Помада применяется для глазировки пи­рожных, тортов, кексов и ромовых баба. Заглазированная, т.е. докрытая помадой, кото­рая образует тонкую корочку, поверхность изделий имеет нарядный вид, она становится блестящей, гладкой, с разными цветовыми от­тенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении конфетной массы мелкокристал­лической структуры. Достигается это увари­ванием сахаро–паточного или сахаро–инвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и сбиванием си­ропа, в процессе которых происходит кристал­лизация большей части сахарозы в микроско­пические кристаллы.

Готовая помада представляет собой слож­ную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердая фаза является основной, она со­стоит из разных по величине кристаллов са­хара. Наилучшее качество помады получа­ется при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около '/s части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов разме­ром около 40 мкм резко ухудшает качество.

Жидкая фаза помады — насыщенный сахаро–паточный или сахаро–инвертный спроп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция по­мады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40–45% жидкой фазы (от массы помады).

Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе сбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока, ко­торая, являясь антикристаллизатором, пре­пятствует росту кристаллов — чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы (при прочих равных условиях), при этом весь процесс кристаллизации замед­ляется. Но избыток патоки приводит к уве­личению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при не­высокой относительной влажности окружаю­щего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше со­храняет свежесть.

Если при сбивании уваренной помады до­бавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, но сами кристаллы будут более крупными, и помада поэтому получится грубее.

Помаду можно хранить в прохладном ме­сте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смо­ченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45–55°С при помешивании ло­паткой. Максимально допустимая темпера­тура при подогревании — 60°С, при повыше­нии ее происходит засахаривание помады с образованием на заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, входя­щего в состав помады, ароматических и вку­совых веществ она может быть сахарной, молочной, шоколадной, розовой и др.

♦ РЕЦЕПТ 22 (33).

САХАРНАЯ ОСНОВНАЯ ПОМАДА

Помада имеет белый цвет. Она приготов­ляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Технология изготов­ления ее пригодна с небольшим изменением, и для других помад.

Натоку иногда заменяют инвертным си­ропом, учитывая, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инверта. Для инверсии сахарозы в са­мом процессе приготовления сиропа для по­мады следует добавлять кислоту (0,1% кри­сталлической лимонной кислоты к массе сахара), предварительно растворив ее в рав­ном количестве воды.

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: раство­рение сахара и варка помадного сиропа; ох­лаждение помадного сиропа; сбивание си­ропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

При изготовлении помады в открытый ва­рочный котел засыпают сахар, заливают его горячей водой (около 30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения саха­ра. С уменьшением воды сахар растворяется не полностью, при слишком же большом ко­личестве ее процесс уваривания сиропа уд­линяется. Для скорости и полноты растворе­ния сахара большое значение имеет соответ­ствующая температура раствора.

После растворения сахара следует смыть мокрой кисточкой в раствор налипшие на внутренние стенки котла кристаллы, затем увеличить нагрев и варить сироп без поме­шивания.

Смывание необходимо производить для предупреждения дальнейшего кристаллооб­разования и «огрубения» помады.

В начальной стадии закипания раствора на поверхность его всплывут находившиеся в сахарном песке примеси, при этом обра­зуется пена, которая может перелиться че­рез край котла. В момент сильного ценообра­зования следует ослабить нагрев, сбрызнуть пену холодной водой при помощи кисточки и, когда пена растечется по краям кот­ла, удалить ее шумовкой с поверхности си­ропа.

После прекращения пенообразования ко­тел покрывают крышкой, и дальнейшее ува­ривание сиропа продолжается без переме­шивания. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть силь­ным, медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп следует до температуры 115–117°С, т. е. до пробы на мягкий шарик. Уваривание сиро­па до этой плотности в открытом варочном котле (при порции готовой помады 24 кг) продолжается около 25 мин с начала кипе­ния. Затем в котел вливают предварительно подогретую до 45–50°С патоку или инвертный сироп, при этом плотность сиропа сни­жается, в связи с чем необходимо продол­жать уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Если вместо патоки или инверта для инверсии используется кислота, то после за­кладки ее в сироп процесс уваривания дол­жен быть закончен очень быстро, в течение 2–3 мин. Длительная варка приведет к бо­лее полной инверсии сахарозы и к ухудше­нию качества помады.

