Полуфабрикат называется крошковым по­тому, что основным компонентом в его рецеп­туре является крошка, представляющая со­бой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно–коричневый цвет, создаваемый жжен­кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра­батывается по двум рецептурам и по аналогичной технологии.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т КРОШКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

♦ РЕЦЕПТ 19 (15).

ПОЛУФАБРИКАТ КРОШКОВЫЙ «ДАЧНЫЙ»

Полуфабрикат используется для выработки пирожного бисквитного тина «Любитель­ское».

В крошку входят обрезки выпеченных по­луфабрикатов, а также обрезки, образовав­шиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно–кремовых, песочно–глазированных, песочно–кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется ис­пользование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следу­ет закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.

Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине или на мясо­рубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5–3 мм.

В приготовленной крошке необходимо оп­ределить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влаж­ность крошки принята равной 20%. Влаж­ность теста 30–32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от конси­стенций теста, которая не должна быть слишком жидкой.

В данной рецептуре количество воды, до­бавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влаж­ности теста 30 %.

Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители — двууглекислая сода и углекислый аммоний.

Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной кон­систенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье и воду, исключая муку; смесь переме­шивают в течение 15–20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3–5 мин тес­то. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19–22°С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (пред­варительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ–2 330х600х40 мм. Проти­вень заполняют тестом несколько выше поло­вины высоты его (20–25 мм). Продолжи­тельность выпечки при 190–200°С в против­не указанного размера 80–90 мин.

Полуфабрикат используется для приготов­ления пирожных после восьмичасовой выстойки.

♦ РЕЦЕПТ 20.

ПОЛУФАБРИКАТ КРОШКОВЫЙ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»

Полуфабрикат используется при изготовле­нии тортов «Полено» и «Пингвин».

Технология его приготовления аналогична технологии приготовления полуфабриката «Дачный». Выпечка для тортов «Полено» производится в специальной овальной форме (см. рис.), а для тортов «Пингвин» в круг­лых формах.

Полуфабрикат используется после восьми­часовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфаб­риката

• Полуфабрикат плотный, тяжелый, с при­знаками закала.
  Причины брака: применение значи­тельного количества крошек сахарных и за­варных трубочек и обрезков с большим содер­жанием крема или жира; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.
  
  
• Полуфабрикат с подгорелой поверх­ностью и плохо пропеченным мякишем.
  Причина брака: повышенная темпера­тура выпечки.