Выпеченные бисквитные заготовки для пирожных и тортов промачивают (пропиты­вают) сладкими ароматизированными сиро­пами. Эти сиропы придают изделиям соч­ность, улучшают аромат и вкус.

Для ароматизации сиропов используются коньяки, крепкие десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие аромати­заторы.

Для промачивания бисквита приготавли­вают сироп двух видов: обыкновенный — по рецепту 30 (37) и кофейный — по рецепту 31 (35).

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т СИРОПОВ 

♦ РЕЦЕПТ 30 (37).

СИРОП ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ БИСКВИТА

Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже, чем зимой, потому что более крепкий сироп, содержащий повышенное ко­личество сахара, лучше сохранит изделия от порчи в условиях летней, высокой темпера­туры. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время принимают равным 100 л, в зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты ипирожные сделан с учетом влажности сиро­па 50%.

В варочный котел заливают воду, загру­жают сахар, при помешивании нагрева­ют и кипятят сироп до плотности 1,25 ле­том и 1,22 зимой. Появляющуюся во время кипения пену снимают. Сваренный сироп ох­лаждают до 40°С и ниже, после чего проце­живают и добавляют к нему при размешива­нии вино, эссенцию и другие ароматизаторы. Нельзя ароматизировать сироп в горячем со­стоянии, так как это приводит к улетучиванию из него пахучих веществ.

Для пропитывания бисквита следует при­менять светлые вина, темные или красные вина придают ему грязно–серый оттенок.

Кремовые бисквитные изделия пропиты­вают сиропами, ароматизированными конь­яками, белым десертным вином, светлыми ликерами, а кофейные торты — специальным кофейным сиропом.

Сиропы, используемые для пропитывания фруктовых бисквитных изделий, ароматизи­руют фруктовыми соками, винами с ароматом и вкусом фруктов, лимонной или апельсино­вой цедрой.

Для ароматизации сиропов применяют коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры, вина — токай, мускатель, мускат розовый и др.

Из эссенций используются ромовая, крем–брюле, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная, земляничная и др. Не рекомен­дуется употреблять для тортов мятную или медовую эссенции, которые придают неприятный вкус фруктовым и особенно кремовым изделиям.

♦ РЕЦЕПТ 31 (35).

КОФЕЙНЫЙ СИРОП ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ БИСКВИТА

Для промачивания бисквитных заготовок к кофейным тортам и пирожным приготов­ляют кофейный сироп.

Воды берут 100 л на 100 кг сахара. Снача­ла приготовляют кофейный настой. В ва­рочный котел наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду добавляют кофе по рецептуре. Смесь доводят до кипения; за­тем воду сливают через марлю, к оставшейся густой массе добавляют еще воды и кипятят 5–7 мин. Воду опять сливают, снова добав­ляют воды, вновь кипятят в течение 5–7 мин и процеживают. К водной кофейной вытяжке прибавляют сахар по рецептуре и уваривают сироп до плотности 1,2. После охлаждения в сироп добавляют коньяк.

♦ РЕЦЕПТ 32 (47).

ИНВЕРТНЫЙ СИРОП

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70–78% всего количества сахара в сиропе. Инверт­ный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антнкристаллизационными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающий­ся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка их колеблется в за­висимости от свойств (инверсионной способ­ности)

При установлении указанного количества кислоты исходили из 100% –ной концентрации ее. Практически эти кислоты имеют мень­шую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в про­центах) меньше 100. В приведенной рецеп­туре предусмотрена 55%–ная молочная кис­лота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раст­вор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кисло­ту и производят варку в течение 25–30 мин до температуры 107–108°С, соответствующей пробе на среднюю нитку.

После варки сироп охлаждают до 80–90°С и нейтрализуют раствором двууглекислой со­ды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия осуществля­лась при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в слу­чае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекис­лой соды на 100 кг сахара примерно следую­щее количество: 398 г для молочной кислоты 55% –ной концентрации, 31 г для концентри­рованной соляной кислоты и 420 г для кри­сталлической лимонной кислоты. Соду вво­дят в сироп в виде 10%–ного раствора. При этом наблюдается бурное ценообразование. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16–20°С инвертный сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металли­ческой посуде — луженой, алюминиевой или из нержавеющей стали.