Варка помадного сиропа в вакуум–аппара­тах продолжается приблизительно в два раза меньше, чем в открытом варочном котле при том же нагреве.

Если уваренный помадный сироп, пред­ставляющий собой пересыщенный сахарный раствор влажностью 11–13%, оставить в обычных температурных условиях производ­ства, то при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду очень грубой. Чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому ох­лаждению.

Оптимальная конечная температура ох­лаждения сиропа 30–40°С. При этой темпе­ратуре обеспечиваются условия для образо­вания наиболее мелких кристаллов и сохра­няется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфаб­рикатов. Более низкая температура будет способствовать тому, что вязкость сиропа по­высится и обработка его затруднится. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы.

Существует два основных способа охлаж­дения сиропа. При первом способе сироп в течение всего периода охлаждения находит­ся в неподвижном состоянии на большой от­крытой поверхности (на специальных сто­лах).

Второй способ охлаждения осуществляет­ся в агрегате непрерывного действия для производства помады. Уваренный в вароч­ной колонке агрегата помадный сироп не­прерывно поступает в горизонтальную шнековую помадосбивальную машину, где шнек, имеющий частоту вращения 350 об/мин, про­двигает вперед поступающий сироп и сбива­ет его в помаду. При этом в цилиндр машины подается воздух, и сироп охлаждается вследствие непрерывной подачи в рубашки ци­линдров, воды температурой 12–15°С.

Столы для охлаждения помадного сиропа бывают с мраморными и металлическими крышками, под ними циркулирует, холодная вода, или охлажденный раствор. Стол имеет бортики или съемные металлические четырехгранные рейки.

Горячий уваренный сироп выливают на охлажденную и смоченную водой поверх­ность стала слоем 20–30 мм. Снизу сироп охлаждается интенсивнее. Для большей рав­номерности охлаждения и кристаллизации, а также для предотвращения образования ко­рочки поверхность сиропа необходимо обиль­но смочить водой, которая, затем может быть использована в варке сахарных сиро­пов.

Охлаждение сиропа на столе до 30–40°С в зависимости от толщины слоя и способов выполнения этой операции длится от 20 до 40 мин.

Большая вязкость охлажденного сиропа препятствует дальнейшему процессу кри­сталлизации, благодаря чему создается ус­тойчивое равновесие между твердой и жид­кой фазами.

Энергичное сбивание и охлаждение сиропа в помадосбивальных машинах — основные факторы, влияющие на процесс кристаллиза­ции. Сбивание в зависимости от степени ме­ханизации предприятия производится по–разному.

При отсутствии машин или при малой пор­ции помады сбивание осуществляют при по­мощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Оно продолжается 10–20 мин. Во время сбивания сироп посте­пенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала об­разования помады является побеление мас­сы. Одновременно с этим резко увеличивает­ся вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристал­лов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета.

Для сбивания помады применяются раз­личные машины: универсальная месильная машина с Z–образными лопастями, вращаю­щимися навстречу одна другой с разным чис­лом оборотов (1:2); в виде чаши с плоским дном и вращающейся горизонтальной ме­шалкой пропеллерного типа; шнековая не­прерывного действия и др. Наиболее совер­шенной является машина непрерывного дей­ствия («Пушка»), в ней горячий сироп ох­лаждается и сбивается в помаду.

Продолжительность сбивания порции по­мады в месильных машинах при частоте вращения 40 об/мин 10–12 мин.

Рекомендуется дать сбитой' помаде 10–15–минутную отлежку в месильной машине, вновь включить машину и немного «отмять» помаду, снова доведя ее до однородного со­стояния.

После этого помаду перекладывают в ме­таллические бачки или лотки, покрывают для предотвращения образования корки влажным пергаментом или тканью и выстаи­вают от 6 до 24 ч.

Выстаивание помады необходимо для про­должения незакончившегося процесса кри­сталлизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»).

Перед употреблением помады для глази­ровки изделий необходимую порцию ее после выстаивания разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45–55°С. При не­достаточном перемешивании помада может подогреться неравномерно, что приведет к быстрому засахариванию ее, потере глянца и к появлению на заглазированной поверхно­сти изделия трещин и «зайцев» (белых пя­тен). Разогрев производится в бачке на водяной бане, непосредственно на плитках (га­зовой, электрической) или в котелках с паровой рубашкой. При большом расходе помады можно установить специальный электроподогреватель.

