влаж­ность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло–корич­невого. Полуфабрикат используется для спе­циальных сортов пирожных «Сахарные тру­бочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).

Употребляемая для этого полуфабриката мука должна содержать 28–36% слабой клейковины.

Цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим, но с учетом влажности теста в пределах 36–38% и с пересчетом количе­ства сахара. Замес теста производится в сби­вальной машине.

В котел машины загружают сахар, молоко и меланж, смесь перемешивают в течение 12–14 мин, до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ваниль­ную пудру, а затем постепенно засыпают му­ку. Замес с мукой продолжается до 5 мин. Тесто должно иметь мазеобразную консистен­цию. Его можно использовать для выпечки тотчас же после замеса, но лучше дать ему суточную выстойку при 10–15°С, тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевитую поверхность и несколько меньшую ломкость.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРНОГО И САХАРНОГО С ОРЕХАМИ

Для сахарных трубочек и цилиндриков го­товое тесто размазывают на смазанный мас­лом лист в виде овальных блинчиков (рис. 36) толщиной 1,5–2 мм, длиной около 110 мм.

36. Тестовые блинчики на листе для выпечки сахарных трубочек.

Размазка производится ножом через трафа­рет с отверстиями, который затем снимают с листа. Масса выпеченной лепешки 20–22 г. Тестовые блинчики на ли­сте для выпечки сахарных трубочек.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпеч­ки дольше 10–15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация са­хара и выпеченный полуфабрикат будет иметь засахаренную, неглянцевитую поверхность.

При изготовлении ручек к тортам–корзи­нам, ушей для зайцев, деталей для птичек и других украшений фигурки из сахарного те­ста также размазывают на смазанный маслом лист и выпекают. Фигурки получаются невысокими и плоскими.

Полуфабрикат выпекают при 200–215°С в течение 8–10 мин. Выпечка при более высо­кой температуре приведет к окрашиванию поверхности полуфабриката в темно–корич­невый цвет и подгорелости.

Выпеченный полуфабрикат в горячем со­стоянии снимают с листа, быстро свертывают в конус и ставят в отверстия верхней крыш­ки алюминиевого или фанерного ящика для охлаждения (рис. 37). Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать в каждый прием следует столько лепешек, сколько их успеют своевременно свернуть в трубочки. В крайнем случае затвердевшие лепешки, ко­торые не успели свернуть, надо снова поме­стить в печь (не снимая с листов), где они восстановят гибкость.

37. Свертывание горячего вы­печенного полуфабриката
для сахарных трубочек.

При необходимости выработки большого количества трубочек выпечку можно произво­дить и прерывисто. Все тесто размазывают на листы и выпекают на них 5–6 мин, после этого полупропеченные лепешки могут сто­ять на листах. По мере свертывания трубочек производится вторая часть выпечки (3–4 мин). После 10–15 мин охлаждения трубо­чки вкладывают одна в другую и складывают в алюминиевый лоток, где их хранят при температуре 30–35°С примерно 16 ч и дольше.

Цилиндрики свертывают следующим обра­зом. Выпеченную горячую лепешку быстро переворачивают, на один конец ее наклады­вают болванку цилиндрической формы, из де­рева (березы, бука) или полый цилиндр из белой жести диаметром 35 мм, длиной 80 мм. Конец лепешки загибают вокруг цилиндра, затем прокатывают всю лепешку. Свернутый полуфабрикат вместе с цилиндром складыва­ют в желобки для остывания. После 10–15 мин охлаждения болванки удаляют и ци­линдрики хранят в лотке. При хранении в по­мещении с повышенной влажностью полу­фабрикаты могут отволгнуть и сделаться мяг­кими.

♦ РЕЦЕПТ 18.

ПОЛУФАБРИКАТ САХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ

Полуфабрикат предназначен для кремовых пирожных «Сахарные трубочки с орехами». Изготавливается он таким же способом, что и сахарный полуфабрикат со следующим до­полнением. После размазки тестовых блинчи­ков на листе их обсыпают через сито с ячей­ками размером 4–5 мм дроблеными орехами; затем стряхивают с листа лишний орех и по­луфабрикат выпекают.

Виды и причины брака сахарных полуфаб­рикатов

• Полуфабрикат без глянца, с. сединой.
  Причина брака: длительное стояние до выпечки размазанных на листах лепешек теста.
  
  
• Полуфабрикат с подгорелой или интен­сивно окрашенной поверхностью.
  Причина брака: повышенная темпе­ратура пекарной камеры.
  
  
• Полуфабрикат с пузырями на поверхно­сти.
  Причины брака: наличие в тесте круп­ных нерастворйвшихся кристаллов сахара, которые при выпечке расплавляются; недо­статочная смазка листов маслом.
  
  
• Полуфабрикат частично или полностью без орехов («плешивый»).
  Причины брака: неравномерная об­сыпка орехами тестовых лепешек на листах; обсыпка орехами по подсохшей поверхности лепешек — орехи не прилипают.
  
  
• Лепешки бесформенные.
  Причины брака: слишком обильная смазка листов маслом, тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.
  
  
• Лепешка в темных и белых пятнах.
  Причины брака: неравномерная раз­мазка теста на листе; вмятины на листе, слой теста в этих местах утолщается.