Отделочные полуфабрикаты, являясь вто­рой основной составной частью изделий, сооб­щают им особый вкус и аромат.

Пользуясь специальными технологически­ми приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнооб­разные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полу­фабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово–ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полуфабрикаты, по­сыпки.

 САХАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 

К этим полуфабрикатам относятся: ваниль­ная пудра, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, Желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир и грильяж.

 ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА 

Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ва­нилина. Применяется она при изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфаб­рикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.

♦ РЕЦЕПТ 21 (11).

ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА

 Ванилин растворяют в спирте при подогре­вании в отношении 1:1.

 РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ

Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой в отноше­нии 1 : 12,5. Перемешивание в зависимости от размера порции производится в месильной или сбивальной машине при малой частоте вращения либо лопаткой.

 САХАРНЫЕ СИРОПЫ 

Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.

Приготовление сахарных сиропов заключа­ется в растворении сахара в воде и уварива­нии сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждо­го полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности: Готовность сиропа определяют по температуре кипения при по­мощи термометра либо по плотности ареомет­ром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.

Ниже приведены температуры кипения са­харного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические при­знаки, соответствующие определенной кон­центрации (плотности) сиропа (табл. 10).

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повы­шается и температура кипения.

Таблица 10

Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50 % сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указатель­ным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.

Плотность сиропа, содержащего 70–80% сахара (по второй, третьей и четвертой про­бе) , определяют следующим образом. Охлаж­дают пальцы в холодной воде, затем быстро захватывают между указательным и боль­шим пальцами каплю горячего сиропа и, об­дувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет образовываться из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.

Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой не­много сиропа на холодную тарелку, затем до­нышком ложки слегка нажимают на поверх­ность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа.

При дальнейшем выпаривании воды кон­центрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой и седьмой пробе) в сле­дующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холод­ную воду. Из остывшего сиропа можно паль­цами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.

Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).

Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов и таблицей температур ки­пения паточных растворов при атмосферном давлении (табл. 11), можно определить тем­пературу кипения и сахаро–паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.

Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро–паточного раствора до концентрации 90% необходимая темпе­ратура кипения будет (119,6–2 + 113,6 • 1) : 3 = 117,6°С.

Таблица 11

Здесь изложены температурные парамет­ры, характерные для процесса варки в от­крытых котлах, т. е. при атмосферном давле­нии. Варка Может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипе­ния будут более низкими, а процесс варки бо­лее быстрым.