В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки из­делий.

Правильно приготовленная мелкокристал­лическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — глад­кой, сухой, не липкой.

Процесс черствения помады, наблюдаю­щийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя вла­гу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада от­вердевает.

Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инверти­на, инвертазы и др.

Особенности приготовления помады и тре­бования к качеству ее для разных сортов из­делий указываются при описании технологии этих сортов.

Виды и причины брака помады

• Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»).
  Причины брака: значительный пере­грев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешива­ние; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками; выливание пома­ды после варки на стол со следами засахарен­ной помады или на недостаточно охлажден­ный стол; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
  
  
• Помада грубая, не глянцевитая.
  Причины брака: недостаточное коли­чество патоки или инверта; взбивание недо­статочно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазиров­кой.
• Помада быстроотмокающая.
  Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление па­токи в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПОМАДЫ

Ароматизирование и окраска по­мады. Помаду можно ароматизировать раз­личными эссенциями, наливками, виноград­ными винами, фруктовыми соками, сиропа­ми, соками из компотов. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

При ароматизации следует сочетать вкус и аромат помады с ее окраской, вкусом пирож­ного и торта и тех отделочных полуфабрика­тов, которые в них заложены.

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, произ­водится при разогреве ее непосредственно перед глазированием. Разными ароматизато­рами и красками можно создать многие вку­совые й цветовые оттенки, улучшающие ка­чество тортов и пирожных.

Ниже приводятся дозировки вкусовых ве­ществ для ароматизации белой основной по­мады при получении кофейной, лимонной, розовой и фисташковой помады. На помады шоколадную и молочную имеются специальные рецептуры.

♦ РЕЦЕПТ 23.

ПОМАДА КОФЕЙНАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейно­го настоя. Если нужно создать более интен­сивный колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного на­стоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5–10 мин и 30–минутной выстойки кофейный настой процеживают через втрое сложенную марлю, охлаждают, снова процеживают и в охлаж­денном виде используют для ароматизации.

♦ РЕЦЕПТ 24.

ПОМАДА ЛИМОННАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эс­сенции.

♦ РЕЦЕПТ 25.

ПОМАДА РОЗОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г ликера розового, вишневого, черно­смородинового, клубничного или землянично­го, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можно использовать натуральный сок ягод.

♦ РЕЦЕПТ 26.

ПОМАДА ФИСТАШКОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок и 5 г вина яблочного десертного, крыжовникового, сливового десертного или грушевого. Для придания цвета добавляют несколько капель желтой краски тартразин и синей — индиго.

♦ РЕЦЕПТ 27 (34).

ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Готовую помаду, приготовленную по ре­цепту 22 (33), разогревают до температуры 50–55°С, затем в нее добавляют порошок какао, жженку, ванильную пудру и все пере­мешивают до получения однородной массы. При небольшой потребности в шоколад­ной помаде разогрев и приготовление ее можно производить в котелке с водяной ба­ней.

♦ РЕЦЕПТ 28 (32).

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Готовая помада имеет бледно–коричневую окраску и нежный сливочно–молочный вкус.

Технология изготовления молочной пома­ды такая же, как сахарной основной помады, приготовляемой по рецепту 22 (33), но в связи с большим количеством молока про­цесс уваривания помадного сиропа продол­жается дольше. Ванильную пудру добавля­ют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.

♦ РЕЦЕПТ 29.

«ТЕАТРАЛЬНАЯ ПОМАДКА»

Для украшения боковых сторон н поверх­ности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.

Эти лепешки формуют из обычно приго­товленной помады следующим образом. По­лотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных или металлических столах. Разогревают помаду до 55–60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой п круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7–8 мм. Наполненную горячей помадой во­ронку переносят на правый, дальний, конец полотенца п проносят ее вдоль края полотен­ца справа налево. При этом быстрым движе­нием правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее от­верстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепеш­ку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).

Остывшая лепешка имеет слегка выпук­лую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной сторо­ной кверху и подсушивают. При использова­нии лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сто­ронами.